【东乡草木记】022 百菜还数白菜美

家常之菜，百食而不厌，寻常百姓之家，有此即不为穷乏。...

白菜是年年都要种的。“头伏萝卜二伏芥，到了三伏种白菜”。然而在吾乡父老口中，大白菜却总是被呼为“黄芽菜”。起初未知其故，听城里人叫做白菜，回头觉得“黄芽”之名未免土气，叫不出口了。后来知道，黄芽菜乃白菜的一个别名，也颇有来历，似乎比白菜一名还要古老。李时珍《本草纲目》卷二十六：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品”。吴其濬《植物名实图考》卷三：“按菘菜种类有莲花白、箭杆铃、杵杓白各种，惟黄牙白则肥美无敌。王世懋以为蔬中神品，不虚也。”大白菜原产中国。起初大抵生于南方，三国《吴录》有“陆逊催人种豆、菘”的记载。《唐本草注》又有“菘菜不生北土”之说。而《植物名实图考》卷三则云：“北地产者肥大，……南方之种多从燕蓟携归。《闽书》谓张燕公自函京携种，归曲江种之，闽中呼为张相公菘。”李时珍《本草纲目》：“燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者”。盖初生南方者，当为小白菜，及蔓延至北方，经过北方菜农培育，至携种到南方，则可能已是大白菜了。

陆佃《埤雅》卷十六：“菘性陵冬不彫，四时长见，有松之操，故其字会意，而《本草》以为‘交耐霜雪’也。”《本草纲目》又云：“南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内”。可知菘之一名，得自南方。《植物名实图考》卷三：“范石湖田园杂兴诗：拨雪挑来搨地菘，味如蜜藕更肥浓。此尚是黑叶白菜之类。若北地大雪，菜皆僵冻，琼浆玉液，顿成枯枿矣。又菘以心实为贵，其覆地者北人谓之穷汉菜，亦曰帽缨子，诚贱之也。”然而白菜确为耐寒之物，其种时，夏天已为强弩之末，秋末冬初，正是它暗自长心的时节。谚语云：“霜降摘柿子，小雪砍白菜”。在北方，到了小雪时节才收贮的菜蔬，也没有几种。白菜富含水分，自身味道则较淡。近埠泰安有谚云，泰安有三美，白菜、豆腐、水。三物皆清淡而味永之物。然史上也偶有喜好此味者。《南史》卷三十四：周颙“清贫寡欲，终日长蔬，虽有妻子，独处山舍。甚机辩，卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐，绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”“秋末晚菘”一语，常常为人所称引，成为表扬白菜好吃的定评。如今多有反季节蔬菜，白菜也随时可见了，但若论适口，还是应时白菜的味道纯正。此亦足见周颙的话，算得上知味之言。

在较长的时期内，起码在中国北方，大白菜是冬春之间的主要蔬菜。每当冬季来临，白菜就涌入城市，市民也竞相购买贮存，于是院子里，楼道里，以至厨房里，全是堆积的白菜，有人夸张地说，整座城市都笼罩着一股白菜的气味。这样的场景，至今还不时有人说起，说者对那段生活当然不无怀念，但言下也流露出对大白菜的厌倦与无可奈何之意，甚至有些忆苦思甜的味道。

其实，冬天里惟有白菜可食，只是城市人生活的单调，但是，话说回来，毕竟他们还有白菜可吃啊。在当时的中国，还有更大一部分人，虽然种植了白菜，却没有白菜可吃，或者舍不得吃。这当然是中国的乡村。不可思议的城乡二元体制，人为地将国人划分为不同等级，按梁漱溟先生的说法，是为“九天九地”。九天之上的人，觉得不舒服了，还不时拿来说道说道，而九地之下的人却好像没什么可说，也没有人为他们说什么。是什么东西钝化了中国人的道德感，哪怕最正派的知识分子，其同情心也是分层次的。乡下人种植了白菜，反而没有白菜可吃，正是当日的现实。那么，乡下的人们吃些什么呢，对了，吃咸菜。每到秋末，家家都要腌上一缸咸菜，主要是白萝卜，其它如芥菜疙瘩、胡萝卜、秋黄瓜以及青辣椒，都属腌渍的材料。再就是做豆豉，用黄豆发酵，然后与切碎的白萝卜腌在一起。一缸咸菜可为经年之用，而豆豉，因为做得极咸，也可以吃到夏初。有了这两缸东西，寻常人家也就几乎有了富足的感觉。当年乡间流传着这样一个笑话，说某人日子过得窘迫，吃不起咸菜，想了一个办法，将一块咸萝卜用绳子吊在梁头，全家人围坐吃饭的时候，咬一口窝头，抬头望一眼咸萝卜，然后下咽。后来新娶了儿媳妇，见吃饭没有咸菜，只冲着梁头上的咸萝卜瞄个不休，觉得奇怪，盯着看个没完。做公爹的觉得不便了，说：“小二家的，你这口味也忒重了点啊。”比起这家人，有咸菜可吃，也就没有什么怨言了。

当然，白菜也还是有一些的。不管好赖，队上照例要分一点，而自家的自留地里，也会种上一畦两畦。白菜收回来，在院子里挖一条长壕，埋藏起来。所以吃不上白菜，是另有原因。一是白菜虽然普通，到了集市上总可以换些钱来。俗语云，人花人钱儿，鬼花鬼钱儿，居家过日子，再俭省，也要点灯吧，也要吃盐吧，这总要花些钱的，然而钱从何来？二是吃白菜总得有油，比之白菜，油在乡村，更是稀罕物儿。有段时间，家母发明了一种办法，将干辣椒埋进热灰里烤糊，轧碎后掺入炖白菜中，既省了油，又可以诳口，是个不错的办法。

大白菜常常是按畦栽种的。起初，几乎每天都要早间锄地，傍晚踩实，再喷以清水。在秋天的太阳之下，菜苗很快长大。等到开始包心，人们就用地瓜秧子将菜株一一捆扎起来，甚至还将掉落的菜叶捡起来，搭在菜株的顶上。直到收贮的时节，它仍然还是被捆着的。吾乡有一汉子，初做村干部，不会在人前讲话，深以为耻，就一个人偷偷跑到白菜地里，站在井台上，对着一地白菜演讲，谁知夜静声远，被过路的行人听到，从此传开，“大白菜同志们”，成了跟随他一生的绰号。大白菜一株株坐在地上，月色朦胧之中，确有几分像坐在场上听会的百姓，或者说，坐在场上听会的百姓，有些像栽在畦中的大白菜。

白菜收获的时候，常有许多菜帮子掉落下来。这些菜叶老而硬，如果拿来炒食，当然不好。而任它们零落成泥，那也未免可惜。还有些没长成的所谓“搨地”白菜，吴其濬述为的“帽缨子”者，吾乡人则呼为草帽头子，贮藏没有价值，拿去出售，也无人问津。这些东西都要收拢来，与萝卜缨子什么的一起，挂在院内槐树枝上，或者搭在洋铁绳上，晾晒令干，然后收拢在筐篓里，冬天里既可做菜，也可当粮，家家户户，这个节目是少不了的。这些晒干的菜叶，多是用来包“杞馏”了。“杞馏”是北方的一种面食，以粗面将菜团包起来蒸熟，像包子而上无皱摺。家母是包杞馏的好手。将干菜叶拣出，浸泡，洗净，剁碎，加上点儿葱花和盐，就是杞馏馅子了。白菜为人类栽培有年，已属于常蔬，所以哪怕老叶干硬，其味道也不偏，胜过铁苋之类多多。

另一种吃法是做“菜豆腐”。做“菜豆腐”需要黄豆，而黄豆，是粮食中的上品，虽在乡村，那时也比较稀缺和金贵，所以吃的次数较少。其做法是：将黄豆用冷水浸泡，使涨大，然后与洗净的白菜帮子一起，放在案板上剁得极碎，再放入锅里，加水文火慢炖，最后撒以微盐。初次听说菜豆腐，心里暗自高兴，等盛在碗里一看，豆糁细碎灰白，干菜纤维纵横，怎么也无法与豆腐联系起来。吃在口中粒粒糁糁，也找不到豆腐那柔软腻滑的感觉，未免怅然若失。不知道过了多少日子，忽然有一天，吃出了菜豆腐的滋味，含在口中慢慢细嚼，始知此物别有洞天，如今我仍觉得，菜豆腐是乡村蔬食中少见的美味。

如今偶尔在餐桌上还能遇到“小豆腐”，以新鲜的绿色蔬菜为配料，当然漂亮多了。但豆糁却似机械磨成，过于细腻，不复有当年菜豆腐的嚼劲儿。我想，如果仍然使用刀剁的黄豆，再配以白菜嫩苗的绿叶，做出的小豆腐，应该更有滋味。

李渔《闲情偶寄》写到白菜：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”笠翁以为，“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”。所以，他觉得白菜胜于肉食，是有原因的。苏东坡老饕，其《雨后行菜圃》诗亦云：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”将白菜比之羔豚，比之从土中长出的熊掌，如果不是诗人的夸张，则就是吃出了至味。《杨万里集笺校》卷二十六有《进贤初食白菜因名之以水精菜》诗一首，其前两联云：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”更是将白菜表扬为水晶菜。以上诸先生喜欢白菜，可惜他们生得早，无法体会当代城市中人对白菜的感觉。以前看到过一副对联：百菜还数白菜美，诸肉最是猪肉香。几十年了，居然一直记得。此联对得工稳与否，姑且不论，唯其中的意思，却有很正大很深邃的地方。猪肉白菜，在蔬食中最为常见，也是当今供应量最大的品种，说它们多么稀奇，没人相信。但寻常百姓居家过日子，唯此常见之物，才是最能经久的。如今有钱的人和有权的人，喜食海参鲍鱼之类，应是世俗所谓美味了吧，如果白菜猪肉一般，让他天天吃，顿顿吃，恐怕没人能受得了。白菜属于大众之菜，家常之菜，百食而不厌，寻常百姓之家，有此即不为穷乏。即使大白菜，也种类繁多。以我的感觉，比较好吃的，是细细长长的天津绿，以及吾乡称之为“直心菜”，而城里人叫做“核桃纹”者，二者的好处在于软而易烂，虽老菜帮子炒后亦可以咬断。有一种叫做包头菜者，样子团团地可爱，且叶子宽大而叶茎较小，吃起来却不及前二种为佳。平时吃白菜多了，年年吃，月月吃，自从有了反季节蔬菜，更几乎不可一日无此君了。白菜吃法多样，可熬，可炒，可烧，可拌，可腌，可剁碎做馅。吾家白菜多为炒食，间或做馅儿。白菜粉条炖菜，既汤又菜，最受欢迎，属于保留节目。平时喜欢吃的，还有红烧白菜叶一味，觉得是为素菜荤做，有所变化。最令人难忘的，是一道回民菜，白菜炖羊肉，置于火锅内上桌，软热肥浓，均臻极致，那饭店的名字叫做“回思”，现在已经关张或者改名了吧，但我至今记得。

2012-1-11

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