跟着大厨学做菜—芝麻丸子
本期名厨：刘大立x0a北京砂锅居饭庄行政总厨...
跟着大厨学做菜－芝麻丸子
主理人：刘大立
（ 北京砂锅居饭庄行政总厨，中式烹调高级技师 ）
主 料
前尖猪肉（肥瘦比例为7：3）
生白芝麻
◎ 调 料 ◎
白糖、盐、料酒、油
绿豆水淀粉、黄酱、葱、姜
1
把猪肉切丁，再剁成肉馅儿
葱姜切末用水泡上
2
肉馅儿里加入料酒、盐
绿豆水淀粉、黄酱，葱姜水，抓匀
最好搁冰箱放一宿
3
烧至少半锅油，油温烧到五六成热
（注：筷子蘸水再擦干之后，伸入油锅
筷子周围的油起芝麻粒大小的气泡）
开始下丸子，下丸子的速度要快
4
丸子炸至浅黄色
即可关小火，油锅最好离火降温
5
油凉之后再重新开大火
再炸一遍，丸子成枣红色时
用大漏勺把丸子捞起控一控
右手用炒勺打一打丸子
听到脆裂的声音，丸子即可
6
锅内下一炒勺水，再加入白糖
小火慢炒
7
糖水熬至先冒大泡，然后变成小泡时
稍微有点粘稠感，呈焦黄色
立刻将炸好的肉丸子倒入锅中翻炒
8
肉丸子均匀裹上糖衣后
立刻将裹上糖衣的肉丸
倒入装满白芝麻的大容器中
迅速翻动
9
肉丸全身沾满白芝麻后，装盘即可
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