关于冷藏面团的第二篇怎么解决遇到的问题_【东京烘焙职业人】

我们接着上期的内容开讲上期文章关于冷藏冷冻面团的一些知识，这期我们讲一下使用冷藏冷冻面团遇到的一些...

我们接着上期的内容开讲上期文章关于冷藏冷冻面团的一些知识，这期我们讲一下使用冷藏冷冻面团遇到的一些问题。

因为冷却让气泡数变少的对策：

这个对策无论是冷藏还是冷冻都是共通的。冷藏还是冷冻的面团在制造混合的过程中面团中的空气相互抱合，分散。空气中的酸素在混合的过程中被被资化成酵母，因为残存的窒素完成混合的面团在窒素气体的影响下，气泡会变得极其的多。在进行混合数分钟之后，因为酵母开始发酵的原因，生成的二氧化碳对于面团中的水属于饱和状态，气泡开始进行气化，就是因为这个原因，气泡开始膨胀，面团也会发生膨胀。面团发酵程度的不同，气泡内窒素气体和二氧化碳的生成也会不一样的。通常在制作面包的情况下，随着发酵时间的变长面团中的气泡，二氧化碳的含有量就会非常的低。形成工程完了的时候就只有大多数的二氧化碳了。

对面团进行冷冻或者冷藏，比如把面团的温度冷却在四度，对二氧化碳水的溶解度在是之前的二倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就是面团中的气泡一部分消失了，气泡数也减少了引起面包中种种问题。对于这个，尽可能的抑制其发酵，结束成型的原材料，因为还留有大量氮气气体所以加工冷却的工程时即使水分溶解了，氮气气体也能维持气体机能的大气泡，不会发生气泡数的减少。

注:

所以无论是冷藏还是冷冻面团在冷却前都要最小限度的抑制其发酵，这一点是十分关键的。

（2）关于冷藏气泡数减少的对策：

无论是冷藏的面团在冷藏的温度下最后能保持一个晚上，这样就能对面团的发酵有着显著的抑制或延迟，对当日制作面包省去了很多工程。对面团进行冷藏英语的意思就是发酵延迟的意思，英文被称作retard。面团重量在50g左右的制品，在室温下解冻的场合需要两个小时，如果量更多的面团，可能会花费更长的时间。对于很多零售面包店来说，省去当日解冻面团的时间，冷冻的面团从前一天就开始解冻，然后进行冷藏，这种方法比较常见的。这样就可以是面团长时间的进行冷藏了。冷藏中的面团气泡数比较容易减少，面包面团的气泡大小不一的的分裂着，越是小型的气泡，内压就越高，在冷藏的状态下保持下，小型的气泡的内在的二氧化碳像大型的气泡中扩散，所以在之后的烘炉工程的由于酵母的发酵，所以二氧化碳就缩小到不能气化的大小，就会发生和气泡减少同样的现象。

冷藏或者冷冻的面团的制造面团中气泡的构造使其均一距离的对策是很有必要的，具体的对策就是最大限度的进行混合，最小限度的抑制其发酵，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。还有就是面团冷藏的的温度，对气泡的减少有很强的影响，冷藏的温度越高，冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵，基于这个点，气泡的构造的就会不均一的发展，因为二氧化碳的扩散，气泡的减少就会变的更显著.

注:

冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻，能抑制住气泡的减少。