餐厅菜品分析

 

免责声明:本微信平台发布的文章均来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想,版权当属原作者,若有侵犯,请及时联系我们...




餐厅每隔一段时间,大都会更换新的菜单,除了能带给顾客新鲜感之外,菜单也能为餐厅增加营收喔!今天大家就来说一说菜单设计中的“金牛瘦狗论”——将菜单上的所有菜品分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类,并根据每类菜品的特点,制定出合理的营销策略,将其安排在菜单中的相应位置。下面让我们一起看看这四类菜品是如何划分的:菜品畅销四大招:如何设计“明星菜、金牛菜、问题菜、瘦狗菜”明星菜:畅销、利润高

这类菜品很畅销且利润高,是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品:如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜,“保护”措施为:1. 放在菜谱右上角  

菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定,最受欢迎或利润较高的菜品应特别列出,使顾客很容易就能发现。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著位置是不同的。如我们常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。2. 定价考虑食客承受能力  

根据市场竞争状况,谨慎制定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,为餐厅带来大量可观的利润,因此对这类菜品可以根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,以谋求更大盈利,但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。

对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客的反应。如宫保鸡丁的价格为26元,而市场占有率为65%,但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的,所以我们在提高价格的时候一定要谨慎,要考虑顾客的心理承受能力。

对于价格弹性比较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,即适当采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大,但是在近期出现负增长趋势,那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。金牛菜:畅销、利润低

这类菜品利润低,但很畅销,如:狮子头、小笼粉蒸肉等。应对措施为:1.组合推销,诱客最佳  

对于起着吸引顾客的金牛菜品,采取“维持”策略,这些菜品也是菜牌中最具有吸引力的菜品,是餐厅经营中的“诱客品”,这类菜品调高价格要谨慎。要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利水平。绣球香芋属于甜品,可以采取这一策略。如顾客点了一桌菜可及时向其推销绣球香芋,提高销售率。2.必要时放弃  

对于低利润却非常畅销的金牛菜,必要时也可采取“放弃”策略,取消这类菜,因为它们盈利水平低下,会影响了其他盈利水平较高菜品的销售,使整个菜单的盈利能力下降。如:梅干菜烧肘花的市场占有率为30%,而只有10%的顾客认为它很实惠,其实此菜利润很低。所以我们可以把梅干菜烧肘花取消或安排在不显眼的位置,将顾客需求引向高盈利菜品。问题菜:利润高、不畅销

这类菜品不畅销,但是利润高。如:口福烧鳝鱼、法式焗鲜虾。应对措施是:1.成本过高要删除  

在这类菜品中如原材料成本高、人工成本过高的菜肴应予以删除。如口福鳝鱼,市场占有率为7.5%,很不畅销,其价格为18元,属于利润高菜品,但由于其存货成本高,而影响其实际盈利水平。2. 利高可向明星菜转化  

对于发展潜力大的问题菜品,采取发展策略,使其尽快转化为明星菜。如法式焗鲜虾价格为68元一份,38%的人认为口味虾好吃,但是太贵,可见价格是影响口味虾销售的最大的因素。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格,增加销售率。3.减少问题菜品的数量  

问题菜虽利润高,但是销售不出去,对酒店的贡献就大大降低了。问题菜过多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于酒店发展。瘦狗菜:滞销、利润低

这类菜品滞销且利润低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对措施是:1.严重滞销就要放弃  

对于严重滞销且利润较低的菜品,应采取“放弃”策略,取消此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于最后,可见其严重的滞销,所以可以考虑取消此类菜品。2. 成本低可暂时保留  

对于较为独特的瘦狗菜品,若成本较低,则采取“维持”策略,予以保留。如麻婆豆腐,其市场占有率为8%,但是有16%的人认为很有特色,能体现川菜的特点。而且销售价格为20元,可见其成本并不高,所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类,并展开相应对策指导菜单的设计,具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别,厨师应该结合菜品,制定出合理的出品策略,包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。免责声明:本微信平台发布的文章均来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想,版权当属原作者,若有侵犯,请及时联系我们;若未标明来源,敬请谅解!




中成伟业酒店管理教育集团

3万基础会员办理中...

会员尊享

20人次学习名额(两年内有效)

’中成伟业所有的公开课

总裁课程【财务、绩效、股权、连锁】、

经理人课程【前厅服务,营销,店长,后厨现场管理,三效管理等】还有团队打造的黄埔课程

都可以参加,20个名额,只交会务费就可以。

除20个学习名额以外,另赠送入店内训项目——为期两天、原价两万元的“餐前风暴例会”主要打造高效团队,让员工快乐工作,提高员工积极性!

另赠送10本价值500元的中成日志学习手册。

办理咨询热线:18573107155陈都老师

中成伟业 餐饮酒店业建立十二大系统:

一:是股权激励系统与机制建立,

二:是绩效激励系统,

三:是会议系统建立,

四:是三效定格管理系统,

五:是4D现场管理系统,

六:是产品质量稳定与研发系统,

七:是对客与对内优质服务系统,

八:是营销与品牌战略系统,

九:是CBA人力资源晋升系统,

十:是三标财务管理系统,

十一:是连锁运营扩张系统,

十二:质检与培训落地系统。

中成伟业的最大优势就是为餐饮酒店完善体系,健全机制!

分三步:

前期完善基础体系:包括优质服务体系,风暴例会内训,黄埔内训,以及4D现场安全管理体系;

中期完善核心体系:包括绩效考核,成本管控,财务体系,营销体系;

后期完善战略定位:包括企业文化定位,人力资源体系,战略规划和股权激励系统。

各体系相辅相成,逐步完善,中间再植入管理技术与运营系统加以巩固,例如三效定格管理法、五线管理法、厨政管理等。

诸多体系可在两年内完成并生效,可提升利润5个点以上。


    关注 中成伟业餐饮教育


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册