定位案例:馄饨+烧烤+火锅+情怀,为何玩不转?

 

我是“广利餐饮定位”创始人田广利,前两天有人在《餐饮邦》网站上提了一个问题,描述的挺详细: 田老师好,在XX...

我是“广利餐饮定位”创始人田广利,前两天有人在《餐饮邦》网站上提了一个问题,描述的挺详细:

田老师好,在XX市北区老牌餐饮街开了家140平米的馄饨店,隔壁是一家开了26年的羊汤老店,整条街除了羊汤就是另外一家经营了十来年的排骨米饭生意好,中午都是慕他们名而来的食客。周边没有写字楼,小店位居两个小区的中间,这条街各种各样的快餐店,生意都挺惨淡。

自认还算有点情怀,食材选用上一点都不含糊,产品结构简单,由馄饨、卤味、小凉菜、电烤肉组成。人均消费8-30元,小店开业半年,也有不少回头客,但生意一直没火起来。房租一年15万,员工工资现在冬天1.2万/月,日流水千元左右,平均毛利51%,活的很焦心!一度没什么信心了,但看看美团团购和大众点评上的评价很受鼓舞,您是大咖,我就想问问我有没有坚持下去的必要了?



看到这样的情况,让我感慨万分:又一位不知深浅的外行餐饮老板陷入了泥潭!

 

岁末年初,我的业务相当繁忙,无法一一回答粉丝们提出的问题,还请见谅!由于这位老板情况紧急,而且还很有诚意的详细的介绍了情况,我就抽出一点时间来解答他的问题。 以下是我给这位“有点情怀”的餐饮老板的建议:品类定位是主要问题

你们的品类定位出了大问题,招牌产品馄饨打不开局面,于是就增加了很多新品类,例如卤味、烤肉、火锅等。我认真备过课,在网上查到了关于你餐厅和菜品的信息,感觉新品类菜品的品相较差,让人毫无食欲。说明这些新增加的品类并非你所擅长的,只是在凑数,说的严重一点是在类型顾客。

你的店地处一个城市有名的餐饮街,对于满城市找美食的吃货们来说,在这条街上的选择余地太大了,他们会对这些“糊弄人”的菜品感兴趣吗?也许你确实很努力,但菜品不给力,做不出效果来,还是不及格。因为顾客不会因为你的努力而牺牲自己的利益的,不会为你的情怀而消费那些自己不喜欢的菜品。

因此,你为了满足不同顾客的不同需求而新增了很多品类,但其作用基本为零,甚至有负作用。

品类定位要基于自己的核心优势

 

你的核心优势在哪里呢?
不要轻信团购、点评网站的上评价。有的是因为廉价(团购)消费的,降低了评价标准。有的是职业吃货,不会讲坏话。有的是出于对你的善意,或者是对你个人的认可。自己有多大本事,自己应该很清楚的。

你也许认为自己擅长做馄饨,而且有点情怀,如何判断馄饨做的好与坏?不能凭你的主观,最好是听那些初次消费的顾客的意见,或者找出全市最好的馄饨店进行PK。

找出自己的核心优势,这是做餐厅品类定位的基础。

因地制宜做品类定位

如果一个商圈或一个城市只有一家餐厅,你做什么品类都有可能成功,而且品类越多,就越能满足不同顾客的不同需求。

在一个有很多不同类型餐厅的商业街,必须聚焦于一个品类,以突出自身的特色,这样有助于顾客了解和记忆,更容易赢得他们的认可。

如果你的餐厅有多个品类,那么必须有一个最主打的品类,而且这个品类能贡献约一半以上的营业额。在竞争激烈的餐饮街上开餐厅,这条非常重要。

情怀只是锦上添花,情怀需要传导

做餐饮,情怀只是锦上添花而已。对于一个毫无名气的老板来说,顾客来餐厅99%是为了消费餐饮,而不是消费你的情怀,更不会为所谓的情怀买单的。

情怀首先是用来打动自己的,如果你认为自己有点情怀,说明把自己打动了,但这远远不够,只有你打动了顾客,才能给餐厅带来实实在在的利益,否则那就是意淫了。

如何定位?

你问我有没有必要坚持下去,这个定位决策需要你自己来做。我只能给一点建议:

餐厅当前营业额太低了,只能赚回工资,但是付不起房租,每月大概要赔上1万多。这种情况下,确实应该好好反思了。

你的核心优势恐怕是做馄饨吧。如果馄饨确实做的很绝,还可以进行调整,争取能改变命运。如果连主打产品都做的没有亮点,只有进行全面调整才可能获得一线生机,那样太复杂了,坚持下去也太辛苦了。

明白我的意思了吧:如果馄饨做的确实好,还有机会,还可以调整,具体思路就是专心经营馄饨,把馄饨做到极致。如果馄饨也很普通,就没必要坚持了。

定位小结

我是“广利餐饮定位”创始人田广利,以上是我给那位“有点情怀”的老板提出的定位指导建议。

本案例很典型:该餐厅原本品类定位于馄饨“专门店”,在生意不好时又增加了烧烤、火锅等新品类,结果却是越做越乱。

馄饨卖得不好,很可能是馄饨本身、菜品组合、餐厅模式、品牌等方面出了问题。这位老板得出的结论却是馄饨品类不行,还增加了许多新品类,这是典型的“头痛医脚”。

定位,人人都懂一点儿,但是多数人知其一而不知其二,知其始而不知其终,尤其是在定位遇到问题时不知道如何变通,最终为此付出惨痛的代价。

定位,其实是一个件很专业的事情,最好听听专业人员的意见,而不是以企业和餐厅的命运为代价盲目试错。

作者:“广利餐饮定位”创始人田广利

来源:”广利餐饮定位“微信公众号(canyinboss-tgl)

版权:转载须保持文章原貌,并注明来源和作者。否则将追究法律责任!
长按识别二维码
关注“广利餐饮定位”公众号
广利餐饮定位
传播定位智慧,创建餐饮幸福
微信公号:canyinboss-tgl 


    关注 广利餐饮定位


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册