重庆调料豆花

【地图】美食之重庆篇——流淌在时间上的味道

静静说世界上最治愈的东西第一是美食第二才是文字重庆，一座带有魔幻色彩的二线城市。真正的美食隐藏在重庆城...

静静说世界上最治愈的东西第一是美食第二才是文字

重庆，一座带有魔幻色彩的二线城市。真正的美食隐藏在重庆城的咔咔角角，没有记录，没有地图，全凭重庆老餮们的口口相传。

这就是重庆城，高冷的CBD被一大群低矮的民房包围着。

民房中的店面毫不起眼，有的连店名都省略，卫生条件很一般。恰恰就是这些大隐于市的菜肴，才是重庆这座城市的美食秘籍。

约上兄弟伙，开着车穿梭于都市背街，寻找正宗重庆味道。

辣是一种性情

麻是一种态度

在重庆这座以美食闻名的城市，重庆小面占据重庆早餐的霸主地位，重庆火锅把持着重庆人的晚餐胃口，而豆花饭则是午餐的最佳选择。

这三种重庆人离不开的美食，精髓都在于辣椒。

不论是重庆小面、重庆火锅还是重庆豆花，对辣椒的选用和比例都有自己的心得。

重庆“朝天红”、河南“新一代”、贵州“小米辣”、“七星椒”……看似简单的辣味，因为不同的辣椒品种搭配使用，所以有了千变万化的无穷组合。

“油辣子”就是其中最为华丽的变身，重庆人家家户户必备的调料。

辣是壳壳辣

香是籽籽香

辣椒表皮和辣椒籽的比例、以及制作时油温的高低是掌握在每一位操作者手中的秘诀，如何让“油辣子”辣味和香味达到平衡，这是极其微妙的学问。

位于两路口宋庆龄旧居的“胖妹面庄”这个犄角小店，最壮观的场面是十几种调料铺陈在条桌上，师傅左手拿着2~3个面碗，右手熟练地从每一个调料碗中挑出适量的调料。

这需要右手手腕的巧劲儿，才能在电光火石的瞬间准确地将调料送进每一只面碗中。

调料的搭配暗合中国五行的规则。而将此运用自如的，莫过于重庆菜中的复合味。当辣遇上麻，这种让人叫绝的天作之合，衍生出“麻辣”这种新的组合。辣和麻碰撞出精彩绝伦的极致口感，是重庆人的性情。

杨家坪直港大道背街上的“穿樾火锅”，炒料这样的技术活，至今都是董航和刘奇冬自己亲自动手，这是每家火锅店的秘密。

牛油、花椒、辣椒、豆瓣、姜，两人坚持仅使用这五种调料，用最传统的方式制作底料。

花椒选用“茂汶”，以花椒粒和花椒碎两种姿态出现，整和碎的比例秘密，掌握在董航和刘奇冬的心中。

炒制它们需要经验的积累：不够，则缺少香味；过了，就是失败的焦糊。

如果不能精确掌握麻辣味道，“穿樾老火锅”就无法在主城区3万多家火锅馆的激烈竞争中生存下来。而这场食客们无法感知的战争，落在食物上，只是不动声色的妥帖，却并不简单。

和这些老店相比，“穿樾老火锅”的传统方子来自董航和刘奇冬的父亲们，但他们不断地寻找让火锅惊艳的材料。“坨坨牛肉”和“排骨嘿好吃”在传统的汤料中变换出新的境界，成为新的火锅记忆。

时间的魔术

变化出另一种垂涎欲滴

如果说辣味和麻味是重庆味道的主角，那在这台美食大戏中还有很多不可或缺的配角。

新鲜的食材是优质菜品的保证。

调料必不可少。

而这些古老的香料，则是塑造重庆美味的秘密。

在重庆北部新区大竹林的“弓虽昌焖烧鸡”的厨房里，焖烧鸡的制作流程正在有条不紊地进行着，这道招牌菜由三个人协作完成，一气呵成，行云流水。

大灶上灶火的色彩、炊具发出的声响、以及食物的香味，构成了一幅让食客垂涎欲滴的场景。

而真正让人垂涎欲滴的，还是鸡肉入口的瞬间。

“弓虽昌焖烧鸡”的老板说他家的鸡好吃，秘密在于姜的运用。

春夏秋冬，每个季节仔姜和老姜味道浓淡都有不同，姜和鸡的比例也会发生变化，以使其保持一种微妙的平衡。一只鸡半斤姜，根据鸡的重量做出微调。每盆鸡控制在3.8斤~4.8斤之间。

如此用心的口味调配，肖强和付昌斌花费了半年的时间，实验139次以上，才获得最终配方。

如果说配方里还有什么值得推荐，看不见的调料是耐心加上责任，必不可少。“弓虽昌焖烧鸡”的配方虽说传承于肖强的岳母汤婆婆，但肖强和付昌斌却一直在寻找新的食材做出更多精品。4家连锁店，一家已经登陆成都，年轻人的野心随着食物远征。

生活是什么？

对于渝北人和龙寿路32号“无名豆花”的老板陈光芬和吴全林来说，就是一年又一年的重复自己熟练的手艺。而时间对于“无名豆花”是把握食材成熟时转瞬即逝的时机。

老吴制作豆花的关键，是把握卤水和豆浆结合的技巧，重庆人称之为“点”。

“点豆花”卤水与豆浆的比例，全凭老吴的经验。

点豆花时最重要的是温度。如果温度高，豆花就容易碎，温度合适才能点出绵匝可口的豆花。点豆花的手法要快，但太快又不能让卤水和豆浆均匀的融合。

这是一种微妙的变化。

当卤水进入豆浆，化学反应立即开始发生。液态的豆浆慢慢开始凝固，缓缓翻滚着变成我们常说的“花儿”。静置几分钟，豆花就点好了。吃豆花就是吃个“嫩”。“水上漂”是豆花的一种嫩度状态。

“无名豆花”的绝技就是点出“水上漂”，这种嫩度很高的豆花仍然韧性十足，从碗沿垂下，颤颤悠悠却不会断裂。

用筷子夹起来，让滑软的触感在口腔中绽开，和新榨的油辣子做成的“调合”充分融合，形成反差，辣的刺激和嫩的爽滑发生奇妙碰撞，让食客们吃得欲罢不能。

这样的生活，陈光芬和吴全林已经重复了22年。靠这门手艺养活了两个孩子。现在，孩子们继承了手艺开始自己开店。

儿子的“家园豆花”就在不远处，生意挺好，在大众点评网上能看到儿子那家店的食客赞美。父母传给下一辈，下一辈又继续传承着。这种中国式的故事每天都在上演，这也是我们繁衍生息的意义所在。

在重庆大足区邮亭镇杨柳路118号，五登桥下，午睡两小时后的高老太站在灶前，和老伴儿一起开始制作晚餐。

食客们早早地等在店里，自己带来纸牌消磨等待的时间。很多人慕名来吃“老太婆肥肠鱼”，但却往往走错了地方。

重庆邮电大学支路旁的“九九牛肉馆”，每到中午就要“打拥堂”。

厨房走菜很快，不到十分钟时间，一席菜全部上桌。

店里的食材以牛肉为主。麻辣牛肉干、水煮牛肉、泡椒牛肉丝、牛肉汤、清炒牛大肚、红烧牛肉……

老板姓张，60多岁。在这里开牛肉馆也已经20多年。“九九牛肉馆”还和刚开张时一样，没有扩张、没有连锁、没有培训，老张也并没有时时呆在店里。因为，有更多的乐趣比生意重要。生活在这里，变得平静而幸福。

这是现在的重庆

这也是现在的重庆

不论怎么改变，蕴藏在重庆人心中的本色却永远不会变。如同麻辣味代表的重庆，滋味悠长、汤色红亮。

采菊东篱下，是情怀

火锅配香菜，也是情怀。