跟着大厨学做菜-干烧大黄鱼
本期名厨：申建国x0a北京玉华台饭庄行政总厨...
跟着大厨学做菜－干烧大黄鱼
主理人：申建国
（ 北京玉华台饭庄行政总厨，高级烹调技师 ）
主 料
黄鱼
◎ 调 料 ◎
盐、味精、糖、酱油、醋
葱、姜、蒜、蒜苔、料酒
肥瘦猪肉、冬笋、香菇、豌豆
红绿青辣椒、辣椒酱
1
黄鱼属于石首鱼科
需要撕去头皮，去除头部的鱼脑石
2
修整鱼形，刮鳍，挖腮，去内脏
斩去背鳍胸鳍和臀鳍修正尾鳍
鱼身俩侧切一字花刀
3
肥瘦猪肉切成小方丁
红绿青辣椒切成小丁
竹笋、香菇切成小丁
4
将油倒入锅中，待油温热后
抓住鱼的尾巴慢慢向下放入油锅
鱼的俩侧炸至金黄捞出
5
在锅中放油，煸炒切好的肉丁
放入竹笋丁、香菇丁
辣椒酱、葱、姜、料酒
再加入适量的水和糖、味精
然后放入炸好的黄鱼
6
鱼放入锅中烧20分钟，注意翻个
收汁后，把鱼盛出来
7
在锅中再加入糖、醋
蒜苔丁、蒜末、豌豆、红绿青辣椒、小葱
最后加入明油、味精和少量水
（明油：它是在菜肴烹制勾芡后淋入的油脂，
可以是鸡油、麻油、葱油等。）
8
收汁，把炒好的配料浇在黄鱼上
摆盘完成
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