南边的年菜就是这个味
南边的年菜一年一度的新春佳节就要到了，虽然现在丰衣足食，我们对年夜饭吃什么少了一些期许，但是不管餐桌上的菜式...
南边的年菜
一年一度的新春佳节就要到了，虽然现在丰衣足食，我们对年夜饭吃什么少了一些期许，但是不管餐桌上的菜式如何，年夜饭的意义都是不会变的，那就是一家人团团圆圆和和美美的温暖氛围，和无论酸甜苦辣永远都有家人一起分享的踏实感。
关键词：太平燕、血蚶、海蛎
太平燕
福州有句老话：“好囝不赚卅暝晡（翻译为：好孩子不赚大年三十晚上的钱）”。即使远行经商、打工的福州人，在除夕前一定会返家过年，合家团圆，吃顿团圆饭。在福州年夜饭里，有几道菜是更是必不可少的，“无燕不成宴，无燕不成年。”这说的就是“太平燕”。
据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，吃腻了山珍海味，家中厨师便创了一道新点心，将猪肉泥掺些番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，煮熟后配以高汤。后来，这手艺逐渐传开并流入福州，成了福州家喻户晓的“太平燕”。
血蚶
血蚶是厦门的年夜饭席上，必不可少的一道菜。事实上，吃血蚶与中国古代的货币有关系。古代的时候，贝壳就是货币，就是钱的象征，厦门人将血蚶作为年夜饭席上的一道必备菜肴，正是因为这个象征意义。但是，单单把血蚶吃下肚子是不够的，更重要的是它们的壳。“一般情况下，吃完的血蚶，壳不会扔掉，都会把它们扫成一堆，一起放进床底下。”如此这般，一直到大年初五，再收拾起来——这代表着来年会“旺财”。
海蛎
海蛎于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。现在经济条件好了，火锅食材也五花八门，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可缺少的一样食材——海蛎干可以用来煮锅底，入味提鲜；鲜海蛎则直接下锅，由于海蛎富含锌，有“海中牛奶”之称，煮过之后，火锅汤变得白嫩鲜香，还带着一丝微微的甜味。太平燕
食材：
主料：猪戈肉300克、肉燕皮150克
配料：虾仁50克、鸭蛋一粒
调料：精盐10克、太太乐鸡精10克、太太乐芝麻油0.5克、蕃薯粉10克、葱花5克、熟猪油10克、高汤750克
制法：
1、将猪戈肉、虾仁洗净，剁成泥，加精盐5克、鸡精5克、蕃薯粉、芝麻油等，并打入鸭蛋（起粘固剂的作用）搅拌匀成肉馅。
2、肉燕应切成每张长、宽各8厘米的方块，配上一份肉馅包成圆头散尾形，装在已抹好底油的盘上，上蒸笼用旺火蒸5分钟至熟。
3、煮沸的高汤，放上少许葱花、油，投入剥壳的鸭蛋若干个，配以粉丝、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗热气腾腾、滑嫩可口的“太平燕”了。
小贴士：
1、蛋清不要在调味前放否则会阻止肉馅吸收其它调料的味道
2、喷洒在燕皮上的水一定要均匀适量以免影响成菜效果
3、食用时再加入一点米醋味道会更好
4、特点：晶莹剔透口感鲜美营养均衡
关键词：多宝鱼、烧鹅、白灼虾
清蒸多宝鱼
春节年夜饭上，鱼这道菜是必不可少的，“鱼”和“余”谐音，餐桌上，鱼还不能吃完，这样才能年年有余。多宝鱼刺少，肉质鲜嫩，特别适合给小朋友吃，清蒸是最能体现鱼的鲜美的做法，多宝鱼没有很大腥味，所以特别适合清蒸。烧鹅
广东人的印象中，烧鹅是一道传统名菜，皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻，滋味醇厚。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。最好选用清远本地的乌鬃鹅，口味更佳。如果不喜欢这种烹调方式，又想吃鹅的朋友，倒是可以用大蒜做，不过一定要注意掌握火候。白灼虾
广州人喜欢吃海鲜，虾在过年都会是一个吉祥菜式，白灼虾、炸虾等，因为虾寓意着每天都哈哈笑，笑哈哈。过年一道虾，每年笑哈哈，开开心心。清蒸多宝鱼
食材：
新鲜多宝鱼一条（1斤半左右）、葱1根、姜1块、盐1茶匙（5克）、料酒1汤匙（15ml）、太太乐鲜贝露适量、油、红椒丝适量
做法：
1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后（重量最好在1斤半左右），去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼，直至彻底干净，不留血水。
2、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。
3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。
4、大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
6、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
7、炒锅烧热2汤匙的油，8成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。
8、趁烧油的锅还有余温，将太太乐鲜贝露倒入，再加入少量的水。
9、最后，将烧热的汁水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。
关键词：香芋扣肉、酿豆腐、“三件头”
香芋扣肉
说起年夜饭，广西人年夜饭桌上最常见的就是香芋扣肉了。芋头要用广西特产的荔浦芋，荔浦芋酥香味美，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉，还是历代皇室的“贡品”。春节期间正是吃荔浦芋头的好季节；扣肉要选肥瘦兼半的五花肉，用酱汁蒸得软香四溢~~~吃完扣肉，一家人团团圆圆，富富贵贵。酿豆腐
酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。逢年过节或招待宾客，常用此菜。过年是一定要吃酿豆腐的，因为它代表富裕！“三件头”：年糕、粽子、粉利
年糕、粽子、粉利是南宁人过春节必备的传统食品，民间俗称春节食品“三件头”。据祖父辈相传，在民间，年糕、粽子、粉利这“三件头”食品寓有好兆头。年糕与粽子寓意“年年高（糕）中（粽）”；而粉利则与春节期间摆设在门户两边的盆桔组合成“岁岁吉（桔）利”之意。而盆桔摆设在大门两边又寓含新年“开门大吉（桔）”的好彩头。荔浦芋扣肉
主料：带皮五花肉200g、荔浦芋头1/2个、莲子20颗
调料：太太乐宴会酱蘸汁1大勺、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、桂林腐乳汁2小勺、植物油1小勺、玉米淀粉1小勺、水适量
做法：
1、莲子提前用清水浸泡半天。
2、五花肉洗净，放入锅中，加入八角，加水没过肉，煮至7分熟捞出。
3、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，以便料汁入味。
4、将五花肉的表面均匀涂抹一层太太乐宴会酱蘸汁（大约1/3），用手充分揉搓，腌制15分钟。
5、蒜切成细碎的蒜泥，放入碗中，加入盐、蜂蜜、1/3宴会酱蘸汁、腐乳汁、植物油，调和均匀，作为料汁待用。
6、芋头去皮，切厚片，腌制好的五花肉切片。
7、夹起芋头片和肉片，充分蘸取料汁，使每片尽可能裹满料汁，蘸满料汁的芋头片盒肉片，间隔分层，整齐码在碗中，铺上莲子，上锅蒸30分钟左右。
8、蒸好之后，取一只比碗大一些的平盘，将肉倒扣于碗盘中，淀粉放入碗中，加入剩余的酱蘸汁和少许热水，调和均匀作为芡汁，浇至蒸好的扣肉上即可。
关键词：白斩鸡、斋菜、红糖年糕
白斩鸡
海南有句俗语，“无鸡不成席”。海南人过年，除了杀年猪之外，还要杀年鸡。所谓海南年鸡，就是特地为春节准备杀吃的鸡。不过，这种鸡和别的鸡不同，它是经过阉割“鸡春”后，育肥的阉鸡。人一般都把这种鸡叫“鸡阉”，也叫年鸡。而年鸡以本地的文昌鸡为上品，正宗的文昌鸡，皮脆骨酥，肉嫩爽滑。食用时多以白斩做法，佐以海南特制的味料，以蒜泥、精盐、熟油调成，再滴上几滴野生桔子汁，香味浓郁，鲜美嫩滑。斋菜
斋菜煲是海南民间传统菜，传统的海南斋菜中配以黄花菜、腐竹、粉丝、南瓜、大薯、豆角等蔬菜加以配料，鲜滑的粉丝入口滑嫩，腐竹松脆柔软，加上南瓜、豆角和大薯的鲜味，煲一开锅，可谓香飘四溢，让人口水直流。更重要的是，素菜具有养生的功效，经常食用，还有益于身心健康。此外，斋菜里的配菜有着许多不同的吉祥寓意，比如花生，长生果，祝福家人健康长寿；腐竹，寓意百尺竿头更进一步等。吃斋菜时，吃的不仅仅是美味，更是美好的祝福寓意。红糖年糕
海南人过年都有吃年糕的习惯。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音。海南红糖年糕海南人叫做甜粑，是逢年过节祭祀都必备的食物，做屋升梁，男娶女嫁，生子弥月做日卒岁，都要做粑庆贺一番。甜粑海南人是用线“割”的。一条线，一端用嘴咬着，一头把粑圈住，一拉，就“割”开了。还有另外的做法，将切好的甜粑沾着蛋浆丢到锅里煎，直至煎得面上起一层皮，半脆半粘的，相当美味。白斩文昌鸡
食材：
文昌鸡、食盐、酱油、姜、蒜、太太乐芝麻油、水
制作：
1、在处理干净的文昌鸡胸腔内和鸡身上均匀的抹上一层薄薄的食盐，稍为按摩一下，锅内放水，将整只文昌鸡放锅内，开大火煮。
2、煮沸10分钟左右，用筷子将整只文昌鸡夹住提起来，沥一下鸡胸腔内的水。
3、再将鸡放回锅内继续煮10分钟左右。
4、用筷子插入鸡身上，如果筷子可以轻松的插入，拨出来没有血水，就证明鸡煮熟了。
5、将煮好的文昌鸡捞出锅，放盘内稍放凉。
6、再切成块上桌，用酱油、姜、蒜、芝麻油做成蘸汁即可。
下期预告：
下次，让我们一起去祖国的西部看看，那里的人们过年都吃些什么吧！
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