巧克力可可烘焙

烘焙知识 ▏你需要知道的巧克力小常识

巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食，也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇，...

巧克力是我们日常生活中所喜爱的甜食，也是烘焙过程中经常被使用到的一种原材料。它的口感细滑、香醇，许多面包、蛋糕、甜点都因为使用了巧克力而被人们所喜爱。无论在什么产品中，巧克力都能保持着它特有的味道而令人们无法抵抗。但是，你知道巧克力在烘焙过程中的分类和使用方法吗，以及怎样买到好的巧克力而制作出美味的甜点吗？本文将告诉你这些问题的答案~

巧克力简介

巧克力又称朱古力，原产于墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料，可可液块、可可粉、乳制品。食品添加剂等为原料，经精磨、精炼、调温、成型等工艺制作而成的甜味食品。巧克力具有棕黄浅褐、光亮明洁的外观，质密坚脆的组织结构。口感滑润。微甜。营养价值高，含有蛋白质、脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品。

巧克力分类

在烘焙中，我们最常见的巧克力有如下几种：

黑巧克力

黑巧克力，所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋，各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。

白巧克力

白巧克力，配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味剂，固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时，巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力，由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于25%），乳固体不低于12%（其中乳脂含量最小低于2.5%）的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

巧克力膏

巧克力膏是将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分，100%的纯可可块，适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。

代可可脂巧克力

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品，其价格低于可可脂，可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力，称为代可可脂巧克力。

软质巧克力

又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司，是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成，或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量，增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状，质地柔软、细腻，非常平滑，软切割性能强，避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。

可可脂

可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点一般约为摄氏34-38度（华氏93-100度）左右，常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增强脱模后的光亮效果，质地细腻。

可可粉

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可脂含量较低，一般为20%左右。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心，撇在蛋糕表面做装饰。

如何挑选巧克力？

挑选一款好的巧克力是决定我们所生产产品质量的关键。但是市场上琳琅满目的商品却总是让我们眼花缭乱。不用担心，我们可以通过以观察以下几个方面来挑选出好的巧克力。

1、色香味

色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气，口味和顺适中。

2、形态

块形端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，大小均匀巧克力，薄厚一致。

3、组织

表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口。

4、包装

包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。

巧克力使用小技巧

1、尽量选择配方中要求的巧克力

选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。

2、注意，巧克力对温度和湿度很敏感

存储巧克力的时候要务必远离湿热的地方。在融化或调温之前，务必确保你的工作台、盆和工具都是干的。厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度。

当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。

3、融化过程中要适当地搅拌一下

在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。

4、如何冷藏巧克力？

包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。

5、如何帮巧克力解冻？

如果你购买的是大块的巧克力，要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成100g左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。