非常松软---北海道面包

 


(在这里再啰嗦一下,超市的那种筋度达不到要求的所谓高粉最好不要用来做面包,筋度达不到做面包的要求,做出来的面包容易老化,口感粗,冷了后很硬,组织象馒头一样)



中种:高粉500克,酵母3克,纯牛奶175克,蛋白35克,淡奶油140克 细砂糖15克,黄油10克,

主面团:高粉50克,酵母2克 蛋白40克  细砂糖60克 黄油10克,盐6克,

做法:将中种面团里的黄油切细和所有原料混合在一起,先用筷子搅拌均匀,再用厨师机或者手揉至面团光滑。





然后盖上膜,放室温发至本身一倍大,这段时间冷,室温是16度,我晚上10点钟揉好的面就放室温,第二天早上9点钟面就发至本身一倍大了,(如果室温高于20度,晚上揉好的面团放进冰箱,第二天早上再拿出来放室温发至本身一倍大再继续操作)


发好的面团撕成小块,将主面团里除黄油和盐的料混在一起。


然后用手边揉边捏,将里面的湿性料和面块混在一起,(也可直接用机子揉,先用手揉捏后再用机子揉,这样可以缩短机子揉面时间)


面团揉至光滑加进切碎的黄油和盐继续揉。


揉至面团光滑,有韧性,手上抹色拉油,扯一小块面团,慢慢从中间往外拉,会越来越薄,而且有韧性,抠个洞,洞口周围光滑没齿口,面团就揉好了。这膜非常漂亮,薄如蝉翼。




揉好的面团放在缸内,封上膜放置30一60分钟(夏天放30分钟,冬天60分钟左右,不用发至本身2.5倍大)。


下面放了60分钟的状态 。



时间放够的面团轻取出来放在硅胶垫上,用擀面杖排出里面的气泡,


然后卷起来,搓长。


根据自己需求分成不同重量的等份。我做了一个土司和一盘小面包,土司分成165克一个,分3个,小面包分成16个,32克一个。


烤盘铺上油纸,将小面团滚圆直接放进烤盘里。(滚小面团的时候用膜将土司面团盖上松驰)


滚好的面团放入烤箱中发酵。


土司坯压扁,擀面杖从中间往两边擀成开,翻个面再继续擀成长条。


然后边卷边压,卷成一卷,卷好后再轻搓长。


全部擀好后用膜盖上松驰15分钟。


松驰好的面团接口朝下,先用手压平,再用擀面杖从中间朝两边擀开。


然后再翻面继续擀成长条形。


取一边慢慢卷起来,边上对齐。边卷边压紧。


卷好后如果没模具宽再轻搓长,再放入模具。


有间距放入模具内。


然后放入烤箱内,烧些开水一起用模具装进去,开水的多少根据室温而定,如果室温低可中途换开水。夏天如果室温高直接放入烤箱放行了,不用通电。


小面团发至本身一倍多大,刷上加了点清水的全蛋液,表面撒上马苏里拉芝士,不喜欢芝士的也可不撒,170度烤18分钟,时间温度根据自己烤箱而定。


烤至表面金黄取出。


组织非常松软,雪白,奶香味特浓。


土司发至模具8分满,刷上蛋液。


烤箱190度最下层放上灶网,土司盒放烤网了,烤至表面上色后盖上锡纸,时间为40分钟。
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