探索厨房的秘密，走进潮汕饮食

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一方水土养一方人，潮汕特殊的临海环境造就了特殊的人文风情，同时也造就了别具一格的潮汕饮食文化。要领略独特的潮汕饮食风情，是否只有亲临当地才能体会当中的奥妙？其实在异地，也可以享受地道的潮汕菜。让我们一起探索“天天向膳”厨房的秘密，一起感受潮汕美味佳肴的魅力。

潮汕美食菜式品种多样，琳琅满目，不少经典的菜式在中外闻名遐迩，豆酱焗蟹就是其中一道。这道菜曾经在潮汕美食节上大放异彩，获得香港美食家蔡澜的好评，尤其是经过时间的沉淀和不同经验大厨钻研改良之后，更加让人回味无穷。

豆酱焗蟹，顾名思义就是用经过特别调制的豆酱来焗蟹。巧妇难为无米之炊，原材料的质量是菜式美味可口的基础。



这道菜的主料是肉蟹，挑选肉蟹有以下两个技巧。第一，看蟹壳，蟹壳以偏黑绿色为佳；第二，把蟹背放着，蟹能够用蟹足马上翻过来说明蟹活力充沛，新鲜。

配料的重要性也不容忽视，做菜时选择大小相似的蒜，不仅是为了美观，还为了保持味道的平衡。大小不一的蒜在同样的火候中，会呈现不同的焦度，散发不一样的蒜味，大小相似的蒜则可以避免这样问题。



豆酱焗蟹做法并不难，大火烧油锅，油冒泡加入蒜，待蒜略略变成金黄色，转小火，炒六分钟之后停火放蟹。在每块蟹上均匀涂抹豆酱，加冷水再焗15分钟即可。

由于菜的调料只有豆酱，所以调制豆酱是非常关键的一步。黄师傅告诉我们，天天向膳的豆酱是特意从潮汕采购回来的，经过秘制加工，能够让蟹、油、蒜、豆酱的味道完美融合。

响螺是古代非常名贵的食材，只有皇帝和家庭富裕的贵族才能吃上。响螺的名贵在于它的珍稀，近两斤的响螺一般要5—8年才能长成，无法养殖而且在适合的季节才有。潮汕地区所产的响螺壳比较薄，肉质肥美，非常适用于烧制。

其实古法烧响螺由于工序复杂，费时长且材料贵，很多餐馆已经不做这道菜了，但是为了让食客品尝到绝美的菜肴，为了不让这道菜式失传，天天向膳仍然坚持着这份传统。



每天早上，历经几十公里，新鲜的响螺会从潮汕地区被运送到餐馆里，地道的原料做出来的菜才更具潮汕风味。

大厨把响螺洗净之后，用慢火炭烧，期间加入用八角、川椒、生姜片、大蒜，香菜等配料熬成的酱汁，不断变换响螺位置，以均匀烧制。四十分钟之后将向螺再洗净，用筷子将螺肉取出切片摆盘。洗净切片要及时，这样才能保持螺肉的鲜味，让食客在最佳的时间里品尝到脆嫩的响螺。



对食材的最大尊重，就是把食材充分利用起来。用白灼的方法烹饪响螺时，可以将螺头取出，制成螺头炖橄榄汤，汤汁不仅白稠，而且鲜美，让每一个食材的作用都发挥得淋漓尽致。

护国羹，是潮汕地区一道非常普通的家常菜，但是它的味道和它的背后的故事却一点都不普通。相传宋朝最后一个皇帝逃到广东潮州的山庙，庙中僧人看到皇帝又饥又饿，打算做菜给皇帝充饥，但庙中没有米肉，就用番薯叶做了汤羹。皇帝觉得美味，问其材料，僧人不敢言是番薯叶，就说这时候打仗，这道菜还没有名字，希望皇帝赐名，于是护国羹的名字便一直流传至今。



番薯叶因为营养价值高，备受潮汕家庭喜爱。要做护国羹需选用嫩番薯叶，先白灼，再加上冰块冰镇，低温的能够让叶子保持嫩绿。

待叶子凉了，把番薯叶和用排骨、猪脚、老母鸡熬制出的高汤一起放入搅拌机中搅拌。搅拌完成后用慢火煮至沸腾，加入金华火腿丁，一道色香味俱全的汤羹就完成了。



豆酱巨蟹、古法烧响螺、护国羹，每一道菜都凝聚了潮汕人民对饮食的智慧和厨师对烹饪的热爱。在当下这个快餐时代，品尝一道用心制作的佳肴，体会它背后的文化，何尝不是一种享受？

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