冬夜里那一道喧闹幽幽的辣味中~

 

在网络上搜索一下鱼嘴与川、渝的关系,发现鱼嘴和巴蜀之地的关系还真密切。两千多年前建成的都江堰,正是用鱼嘴这样...





在网络上搜索一下鱼嘴与川、渝的关系,发现鱼嘴和巴蜀之地的关系还真密切。两千多年前建成的都江堰,正是用鱼嘴这样一种分水建筑物将汹涌的岷江水引到平原中,造就万亩良田。而在重庆,有个镇就叫鱼嘴。不过关系到吃的方面,还真的不多。或许是因为川渝菜系以麻辣鲜香为主打,而在鱼的选择上,不及南番顺等地流露出小日本般的变态严谨。
四川菜似乎永远跟水煮鱼和香辣蟹绑在一起,非也非也,“吃在四川,味在自贡”,拜《舌尖上的中国2》所赐,自贡菜也就是盐帮菜,已经扬名海外,在巴蜀盆地,盐帮菜一直被当地人奉为上品。今天要介绍的就是四川自贡的盐帮菜 。



可是用盐帮菜的做法来做呢?盐帮菜是什么?“没听说过”是大部分人的反应。好好的一份鱼嘴,非要搞成辣的,太闹套太闹套。抵挡不住强烈的好奇心,近日慕名去试了一次,惊为天人。用粤语来说,得得地!用重庆话来说,要得!点个得法?且听我慢慢道来:



广义上的鱼嘴,当然不止是鱼嘴唇的那一圈肌肉和皮肤组织,而是指包括鱼脸颊肉在内的大半个鱼头,顺德人吃鱼嘴以蒸、焖、煎焗为主。、



《饮食男女》中最会做菜的女儿对大厨父亲说,你用姜的胆子太小!足以说明姜的使用在中国饮食的重要地位。盐帮菜没有了姜,等于少了灵魂。姜提鲜,和辣椒一起更能激发出辛辣鲜美的味道,跟清朝就有的“万人口水火锅”相比,盐帮菜是越新鲜越好。一道鲜锅里必须有上好的四川菜籽油,大量鲜姜丝,小米椒,泡椒和青椒,才对味儿。泡椒是老板娘花花特意从自贡运回来的,“广州的泡椒没有那个味儿!”





鲜锅鱼嘴(鲜椒味),45元/斤,选用胖头鱼的鱼头,要够大吃起来才爽!对于鱼嘴爱好者来说,鱼嘴用粉浆包裹再过油后,鲜滑感已经有所退却,要吃真正的鱼嘴,必须要低温处理。鲜锅鱼嘴就是先拖水去潺然后放入汤汁中慢火煨熟,浓郁的汤汁既不会喧宾夺主,吃起鱼嘴来又觉那汤水丝丝入扣紧紧跟随。鱼嘴蘸饱了汤汁的鲜辣,轻轻一吸,鲜甜的肉就滑入口腔。



这道菜的独特之处在于大量用姜,来自重庆的两种姜丝和小米椒、红椒,各种川式香料混合在一起熬制。舀起一勺汤汁,姜所特有的香味在鼻腔中稍作停留,新鲜的小米椒和姜带来的是绝对的鲜辣味。中医素有“男子不可百日无姜”的说法,想必又是一款谁吃谁知道的健康食品。



鲜辣的汤汁略微有点泡椒鱼头的意思,却要鲜美上许多倍。关键是辣的有层次感,除了泡椒带点酸味的辣,还有小米椒一枝独秀的呛辣,青椒作为绿叶陪衬的温和,最后当然是姜丝的清香,如出水芙蓉,在众多喧闹的辣味中幽幽升起。



风味热拌鱼,鲈鱼,78元/份,多宝鱼,88元/份,红艳艳,明晃晃的油漂浮在面上,翠绿的小葱整齐地铺在鱼面上。细碎的蒜末前一秒还在“丝丝拉拉”作响,爆发出致命的香气。深吸一口气,油里渗出浓郁的花椒味,幽幽升起与世独立的蒜香。满天满地的花椒,青椒,辣椒干和花生米,铺张开一片明艳动人的色彩。



热拌鲈鱼的做法很独特,满满的一锅调料事先在锅里熬制好,这里面的菜籽油,冰糖,四川酱油就不一一细数,放凉,鲈鱼单独在锅里蒸,在肉质介乎透明和鲜嫩之间的那一刻上桌,淋上这一大锅活色生香的调味油。鱼是热的,油是凉的。雪白的鱼肉百般鲜嫩滑溜,花椒的麻,菜籽油的香,小葱的鲜,辣椒干的呛,毫不客气地侵占你口腔的每一个细胞。



香锅鱼嘴,89元,除了泰国菜,也许四川菜是最人间烟火的菜系了吧。选的是跟鲜锅鱼嘴一样的胖头鱼,依旧是大鸣大放的颜色,鲜绿的小葱,明艳艳的辣椒干,其貌不扬的花椒,最后撒上点芝麻。有没有人看到会心生畏惧?总之肯定不是我。



毫不犹豫地夹起一块最大的放入碗中,花椒和辣椒干呛出的麻香味还带着油锅的余温。鱼头炸的相当酥脆,金黄喷香不在话下,尤其是覆盖在最外面的那层,有种薯片的香脆。里面的鱼嘴仍然保持着软糯的胶质感。



鲜锅田鸡(鲜椒味),45元/斤,和鱼嘴一样,同样是新派混合菜式。广东独有的青养替代了重庆人爱吃的牛蛙,青养鲜嫩的肉质更能被嘴刁的广州人所接受。据说,青养可能是生物学上所定义的金线蛙,属于田鸡的亲戚,不过到底是表哥还是表妹就说不清楚了。



四川人民一向对田鸡有特殊喜好,青养比田鸡更为消瘦,因而肉质更为细腻。鲜锅青养的做法和鱼嘴一样,依然是大量的姜丝,个人觉得鲜锅青养更具风味,青养肉块的尺寸更适合吸收浓郁的汤汁,此时再来两碗白饭,定能夜夜睇波唔眼困,朝朝精神爽。



冰粉,冰粉最早源于梨树上的一种果实,古人在清洗中无意发现里面有透明果浆溢出,放在碗里就凝结成块,像果冻一样,亮晶晶,似冰非冰,似粉非粉。于是有了现在的四川冰粉,其实跟台湾的爱玉有点像,也是透明的果冻样子,吸溜一下就吃进嘴里,冰爽又清凉。



可惜广州的水土太热气,对于广州人来说,吃上一顿川菜可能要喝几天凉茶。在四川,山凉水冷,花椒和辣椒能很好地去除体内的湿气,却不上火,四川妹子皮肤一个赛一个的白里透红,所以我们只能喝冰粉来抵抗盐帮菜的火辣。传统的四川冰粉最后还要在冰粉面上撒一撮芝麻,花生,加点红糖,用吸管搅匀再喝。花生和芝麻散发着坚果的香气,红糖给凉丝丝的冰粉带来一丝微甜。吃了这么多火辣辣的菜,来一碗凉凉的冰粉,火气一下被浇灭了。

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