青州手制柿饼,包裹冬日的甜蜜

 

柿饼是青州的古老特产因北方冬季温度较低其自然析出的白霜较厚,固为“霜饼”柿饼外韧内柔、霜厚而严、纤维细腻吃起...



柿饼是青州的古老特产
因北方冬季温度较低
其自然析出的白霜较厚,固为“霜饼”
柿饼外韧内柔、霜厚而严、纤维细腻
吃起来香甜可口
在过去曾是皇家贡饼
制作柿饼的柿子
因状似牛心而得名牛心柿
它肉质细腻且无核
非常适合于制作柿饼


在青州
柿树的栽培历史已有500多年
它们或房前或屋后或田旁或道边
更多的还是长在山坡上
不施肥打药
与山中野生草木共同生长


柿饼在晾晒过程中
自然析出葡萄糖和果糖形成白霜
即“柿霜”
是一味珍贵中药
具有润肺生津的功效
内部的粘糯碰到外部的甘爽
使得霜柿饼吃起来口感十分独特
制作柿饼的主人是李大叔和李大娘
他们住在山上,
靠种地养山羊为生
有几十棵柿子树
每年霜降就开始采摘
老两口亲自上树摘柿子
一个用杆子够
另一个在树下用布袋子接着
就这样整整一周
把几十棵柿子树采收完成了
大爷和大妈配合默契
你削果蒂我刮皮
你晾果皮我挂果
这一切在微风和收音机声里默默完成


在光照充足、空气流通的地方
用木棒搭架
将去皮后的柿果
排排挂在木架子上晒晾
每天晚间用席盖好
防露水


十天左右果肉开始皱缩
进行第一次捏饼
以后每隔两至三天捏饼一次
如此反复,柿饼才会变得外韧内软
经一月有余,柿饼渐成
柿霜自然析出,白如霜雪
味甜清凉,可入药
肺热燥咳,咽干喉痛者,食之有益


据说市面上很多人用石灰假冒柿霜
制作柿饼滥用硫熏非常普遍
这是我们组织当地妇女成立合作社的原因
因为不深入涉及到生产环节
是无法抵御整体市场正变得越来越恶劣的状况
照片中的妇女均是我们合作社的社员
她们严格遵循生产标准
我们也努力寻找并推动市场
最终回报社员们一个更加合理的薪酬


当她们能够以此为生
得以在山村里安居乐业
露出这样的笑容
相信吃到柿饼的你们
也会笑
手制柿饼

从甜美多汁的柿子,到外韧内柔、霜厚而严、纤维细腻、吃起来香甜可口的柿饼,一共要几步?


✰选果

选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟的柿果,剔除机械伤和虫果;

✰去皮

用刀削去果蒂以便晒晾时用线挂果,人工去掉果皮;

✰晒饼

在光照充足、空气流通的地方,用木棒搭架。将去皮后的柿果排排挂在木架子上晒晾,每天晚间用席盖好,防露水。10天左右果肉开始皱缩,进行第1次捏饼,以后每隔2-3天捏饼1次,待到柿饼外韧内软的程度进行上霜;

✰上霜

将晒晾的柿子从架上取下,移至阴凉处摊平置簸箕中继续晾,温度越低越好,柿果中的葡萄糖和果糖在此时会自然析出,即上霜。期间需每天翻动以免霉变或晾晒不均。直至柿饼表面呈一层白霜,至此柿饼也就制作完成。

人工制作柿饼,难度不在技术,而在于对柿果的悉心照顾。柿果在晾晒过程中被打了露水或被雨淋就会长霉从而失败,因而需每晚遮盖;而在这近50天的晒制过程里,隔三差五便需翻整每一个果子,柿心就是靠这一次次不断的翻捏而倍加细腻柔韧、甜蜜可口。



【品      名】小农守艺土法柿饼
【原      料】柿子

【价      格】36元/包(500g);168元/5包
【产      地】山东青州
【生 产  者】小农守艺
【保 质  期】9个月
【存放说明】遮光通风、低温保存,开封后密封储存并尽快吃完。
【口感描述】外韧内柔、霜厚而严、纤维细腻、吃起来香甜可口
【功效说明】霜饼具有润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠的功效
【种植方式】不施肥打药,与山中野生草木共同生长。
【制作过程】手工制作,自然晾晒
【食用方法】直接食用




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