誓将陕菜名扬天下

秉承陕菜传统

技艺炉火纯青一代又一代蓝田厨师英才，鼎故革新，前赴后继，在不同历史时期，以其鲜明的个性特征，为陕菜的不断丰富、完善和创新发展谱写出恢宏篇章。...



一代又一代蓝田厨师英才，鼎故革新，前赴后继，在不同历史时期，以其鲜明的个性特征，为陕菜的不断丰富、完善和创新发展谱写出恢宏篇章。

秉承陕菜传统  技艺炉火纯青

蓝田烹饪和厨师的最大特征，就是坚定不移的秉承陕西烹饪传统。

全国目前流行的近百种基本烹调方法，蓝田厨师都在用，但用的最多且技艺精湛者，主要为蒸、汆、炝、炒、炖等传统烹调方法。蒸的方法不仅保持了食物的原汁、原味和原形，而且还是多种食物营养互相交融的最佳方法。从饮食养生角度看，也不愧是一切烹饪手段中境界至高者。

汆，指小型原料于沸水中快速制熟的烹法，像猪肚的烹制，蓝田厨师多用沸水清汆，“以极脆为佳”。汆双脆、生汆丸子、清汤鱼丸、清汤里脊等，均是早年蓝田名厨贺万玉的拿手好戏。

炝，指小型原料用沸水焯烫或用油滑透，趁热用挥发性强的味料调制，使其味“炝”入菜中的烹调方法。炝白肉、炝鱼皮、炝腰片和温拌腰丝等，都是蓝田名厨王旺生手中的杰作。

蓝田名厨翟耀民大师精于炒法中的生炒，他烹制的生炒鳝丝、姜芽肉丝等，主辅料不过油、不换锅，一次成菜，质地脆嫩、久不回软、味道鲜香。至于用砂锅、瓦罐为炊具的煨炖法，更是蓝田名厨张生财讲究火功的独到技法之一，他制作的砂锅狗肉、瓦罐益元鸡等成菜滋味特别醇厚，十分解馋。

大众菜肴服务大众

蓝田厨师虽能用山珍海味烹制工艺复杂的大菜和高端珍馐，可纵观蓝田厨师烹制的菜点，则以适应广大群众的“小炒肉”占绝对统治地位，像城乡餐馆供应的莲菜炒肉片、蒜苔过油肉、清蒸鲤鱼、温拌腰丝、罐罐鸡、辣子鸡丁等都是烹制快速、经济实惠的大众方便菜肴。

又如民间婚、丧、寿、庆或逢年过节置办的“八八席”（即八凉八热菜）、“三蒸六炖席”（也叫九大碗）、“十全席”、“十二件子”等，荤素并举，朴实无华，原本就有深厚的群众基础，后被蓝田厨师引入市场，同样受到城乡广大群众的宠爱。尤为使人欣喜的是陕菜中的又一组成部分，竟是红烧肉、全家福、炝白肉、炒肉丝、芹黄千丝、萝卜炖牛肉、蒜拌青辣子、醋溜莲花白等三秦大地的家常风味菜肴。其它如什锦麻食、水盆大肉、红肉煮馍、煎饼夹菜、鳝鱼煮馍、地软包子、凉粉炒米饭及肉夹馍、凉皮子、菠菜面这些民间小吃，也被蓝田厨师逐渐纳入了陕菜体系，使陕菜的大众气息更加浓郁而多彩。

    关注 蓝田厨师之乡