超级主厨 即使踏入西点盛宴通通吃遍，但令人无法忘怀的味道还是它！

还记得童年里有一款百吃不腻的肉松面包卷，这一次老味道可要回来咯！...

还记得童年里有一款百吃不腻的肉松面包卷，两侧沾满了香喷喷的肉松，内里还涂抹着爽口的沙拉酱，伴随着松软的面包，一口下肚简直幸福到飞起。这一次老味道可要回来咯！小编一直认为能被称为大师的人，最起码得有两点素养：一是专业，二是谦卑。卢宝根从事西点二十余年，从上海金威万豪大酒店西饼房主管、上海米莱咖啡面包蛋糕总厨，再到现如今的上海怡安厂长兼研发总监、上海FHC展会综合面包比赛裁判，专业度自不必说；与之交谈，也是话语谦卑用词谨慎，毫无架子可言。即使从业这么多年，仍旧严谨认真，提前将时间合理安排好，以确保任务高效有序的完成。这么专业的老师傅，难得百忙中来到这里，我们可得好好珍惜哦。——为什么手工揉不出膜？

因为必须按照搅拌机的原理来揉，注意温度，保持面团温度在25～28度之间。在手法上也要注意。做面包一定要有意志，坚持！

中种部分
高筋面粉
700g
干酵母
12g
细砂糖
30g
水
420g
主面团部分高筋面粉
100g
低筋面粉
200g
细砂糖
180g
食盐
12g
奶粉
30g
鸡蛋
100g
黄油
100g
水
120g
装饰
沙拉酱
适量
肉松
适量中种部分

中种可以增加面粉里的淀粉酶，使面团更柔软而且锁水，还会增长面包保质期

①水一分为二，一半溶解酵母，一半溶解砂糖②酵母水先放入厨师机中，之后放入高筋粉，再加入砂糖水，一起搅拌。顺时针低速搅打3min后，转中速搅打2min，（因搅面机不同）最后看状态面团成团即可，软硬度为拳头握紧，按大拇指根处的软硬度③面团（温度26°）放醒发箱：设置温度28°，湿度75% ，醒发2小时。发好的中种面团，会有酒香味，手指蘸面粉戳洞，不回弹。控制好中种面团的温度，过高会酸败主面团部分

①中种面团和主面团配料中的鸡蛋、水、高筋粉、低筋粉、糖和奶粉（除黄油和盐）一起倒入厨师机中。低速搅打3min后，转中速搅打2min②再加入黄油和盐，低速搅打3min后，转中速搅打2min，直至面筋完全扩展（也就是大家所谓的手套膜）

③出膜后再慢速搅打1min，这样拉伸一下可以使面团更有光泽，面团更不粘手

④面团静置松弛30min，温度28°，状态为手指按进去不回弹

⑤面团成型。面团两面撒高筋粉防粘，用擀面杖或压面机擀成平面，放入烤盘，面团高一公分。烤盘尺寸：600mm*400mm*10mm（烤盘需铺油纸或油布，分割900g面团为一烤盘）

⑥修边整形，扎孔（为了不让面团起泡，孔越密集越好）⑦最终醒发30min，温度38°，湿度75%，发至一倍高度⑧面团表面刷全蛋液，撒白芝麻，入烤箱，上火200°下火190°，烤约15min直至表面金黄色，出炉拿出面包放架子上透气散热

⑨二次加工：面包冷却后，在烘烤面反面抹沙拉酱，卷紧。

⑩切一小段，两端抹沙拉酱，沾上肉松即可。



郭嘞个佳欣：听说您有为上海迪士尼研发面包呐~

卢宝根：我现在在一家面包工厂工作，任厂长兼研发总监。我们工厂帮助上海迪士尼代加工产品，我是通过偶然的机会，有幸参与日本迪士尼的产品研发。现在上海迪士尼所有面包都是我研发出来的，目前每天销售五万人民币左右的营业额。郭嘞个佳欣：了解到您有在日本从事过烘焙行业，在日本和在国内觉得有何不同吗？

卢宝根：目前我们的烘焙水平还在初级阶段，和日本的烘焙水平不是用时间来衡量，是用理念来衡量。我亲身感受过这种过程，他们是将一辈子的热情全部投入在里面，可以三天三夜不睡觉的工作，每天从天黑开始到天黑结束，一年几乎没有休息日。我们是没有办法做到以工作为乐趣来工作的。

    关注 微文阅读推荐