烹饪技法(一三三)——醋熘

 

醋熘与糖熘基本一样,不同的是,醋的比例比糖大。...





醋熘与糖熘基本一样,不同的是,醋的比例比糖大。

定义:将经过刀功处理的原料进行基本性调味,挂糊或上浆后油炸或滑油,另起锅倒入调好的醋味汁将原料投放锅中翻炒或浇淋到原料上,使汁均匀的挂在原料上的一种方法。

特点:口味酸中回甜,色泽金黄或殷红

操作要点:

1、 醋糖的比例要恰当,醋的比例要大。

2、 根据原料的性质和要求,有的和焦熘相似,有的和滑熘相似。

代表菜品:

01
醋熘鸡(川菜)

材料:鸡胸肉,冬笋,泡辣椒,姜,蒜,鸡蛋清1个,淀粉,红醋,料酒,盐,糖

做法

1、在鸡肉上面刻上十字花刀,再斜切成块。冬笋切成略小于鸡块。鸡块加料酒,盐拌均匀;加蛋清,最后加入淀粉拌均匀;

2、碗内放料酒,汤,味精,酱油,红醋放入淀粉调均匀;笋块过一下水捞出备用;

3、鸡块用热油滑散,放入笋片滑一下,断生后倒入漏勺内;

4、炒锅内留底油,泡辣椒切碎爆香,下入鸡块,笋块进行翻炒,倒入芡汁,淋明油即可。

02
醋熘土豆丝(鲁菜)

食材:中等大小土豆两个(4-6人量),尖椒两个(辣的那种,红、绿各一个),蒜一瓣,盐,湿淀粉,醋,鸡精

制作流程

1、土豆和尖椒切丝,土豆丝用水泡着待用(去淀粉),蒜去皮切碎。

2、锅热了后放油,到七、八成热时加 蒜爆一爆,然后加土豆丝炒,加盐,炒一分钟;再加尖椒丝炒;

3、炒了4、5分钟后加醋,醋的分量自己控制吧,喜欢吃醋的就多放点好啦,翻炒几下“受醋”均匀,加点鸡精最后湿淀粉勾芡,翻几下就出锅啦。

心得:这样炒出来的土豆丝比较油亮好看,绿的绿,红的红,黄的黄,很分明的。


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