大厨力荐八道川式特色融合菜

灌汤双吃龙虾原料：龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒200克，芦笋尖10个，...

原料：龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒200克，芦笋尖10个，野山椒4粒。

调料：盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

做法：

1、取龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。

3、取预留的龙虾肉小块入蛋清淀粉内腌码调匀，芦笋尖汆水备用。

4、用温油拉熟腌码好龙虾肉，调味起锅加入芦笋尖。

5、另取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出装盘上桌即成。

原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法：

1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。

2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装入干锅内即可。

原料：雪花牛肉200克，干辣椒丝、鲜花椒、竹笋丝各少许。

调料：糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法：

1、将雪花牛肉切成头粗丝，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。

2、净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

原料：鸡腿肉200克，蛋清，干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥腰果各少许。

调料：盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。

做法：

1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅加入烘烤后的腰果，盛入盘内成菜。

原料：鲜黄牛肉片400克，笋片100克，干辣椒节30克，干花椒15克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

做法：

1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底。

2、另取鲜黄牛肉片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。

3、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中肉片上。

4、另锅上火放鸡油加入干辣椒、花椒、青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在肉片上即可。

原料：银鳕鱼500克，刀口辣椒15克，干青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

做法：

1、银鳕鱼治净后，切成大片，鱼片抖少许干淀粉。

2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁。

4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口辣椒，稍加点缀即成菜。调料：盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

原料：鲜鲍8只，迷迭香、小米辣各少许。

调料：辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。

做法：

1、把鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。

2、锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。

3、往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。

提醒：不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感）。

来源 中国川菜

文图/汪世容

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