漫话“纳西八大碗”

“纳西八大碗”主要流行于丽江坝、拉市坝、七河坝及其附近的纳西族聚居区，杂居于这一区域的其他民族也多用此菜谱。纳西八大碗的产生和成型，是纳西族几千年饮食文化的结晶，但历史文献中鲜有记载。...





“纳西八大碗”主要流行于丽江坝、拉市坝、七河坝及其附近的纳西族聚居区，杂居于这一区域的其他民族也多用此菜谱。纳西八大碗的产生和成型，是纳西族几千年饮食文化的结晶，但历史文献中鲜有记载。

1639年，我国地理学家、探险家徐霞客应木增土司之邀访问丽江，受到土司的盛情款待，从《徐霞客游记·滇游日记七》里“大肴八十品，罗列甚遥”的记载看，当已有八大碗的雏形。

特别自清雍正元年（1723）改土设流，即把原来的世袭土司统治改为由朝廷委派的有一定任期的流官统治以后，当局“以夏变夷”，纳西族的传统饮食文化中融入了较多的汉族饮食文化，纳西八大碗逐渐成型，民国年间已基本定型。纳西八大碗分为喜事八大碗和丧事八大碗，喜事八大碗，大肉、酥肉、百合圆子、煮粉丝四碗必备。丧事八大碗，大肉、酥肉、豆芽卤肉、煮粉丝四碗必备。其余四碗可依地制宜和依时制宜，还可依置办能力而异。常见的有木耳炖鸡或排骨、酸辣鱼、肉汤竹笋或竹叶菜、豆腐圆子、炖白芸豆、莲藕炖排骨、油炸乳扇、凉拌吹肝、板栗烧肘子、火腿和咸鸭蛋角花等等。

这两种八大碗，色香味形器名俱佳，考虑了荤素、咸甜、冷热、营养、色彩等等的合理搭配，有的菜肴还有美好的寓意。例如莲藕，可以炖排骨，可与鸡肉凉拌，还可以做成香藕含香肉等等。民间有“莲藕通七窍，你通几窍”之说，因此，宴席上吃莲藕，也就有了开窍、聪明的寓意和祝客人事事顺畅之意。

八大碗所选食材，大都是或稀缺，或平时食用不起和舍不得食用的，八大碗的制作，有的简单，如煮粉丝，有的繁复，如百合圆子，烹饪方式也多种多样。这些也体现出纳西族是一个热爱生活、崇尚文化和热情好客的民族。

对纳西八大碗的食材作一番分类推究也挺有意思。第一类是就地取材的。其中有的直接烹饪，如猪、鸡、鱼、粉丝、百合、白芸豆、板栗等，有的是用传统方式炮制后再烹饪的，如吹肝、火腿、咸鸭蛋等。

第二类是现在本地不产或少产却相沿成习的。纳西族是由我国西北地区向南迁徙而来的民族，在历史上曾生活在比丽江的海拔要高一些的地区，那里出产木耳、竹笋、竹叶菜，所以对这类食品一往情深，相沿成习。

第三类是主产于邻近地区的。纳西族在与周边民族的长期交往中采取了拿来主义，如主要是南邻的大理所产的乳扇和莲藕，又如佐料之一的生姜为东邻之永胜所产。

第四类是有吉祥寓意的。如大肉、酥肉、百合圆子、煮粉丝、香藕含香肉

等。纳西族的一个特点是对外来文化兼容并蓄，从八大碗的构成来看，既有纳西族固有的传统，也有外来文化的影响。例如八大碗的数字8，既跟用八仙桌飨客和8人一桌有关，又“八”与“发”音近，有发旺发达之意。酸辣鱼，既适口又营养，还有“年年有鱼”之意。百合圆子“百年好合、团团圆圆”的寓意就来自汉文化中的吉祥文化。又如香藕含香肉，莲藕多来自南邻的大理地区，莲藕的寓意也取自汉文化。此外，木耳、竹笋、竹叶菜是山货，鱼、莲藕则属水产，它们之入菜谱还有山珍水味之寓意。

喜事八大碗的大肉，是用三线肉（五花肉）加入食盐和草果、生姜等佐料，七成熟时加入红色素（一般是红粬米）煮熟而成，色红诱人，又增添喜庆热烈气氛，寓日子过得红红火火。

酥肉，纳西人读“思肉”，是把五花肉或瘦肉块用鸡蛋红糖小粉芡拌匀，用植物油炸至黄褐色后稍煮而成，并以煮熟的翠绿色青菜帮段子垫底成碗，色香味俱佳。在纳西语里，“思思”有友好、相好之意。

百合圆子（丸子），是将加了佐料的肉泥丸子用蘸过小粉芡的数瓣百合包好，盛于碗内蒸熟后扣碗而成。有百年好合、团团圆圆之意，同时，它又是一道治感冒咳嗽的美味药膳。

煮粉丝，是把长长的粉丝用米汤浸泡后用肉汤煮熟，上桌前用肉末杂酱戴帽。这道菜，纳西语戏称“补实户实”，其寓意说法有三：一是希望好日子如粉丝般绵长，因有这一寓意，有的不把粉丝扯短，所以客人要吃到粉丝还颇费周折；二是希望客人放开胃口和“大肚能容”；三是表示主人是心胸开阔、热情大度之人。

丧事八大碗和喜事八大碗大部分相同，不同的，丧事八大碗，一是用豆芽卤肉替代百合圆子，纳西语叫“努余施卤”，是将黄豆芽煮熟后盛碗，用卤肉片盖碗而成，本身已是一道好菜，而用豆芽的寓意有吊唁者众和愿办事之家人丁兴旺之说；丧事八大碗中，大肉一般不着色，如果辞世者寿臻耄耋或办事之家四世同堂乃至五世同堂，也有用红粬米着色的，谓之“白事当红事办”。随着经济发展，生活改善，物畅其流，食材日益丰富，过去的稀罕物已不再稀罕，纳西八大碗也发生了一些变化，一个是碗盘（碟）数量的增加，有了八碗四盘、六碗六碟（一年12月月月富足和兴旺发达、六六大顺之意），乃至八碗八碟（高规格待客之意）等等；

再一个是菜谱的变化，如增加了主要源自汉文化的八宝饭，具有金沙江河谷地区风味的江边辣（红烧重辣猪内脏及蘑菇），兼有食材丰裕之因和文化回归之意的凉拌或红烧牛肉（纳西族原是一个牧猎民族），地方风味之一的小炒粉皮黄芽韭，丧事中增加了煮鸡蛋（许是办白事之意和至亲吊唁赍贶之物物尽其用）等等，但必备的大肉、酥肉、煮粉丝、百合圆子（喜事）、豆芽卤肉（丧事）四碗则一直没变，可以说是有继承，有创新，这也是纳西族与时俱进、兼容并蓄的优良传统在饮食文化上的体现。

文/杨金山

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