不吃点羊肉,怎么好意思过冬?

 

西北独特的御寒方式。...

菜谱在最下面

昨天听说北京要落一场雪,我又迫不及待地想用双十一买的铸铁锅炖东西,就在周五买了羊肉,中午热热闹闹做了一锅羊肉。

还没机会去内蒙和新疆,只知道西北人吃羊肉真是一个字:“野”。可能从小吃到大身处其中感受不到,但是第一次带了羊肉给南方同学做的时候,大家显然被吓到了。

“块这么大啊?”

“这一盘也真太多了……”

“就不放什么别的调料吗?”

我自豪地说了一句:“我们西北羊肉,切什么小块,要什么调料,开什么江南小点心玩笑,吃就是了。不好吃放着,我来。”

虽然块大,但那次手抓羊肉还真是俘获了南方童鞋的心,就连不吃羊肉的七都吃了几块。
后来我又给某斌带过半只腿,某斌拿出来自己的小烤炉,我们在初夏的傍晚开了一瓶红酒,边烤肉边聊天,后来一瓶不够,又喝了半瓶红酒,还开了几瓶啤酒。肉吃到半夜,天聊到黎明。可能星星都甘拜下风了。

不知道其他地方吃羊肉什么样,去过周边青海吃羊肉的节奏也差不多。

西北的主流吃法并不多,手抓黄焖生炒三种(孜然葱爆那些是羊肉片的做法,不算。)

手抓就是清汤加葱姜蒜煮,热冷都可以吃,煮好蘸上椒盐(椒盐也并不是超市里卖的椒盐。自己配的,花椒粉胡椒粉孜然粉辣椒面等等……比例很重要,手抓羊肉好吃不好吃,30%取决于椒盐。

手抓的特色在汤。一锅煮好以后先吃肉,大块大块肉啃个几块,在将饱还馋的时候,从锅里舀出一碗沁着淡淡油花的汤,倒在撒了蘸肉的椒盐、铺着葱花香菜末的碗里,手掰几块馍泡进去,趁热呼噜呼噜全喝完。一顿舒舒服服的羊肉就吃完了。

来,跟我学一句如假包换兰州话:“man(二声) fu(四声)!”

谁说不正宗,我打他。

生炒比较适合年轻人,炒得特别辣特别好吃。没有手抓和黄焖这么软烂的口感,胜在羊肉那股热闹劲儿,再配上辣乎乎的口味儿,一锅吃个人多热闹。

生炒也好做(西北羊肉因为草好,所以肉香,随便一做香平一座山头)。我见过家里表哥做,花椒辣椒打底,小火油温的时候开始炒,炒得满屋都是辣气,然后放入羊肉,一直翻炒翻炒翻炒,炒得全部变色了,倒料酒(也有倒啤酒的)+一点点老抽,盖上盖子焖,焖到汁干了出锅。

我挺怕翻炒翻炒翻炒这个过程,实在太久,人要是多了半条胳膊感觉都能炒断。这么红火的吃法,你们男士掌勺就好啦!

生炒是真辣,手抓容易腻,我爱黄焖。一口接一口地吃,怕什么冬天哟,我吃了一车暖宝宝。

 
我妈觉得黄焖会让羊肉显得不那么好吃,一直希望我喜欢吃手抓,我不爱喝汤,更不爱吃泡馍。

因此回家对话通常如下:

我妈问我:“买了半只羊,你想怎么吃?”

“不吃手抓。”

“那你来给咱们生炒吗?”

“人太多,炒不动。”

“索性简简单单煮一下喝汤吧。”

“不喝汤,不吃馍。”

“喝汤对身体好。”

“不想要身体好,只想吃黄焖。”

“黄焖不好吃,这个羊肉真特别好,手抓多好吃呀。”

“哦,那就来点能炖土豆能放空心粉的手抓吧。“

“怎么说了半天还是要黄焖呢。”

“谢谢母上大人赐我黄焖!”

插播一句:很多外地人来兰州一听买羊肉都被吓到了。“买了半只和两个前腿。”其实不是买的多,是羊小。这几年市场上越来越会卖货了,最热门的是每只19-21斤的小羊,所以即使买一个部位(比如一条后腿),也才7、8斤,炖一次,涮一次火锅,再吃一次手抓,一家三口就差不多够了。

手抓是最好做的一种,但是家常做法里汤里不加料,所以凉了有点腻。我因为小时候吃手抓上的肥肉被吃积食过,长大一直有阴影。

黄焖不是红烧,料不一样。现在想起黄焖,都感觉口水流到了键盘上,西北羊肉那种汁水横溢,纯靠肉自身的香味撑起一道菜的功力,瘦肉不柴,肥肉不腻,羊肉不膻,我在吃的过程里通常yy着这些长在荒漠上的羊,吹着冷风如何找到鲜嫩的草,又长得这么饱满圆润,真让人想回家啊!

还好我会做,要不然真得在大雪纷飞的天气里,忍着寒受着冻,留下两滴因为思念羊肉和我妈做的羊肉面片的热泪。
就说我没出息吧,就说我不要面子吧。真的饿极了,面子是什么?出息是何物?你吃饱了吗?
来,炖一锅西北人做的黄焖羊肉,吃它个天荒地老。
黄焖羊肉
 
原料(3人份)
羊肉(2斤后腿肉)
土豆胡萝卜土豆粉 (500g)
葱姜蒜
调料
郫县豆瓣(1大汤勺)
花椒(15粒)
麻椒(10粒)
干辣椒(1颗)
小茴香(7、8颗)
草果(1个)
香叶(2、3片)
桂皮(小小一块)
料酒(一小碗)
老抽(1汤勺)
生抽(1.5汤勺)
做法:


1:羊肉洗干净沥水。(不用焯水)
2:胡萝卜土豆切滚刀块。

3:葱切断、姜切片、蒜剥好整头入锅。把干调料放在调料碗里(桂皮+花椒+胡椒+干辣椒+香叶+茴香+草果)

4:锅里倒油,中火入葱姜,炒出香味后倒入羊肉,大火翻炒,一直到全部变色,倒一小碗料酒,炒到料酒快干了。倒热水,加调料碗,水煮开后调小火,倒入一汤勺老抽,半汤勺生抽,开始炖。
5:炖到20分钟时,再倒入半汤勺生抽,炖到45分钟时,加入土豆粉土豆块。倒入半勺生抽,再炖25分钟左右即可出锅。

ps:

1:羊肉不用焯水,洗干净就行。
2:蒜一定不能切片,整颗蒜才有蒜味。(如果有独头蒜更好了)
3:郫县豆瓣一定不能少。
4:老抽可以分两次倒,如果是锅体比较厚的炖锅,上色更均匀,入味更好。生抽一定一定分三次倒,甚至更多,生抽一次倒进去,入味不好吃,上色不够亮。
往期回顾
吃米饭这件小事,还是有很多很多更好吃的可能
不管喜欢不喜欢做饭,一定要会做一条鱼
吃一碗蛋羹,从此不将就
喝百分百的酒

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