干、鲜香菇气味差异的原因

01平时嗅到的干香菇或鲜香菇会有一种同蘑菇相同的“霉气味”，并没有独特的香菇气味。但干香菇用水泡软后，其特征...

01
平时嗅到的干香菇或鲜香菇会有一种同蘑菇相同的“霉气味”，并没有独特的香菇气味。但干香菇用水泡软后，其特征香气会释放出来，而且与鲜味一样逐渐增强；将鲜香菇磨碎，其香气也会逐渐加强。

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干、鲜香菇风味差异的检测可以采用同时蒸馏萃取（SDE）和GC-MS。有关研究表明，干、鲜香菇的风味组成存在一定差异，主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13％，含硫化合物含量为21.53％；干香菇中八碳化合物含量为10.28％，含硫化合物含量为49.29％。

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鲜香菇不易贮存，一般经热风烘烤制成干品，在加工过程中香菇的风味成分发生变化，造成干、鲜香菇风味特征明显不同。研究发现，挥发性八碳化合物的前体主要是16-22碳的不饱和脂肪酸，并以亚油酸、亚麻酸为主。不饱和脂肪酸在O2存在的条件下，经菇类自身的脂肪氧合酶、氢过氧化物裂解酶的连续作用下形成八碳化合物，这类化合物风味阈值较低，因此提供了浓郁的蘑菇风味。1-辛烯-3-醇呈现出略带金属味的蘑菇特征性风味，在鲜香菇中含量为23.07%，而在干香菇中仅为4.77%，导致了香菇干品与鲜品在风味上明显不同。未经加工的鲜香菇具有特征的蘑菇泥土香味，而香菇干品的特征蘑菇风味则较为淡薄。

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含硫化合物是香菇风味的最重要成分，测试结果显示，从干品香菇及鲜香菇中分别鉴定出13种和8种含硫化合物，其含量分别为49.29%和21.53%，表明香菇在干制过程中含硫化合物明显增加。干香菇中含有多种重要含硫杂环化合物，含量占挥发性成分的8.9%。这些含硫化合物是由前物质——香菇酸在谷氨酸转肽酶的作用下产生二杂环丙烷中间体聚合而成的。含硫化合物含量的这种差异导致了干香菇风味特征更加浓郁，而鲜香菇则较清淡。干香菇中1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷的含量0.53%，鲜香菇中为0.47%；1,2,4-三硫杂环戊烷在干香菇及鲜香菇中含量分别为4.12%和2.24%。

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在鲜香菇、干香菇中均检测出较高含量的硫醚类，占香菇挥发性的成分干香菇为40.27%，鲜香菇为16.65%，其中，二甲基二硫醚和二甲基三硫醚具有洋葱的气味，它们是香菇精1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷的裂解产物。

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干、鲜香菇中还含有一些其它挥发性物质，如醛、酯、酮、呋喃、烃类等；直链脂肪族的醛、酯、酮及烃类，一般是由脂肪酸氧化降解生成，在香菇风味中起着调和协同或互补作用的醛类化合物赋予香菇青草的香味。酯类化合物在香菇中含量较为丰富，在鲜香菇中为7.60%，干香菇中为8.75%；酮类中3-辛酮具有蘑菇特征风味，4-羟基-2-丁酮具有甘草的香味，在干香菇中含量约为0.21%，而在鲜香菇中则未检出；烃类在干、鲜香菇中的含量分别为3.97%和6.26%，在干制过程中可能发生裂解或聚合反应。经 SDE装置抽提，GC-MS检测分析发现，香菇在干燥过程中的风味变化还与温度和pH有关。