食谱 书写的差异

人们是怎样认识另一个国家的饮食文化？最好当然是嘴巴。只有亲口吃过大牌档的豉椒炒蚬，你才领略到广东人的镬气；或是直接尝过鮨店的生鱼片，你才体会到日本鱼生的刀工细腻……不过，大前提是你得有足够的空余时间和腰间有闲钱能让你飞到世界各地去品尝。...



撰文•苏朗智　摄影•梁俊棋、徐子豪　鸣谢：tête-à-tête

人们是怎样认识另一个国家的饮食文化？最好当然是嘴巴。

只有亲口吃过大牌档的豉椒炒蚬，你才领略到广东人的镬气；或是直接尝过鮨店的生鱼片，你才体会到日本鱼生的刀工细腻……不过，大前提是你得有足够的空余时间和腰间有闲钱能让你飞到世界各地去品尝。事实上，还是不可能的，世界之大每个国家都发展出一套自身的饮食文化，总不能相信你能走遍尝遍吧；那么，还有什么好方法呢？答案可能是：阅读食谱。在饮食文化和文字书写之间，其实是有一个非常重要的联系，那就是文字可以记录食谱，借着书写食谱，可以把一个国家的饮食理念、食材的挑选和应作，以及烹调技巧一一清楚列出，读者便能从中窥见当地人饮食文化发展的脉络。

言归正传。英国Phaidon是百年出版社，专门出版艺术丛书，都是该领域权威的专著，出版社有一套国家饮食丛书系列，邀请当地的顶尖厨师著作，成为该国家的饮食经典代表；如印度是印度菜之神Pushpesh Pant的食谱，北欧菜有NOMA，西班牙则是elbulli等；最新推出的《China: The Cookbook》找来陈纪临和方晓岚夫妇合力撰写。忽发奇想：以英语书写中国食谱，真的能准确描绘出中国菜的博大精深？再引申而言，日本的中国料理食谱，又是怎样一番光景？当中，不同的饮食文化背景、不同的文字可有不同的书写差异？

最简单的一个问题：什么是镬气？缘起……

那天，陈纪临和方晓岚夫妇在北京刚完成两本饮食艺术书籍，忙得不可开交，赶往机场途中，收到英国Phaidon出版社邀请撰写介绍中国菜的食谱。“起初也觉得没什么惊喜，只知道手上还有好几本书要出版，怕时间和体力应付不来。”于是便推却了。数天后，出版社送来旗下国家饮食丛书系列，分量和印刷都真的精美，果真是经典；只是要在两年内完成还是有一定难度，“可不能闹着玩呀，要代表中国菜书写一本经典的食谱，真的不易。”但还是礼貌地回绝，也把自己已出版的《陈家食谱》回赠。

食谱是饮食文化的传承

数天后，又收到Phaidon的编辑来电，诉说出版社一早希望出版中国食谱书，在饮食文化上怎可没有中国菜的份儿，只是遍寻不获；而看过陈纪临和方晓岚的书后，便不作他想。当中，也是Phaidon出版社的理念和期盼：他们要出版一本经典的中国菜专著，作者可不好找。“出版社要求作者要有深厚的历史文化底蕴，也要有上乘的烹调技巧；另外，作者必定要以英文撰写食谱，但中英俱佳的饮食作家不多；不过最困难的是书籍的读者主要是外国人，如果不了解在外国做中菜的难处，便写不出清晰简单易明的食谱。简单一点说：要深入浅出。而陈纪临和方晓岚夫妇在外国生活二十多年。

直至后来遇上联合出版社前总裁陈万雄先生才改变初衷。“陈万雄先生说，以Phaidon的名气、书刊的质量；实是不可多得的机遇；而那可不是你夫妇俩的事，实是宏扬中国菜的使命，也是一种光荣。”食谱是饮食文化其中一种传承，外国人如何认识中国菜真的不能够靠“唐人街中菜”，“那只会令人看扁中国菜。”陈纪临笑说。“而Phaidon也将会把食谱译成多国语言，更会获各地图书馆收藏，这样便能让真正的中国饮食文化传到外国。”任重而道远。终于，两夫妇接下这个任务，只是过程着实不易……岂止八大菜式

得先说说中国饮食文化的体系。“当时出版社要求只写中国八大菜系，但中国何其大，味道怎限于八种？而每个地区的菜肴都各有特色，差异也很大，于是便提出一个极大胆的反建议：要写三十三个行政区的地区菜式。”还不止，书本也要展示五千年历史沉淀的中国饮食文化。

幸好，二人早年已跑遍了中国（除了西藏），每到一个中国城市，总爱跑到当地的菜市场或小菜馆，亲身感受当地的饮食文化；众所周知，陈纪临是著名文人美食家陈梦因的儿子，父亲对饮食文化治学严谨，撰写饮食文章可不是单单的评头品足，甚至要学懂每一种食材的特性，怎样加以改良；另外，父亲经常在家宴客，陈纪临夫妇也得帮忙下厨，积累不少“实战”经验。而二人亦早将“实战”化为数据，陈纪临利用他的电脑专业，将不同菜式历史、食谱、食材资料电子化，累积四五十年的资料；终于写成《China: The Cookbook》，一共六百五十个食谱，引言和词典，一共七百二十页的文字。

意义在岂止“唐人街中菜”

最后，陈纪临突然问：“究竟一本Cookbook的意义是什么？”从六百五十个食谱，你可看到中国菜不同的烹调技巧，同一种食材也可展现出不同的变化；每一种食材部位，调味料的分量，以及做法都清楚楚列明，胜在简单易明。“我们知道食谱的读者主要是外国人，可能从未做过中菜；但我胆敢说，只要他们依足步骤尝试和学习，准能做出八成的味道来。”以后，不止是“唐人街中菜”。

另一边厢，早在2003年尹师讌的主理人尹达刚早已以日文撰写了《中国料理の新しい魅力》，让日本人认识中国菜。“一定要写明是‘中国’料理，不是‘中华’料理，那是不同的体系。”原来，在上世纪六十年代，日本人所认识的中国菜多是从东北三省的满州人学习，做出来的多是饺子、冷面、木须肉等满州菜，并不认识广东料理。尹达刚在1969年获邀到大阪东洋酒店作厨师。“最初，我不是料理长（大厨）；当时的大厨不是很懂广东的料理，不是很满意。”一道玻璃虾球，技惊四座。之后，再做鲍参翅肚、清蒸鱼等，“他们更是大开眼界，要重新认识中国料理。”

日本人没有“炒”

单是广东人炒菜所要求的“镬气”便是一个饶有趣味的例子。“在日本菜的烹调体系里，主要有五种技法：蒸、煮、炆、汤和烧；日本人没有‘炒’的概念。”于是，尹达刚为他们解释“镬气”的理念：以姜、葱、蒜作料头，烧红镬，下油，以短时间爆香料头才炒菜，上碟时热辣辣香喷喷，是为“镬气”。

之后，在七十年代中日本经济起飞，愈来愈多高级的“中国料理”菜馆，“当时，不少香港厨师也是我穿针引线带来日本。”尹师傅说罢沾沾自喜。而尹达刚的名声也愈来愈响，当时日本大阪的“调理师学校”更邀请他们做客席导师，教日本厨师学习中国菜；而2003年更以日文撰写了《中国料理の新しい魅力》。问题又来了：究竟中国菜的技艺可不可以科学化地书写？那实是记者的亲身经验。

记得每次问中国厨师做菜的技巧和心得，问及调味的分量时，厨师多简单说：随手一把便是，纯粹是经验；又例如问厨师先下盐还是后灒酒呢？也说不出个所以然来，只因大多老一辈厨师都是红裤子出身，多是从老师傅身上学习，老师傅也没有什么理论，也是从上一手学习得来。简单地说：中国菜体系从不科学，学厨更着重是一种领悟和手势。相反，当你阅读西方的食谱，分量、时间和烹调方法可清晰量化地写出来。

一切都可量化

“那是一种错误的想法。”尹达刚斩钉截铁地说。“所谓火候，无非是温度和时间；所谓分量，不外乎是比例，一切都可以量化。”日本人出名是准确和细致，他们都会依足分量和步骤去学习；而日本厨师另一个优势是他们大多是在正规的调理师学校训练出来，有严谨的考核制度。另外，调理师学校也有不少示范的实习，不少学生会到香港或中国去交流，也学得到中国菜中国厨师的技法和手势。

倒是尹达刚在日本的料理书籍也参考了日本人的优点。日本人非常讲究季节，不像大多的中文食谱以海鲜、猪、牛、羊食材去分类，《中国料理の新しい魅力》则以季节来分成章节，更加凸显不时不食的理念。所有的分量以克数，公升准确写明。



◆ 汆水

烹调前先把食材放入沸水中片刻，透过水的热力烧煮食材，可以达到去除肉类血水以及去除部分油脂，令汤水更清；也可去除蔬菜中的苦涩味。

Blancing: The ingredients are cooked in hot water or soup for a short period of time, then submerged in a bowl of cold water in order to retain the freshness and the original flavour.

お汤通し：多量な水沸かしてから、生材料を分散して中に入れて、材料はをお汤通したら一気ざるに污水をきること。

◆ 隔水炖

隔水炖是将原料放入有盖的容器内，再将容器放入装水的锅内，盖上锅盖，用小火长时间加热。菜式能保持食材的味道，汤汁鲜美。

Double Boiling: Double Boiling is to cook slowly through indirect heat without disturbing the food. The ingredients are combined and seasoned, with or without water, in a sealed container, which is then placed in a wok or steamer and steamed over high heat for 1-3 hours.

长い时间で蒸すこと：中国料理法は、长い时间挂けている3时间以上蒸すには炖という。清炖は同じ长い时间、同様にむすこと。清炖は同じ长い时间、同様にむすこと。澄み色で素材のもっている味共に出し溶ける、あっさりの食感は清炖（せいどん）という。

◆ 爆炒

爆炒是用大火烧油放入食材以极短的时间内爆熟，调味成菜的烹调方法；特点是脆嫩香口。爆与炒很相似，都是大火速成，分别是爆在加热时油温更高。

Stir Frying: One of the more popular frying techiques is stir-frying-ingredients are cooked in hot oil over high heat and stirred continuously until fully cooked. Stir-frying over very high heat is bao（爆）is used to cook ingredients very quickly, usually without sauce.

炒める：锅を热して、少量油をいれてから、薬味、食材、お酒、调味、顺番に锅の中にいれて强い火で速い食材をまぜながら共に锅を振る。さっと料理を仕上げること。

◆ 走油

走油是指在烹调前先将原料经炸制成半成品，也可使食物有上色，成型，除油脂，可用于肉类、豆类制品等。

Dredging: Ingredients are lightly dredged in oil then heated over low or medium-low heat for about a minute to partially cook the ingredients in preparation for the next stage of cooking.

油通し：生食材を一度油通してから炒めるまたは煮诘めるのこと。

◆ 镬气

镬气是指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；要烹调“有镬气”，要利用猛烈的火力烹调；并要快速地抛起镬里的食物。

Wok Hei: The food is cooked in a seasoned wok over a high flame while being stirred and tossed quickly...

炒める、煮る香り：先锅に薬味は生姜、にんにく、味噌などを入れて軽く炒めて香がたし瞬间ににおうことは镬气と香り。または热いうちに食卓上に乗せるとき、たたよってきた料理が本来持っている香り。

Sweet and sour pork（咕噜肉）可能是最受外国人欢迎的一道菜式。烹调可不简单，厨师要先炸再炒更讲求收汁；究竟香港厨师炮制的咕噜肉烹调技巧和手势，真的能以英语食谱书写出来吗？找来得龙大饭店的驰名菠罗咕噜肉作示范。得龙的咕噜肉有口皆碑，可能是最好吃的咕噜肉。老板曾先生说：“得龙做的是最传统的做法。”一定要用五花腩。“咕噜肉最好吃是肥脆酥香，没有肥猪肉不成。”曾先生开宗明义地说。先简单以糖、盐、胡椒和麻油醃制，备用。之后上粉，以生粉混上粟粉，“比例因餐厅而异，是香脆一点还是挂汁一点，不同厨师各师各法。”烧热熟油，炸时油温要猛，方能外脆而内嫩。只见厨师不时拨弄火掣，先开猛火，待油开始泡起又便拨转为中火；放入肉件，然后开火、关火再开光，调校温度。好奇地问：可有时间标准？厨师笑着说：“哪有时间看计时器？一切全凭粉浆的颜色定夺。”说穿了，是手势和经验。心里有数

接着，便上汁。“酱汁以山楂、乌梅、片糖等调配而成；山楂果香带甜，加一点乌梅添酸，好吃的咕噜肉酸中带甜，甜中有酸，味道更具层次。”曾先生说。而上汁时，厨师要反复抛镬翻动肉块，确保每一颗肉沾酱汁；直待肉块挂满汁，大便大功告成！“记着，做得起的咕噜肉不能太多汁，汁太多便腍掉，这是大师傅的‘收汁’技巧，也是失败的关键。”

且慢，再重头回看厨师“收汁”技巧，火很猛，先加入酱汁，加入油泡过的菠萝、青椒，加丁点生粉水，便放进炸过的肉块；这时，厨师抛镬数遍，手脚干净俐落，待肉块挂满酱汁时，不消半分钟，上碟；动作一气呵成，话没说过一句。这时，才问厨师个中的分量、温度和时间等，厨师只简单说了一句：“心里有数，工多艺熟。”其实是没有矛盾

不禁再问曾先生：中国菜可以标准化吗？“虽然，厨师没有量度分量、温度或计时，但开粉、埋镬一切是依足餐厅的步骤，这样才能做出稳定和自家的味道。”这时，回想起陈纪临的说法：“《China: The Cookbook》的食谱不是要用大师傅的手势和味道，也根本摹仿不来；食谱的目的是要让你学懂基本技巧，能做菜式的味道来。”就像一首古典曲目，你一定要有琴谱学懂弹奏音符；之后的节奏和触感，那是演奏家的造艺了；两者其实是没有矛盾的。

最后，也放上《China: The Cookbook》的甜酸排骨（Sweet and Sour Spareribs）食谱，有空不妨到得龙吃一顿咕噜肉，之后回家跟着食谱炮制；吃出当中的趣味？！

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