【戏说】猪油汤团的前世今生

 

今年,有幸得到了表姐自己制作的一团猪油馅,是用非常正宗的、传统的手工方法捏制的猪油馅。昨天,买来了一袋水磨糯米粉,包了一大盘汤团,作为今天早上(正月初一)的早餐。一尝味道,哇,果然是原汁原味,小时候的记忆一下子回来了。...



今年,有幸得到了表姐自己制作的一团猪油馅,是用非常正宗的、传统的手工方法捏制的猪油馅。昨天,买来了一袋水磨糯米粉,包了一大盘汤团,作为今天早上(正月初一)的早餐。一尝味道,哇,果然是原汁原味,小时候的记忆一下子回来了。

小时候过年前,是大人们最忙的时候。对宁波人来说,除了杀鸡剖鱼煮肉做新衣外,另一项重要工作便是做汤团。

宁波人做汤团,有一套固定的程序,而馅只有一种——芝麻猪油馅,所以,宁波汤团也就称为猪油汤团了。小时候,看着外婆、父亲(母亲在外地工作,所以,印象不深)一起做猪油馅,于是,我也基本了解了它的制法(外婆说,处处留意便是学)。

外婆会用上好的猪板油(过年前政府有配给)、仔细的把油衣剥掉,留下洁白的粘粘的油脂,备用。把黑芝麻炒出香味,放在小石捣臼里碾成粉状,白砂糖也同法磨成很细的粉(小时候有种绵白糖就不用了)。


(石捣臼)

晚上,父亲将硬的猪板油用力捏成软软的一团,然后,放上黑芝麻粉和白糖粉,将它们再用力捏合到一起(大概是一斤板油要加一斤芝麻和一斤糖,具体数字记不清了),捏均匀了,便做成猪油芝麻馅。(要注意猪油不能熬制,必须直接用手捏软,熬过的猪油口感和香味全然不同)。



猪油汤团的第二种原料,便是汤团粉,对此,宁波人也有自己的做法。在过年前一个月到半个月,每家把过年专供的糯米(每个人大概可以买二斤)洗干净后,用清水浸泡一天,从有磨的人家借来石磨,就可以开始磨粉。这是一桩耗时、精细、累人的劳动,外婆年轻时,可以一人操作,后来年纪大了,就吃不消了,常常是外婆和父亲配合进行。后来,我也加入到操磨的队伍中了。





为了保证水磨粉的质量、密度,又不能让米或磨好的水粉浪费,磨糯米粉是需要细功的。每转动一圈只加半勺子水和半勺子米,这样磨出来的糯米粉才细腻又不会太稀薄。水状的糯米粉是直接用买米的布袋装的。有时候,我们半夜醒来,在昏暗的灯光下,外婆和父亲还在磨粉,让我们这些不知苦乐的小孩子也能感受到大人们的这份艰辛。

水磨粉磨好之后,还需要把它晾干。把装有水磨粉的布袋,一端拴好挂在支架上,水就会从布袋的缝隙中流出。一般过一天左右,便可用来包汤团了。有时候碰到阴雨天气,时间又紧,那么还有一种办法,就是把整个米袋扎紧后,放在煤球灰(木柴灰更好)上面,用煤灰的吸水效应,把水磨粉抽干。

抽干后的米粉,如果是短时间可以吃完,就直接放在容器里。如果量比较多,需要吃几个月,则可以扳成一小块一小块,晒干后装袋。

到真正做汤团的时候,其实已经很轻松了。把已经沥干的米粉加少量水调成软软的状态,取一小团粉将它捏成小碗状,再取一小块猪油馅(也可以先将猪油馅搓成一个个小弹丸),装进小粉碗,然后收口扭紧,搓圆即或。外婆粗糙的手到这时会非常灵巧,一个个玲珑剔透的小汤团,随着她的操作,整整齐齐地排满容器。

烧制的方法跟煮水饺差不多,水烧沸后放入汤团,水沸腾后,需要加几次冷水(加凉水的目的是让汤不浑、皮不烂,馅料也充分熟透)。直到馅熟透后,白白胖胖的汤团全部浮在水面上了,便可起锅装碗,撒上糖桂花(这也是标配)即成。

传统的宁波汤团,具有入口流馅(初吃者谨防烫伤你的小嘴),香甜味美,皮薄馅多,色白光亮,油而不肥,甜而不腻的特色。

但是,随着机械化水平的提高,现在大家都直接去买用机器磨的水磨粉了。馅子也都是机器制作的。更令人尴尬的是,常常请外地客人吃宁波汤团,但市场上提供的成品,大多不是宁波本地企业生产的,也就吃不到正宗的宁波汤团味了。

现在超市有卖现成的汤团,但是我总感觉没有了过去小时候记忆中的好吃。而我们这一代人,由于工作繁忙,也没有精力去做那么麻烦的点心。所以,想想我们的下一代可能再也不知道什么是正宗的宁波汤团,真的感到非常可惜。

但愿宁波的食品加工企业,千万不能让这么有名的小吃失传了呀!


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