【酵母科普】科学解读“老面馒头”与“酵母馒头”的真相

◆也许你知道老面馒头不如酵母馒头健康，但你知道为啥不健康吗？x0a◆也许你知道酵母馒头松软可口，但就是怀念老面馒头的“筋道”劲儿？x0a今天的酵母科普，带你科学了解“老面馒头”与“酵母馒头”的真相。...

◆也许你知道老面馒头不如酵母馒头健康，但你知道为啥不健康吗？

◆也许你知道酵母馒头松软可口，但就是怀念老面馒头的“筋道”劲儿？

今天的酵母科普，带你科学了解“老面馒头”与“酵母馒头”的真相。



说

起老面馒头和酵母馒头，也许你早就知道酵母馒头更天然健康，但被谈到老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，人们往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。相同点



无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。



缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。

温馨提醒

值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。





很多人觉得“老面馒头”更为筋道，事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。专家建议：消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。

采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。



小调查



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