鲞冻肉是浙江绍兴地区的经典菜肴，同时也是除夕餐桌上必备的一道菜。鲞（xiǎng）是鱼鲞，为当地俗称，外地朋友认识的不多。鱼鲞即是鱼干，以黄鱼鲞最为著名，鲜美少刺，是制作鲞冻肉最好的食材。...
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鲞冻肉 鲞冻肉是浙江绍兴地区的经典菜肴，同时也是除夕餐桌上必备的一道菜。鲞（xiǎng）是鱼鲞，为当地俗称，外地朋友认识的不多。鱼鲞即是鱼干，以黄鱼鲞最为著名，鲜美少刺，是制作鲞冻肉最好的食材。
鲞即是鱼干，以黄鱼鲞最为鲜美 关于鲞冻肉还有个民间的故事。相传在绍兴民间有个农户，儿媳孝顺，婆婆则有些偏心。平时家中有些好吃的，婆婆都会留给儿子，只让儿媳吃些残羹冷饭，边头下脚之类的。这年除夕，家中烧鱼干，婆婆将肉分给两个儿子，故意将鲞头也就是鱼干头烧给儿媳妇。小叔看不过去，说了母亲两句。儿媳见状连忙圆场：叔叔错怪婆婆了，婆婆这是好意，让我吃鲞头意思明年更有想头。（鲞与想同音，想头即是盼头）婆婆听闻自觉惭愧，遂转变态度，一家人过上了和睦的日子。
从此，除夕吃鲞头成为了习俗，后逐渐改良，诞生了今日的鲞冻肉。鲞冻肉制作不难，与肉皮冻相似。选取带皮五花肉，分成大块，焯水断生，去除血污。黄鱼鲞去腮清理干净，用水稍加浸泡。锅中热油，葱姜炝锅，加入五花肉和额外的猪皮，稍加煸炒，下酱油、糖、绍酒去腥调味，放入鱼鲞再兑入清水。大火烧开后放入八角、香叶、桂皮，转小火炖煮。烧制约2小时后关火，自然晾凉后装入容器，成冻即成。
足够汤汁方才能出红亮之色 成菜鲜美酥糯，红亮晶莹，十分可口。曾见一位绍兴老饕制作此菜，炖煮后留的汤汁很多，还担心难以成冻。等凝固后发现原本较多的汤汁收缩凝结，分量刚好。如按老梁的比例留存汤汁，估计最后只能是结碎块了。我是老梁，咱们明天见！
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