看、抓、闻、尝识破“整容米”

 

镉大米、抛光打蜡米等安全事件曝出后,消费者对大米消费更加敏感。面对市场上品类众多的大米,到底该如何选择,成为消费者最为关心的话题。...



大米是国人餐桌上必不可少的主食,每天都在食用。目前,超市里的大米品种繁多,名称更是五花八门。如何鉴别大米品质?

一粒小小的白米,其实大有学问。有的入口绵软、有的嚼劲刚强、有的干爽成粒、有的粘软香糯。种植稻米适宜的气候从寒温带跨到亚热带,生长地从亚洲到欧洲,各地的米当然各有特色,大不相同。

丝苗米是具有明显的广州地方特色的籼稻优质稻米,外观品质美观靓丽,细长苗条,晶莹剔透,直链淀粉含量中等,口感软硬适中,爽滑可口。丝苗米以广东增城产的最为有名。

东北大米主要种植于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区,一年一熟,生长期一般在5个月左右。东北米的胶质率也高,米粒外观好看。东北产的大米比南方的口感好,这是因为东北地区昼夜温差很大,适合大米的生长。

真正的泰国香米,是指茉莉香米。其特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲,口感柔软爽滑。

对于有不少消费者认为大米越白越好,专家却说,大米应该是越通透越好,这样淀粉的排列更紧密。排列越紧密表现在口感更好,越弹牙。

有营养专家认为,米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关,米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维,米的胚芽含有维生素E和许多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏,米不是越白越好。

 掉色黑米能吃吗?

随着人们生活水平提高,吃大米也越来越讲究。黑米含花青素多,对身体好,令黑米受青睐。

蔡姨在市场上买了30元的黑米,回家用清水泡四五分钟后,清水变成了黑色。蔡姨担心,这黑米是假的、能不能吃?

广州市农科院科普教育中心专家刘峰表示,黑米含有花青素,可溶于水,煮黑米就会掉色。番茄里也含有花青素,这是抗氧化物质。花青素有个很重要的特点,在酸性或碱性环境中呈色不同,越偏酸性,呈红色越深。偏碱性,呈蓝色越明显。真正的黑米表皮含有花青素,花青素遇酸会变红,而经过染色的黑米是不含花青素的,遇酸也不会变红。

“其实。辩认黑米很简单,黑米的米芯是白色的,若是人工染色黑米,会将大米芯一并染黑。用手指头刮开表皮后,呈现一颗普通白米的状态,就可放心。” 刘峰支招。

美国路易斯安那州立大学农业研究中心食品科学系专家表示,一匙黑米中含有的花青素远远多于一匙蓝莓,但同时它所含有的膳食纤维和维生素E含量也更高,糖分却更低。对中国人来说,蓝莓昂贵而且很难买到,我们何不选择更廉价易得的黑米呢。

其实,黑米在中国古代就为人所知,被称为“贡米”(又称为紫米或紫糯米),它含有人体需要的4种氨基酸,蛋白质含量也比一般大米高出许多。营养专家建议,黑米最好是蒸或者煮着吃,才能更好地保留营养。可以用黑米熬粥,也可以用紫糯米蒸制点心 。

如何鉴别新旧米

随着人们对营养的重视,糙米受到越来越多人的欢迎。糙米是指脱去谷壳的米。糙米和白米相比,糙米更具有均衡营养。

丝苗米、油粘米、东北大米、黑米、泰国香米……在农贸市场,大米品种多得让人眼花缭乱。大米价格普遍在每500克3~4元,有些包装精致的大米贵些。“乡下米,无漂白、无抛光、营养价值高”,在大米旁边专门竖一块小牌子提醒,特别“抢”眼。

“到农贸市场买大米时,很多米贩都说自己的米是新米、优质大米,外观很靓,可是回家做好饭一尝却没有新米的香味,应该如何鉴别”?

刘峰表示, “翻身”米是通过一次又一次抛光,从外形看,难以区别。不过,闻一闻还是能区别出,“翻身”米没有天然的米香味。

据悉,最常见的大米“整容”术是陈谷新碾,谷粒相比大米来说更容易储存,一些大米生产商就把库里存放的一两年前甚至三五年前的谷粒打成冒牌的新谷新米,从外观上看,和真正的新谷新米没啥两样。另有一些商贩把去年、前年的大米重新碾一遍,做一次“整容”,虽然这样加工过的大米比原来的大米小了一圈,但是不仔细看还是无法辨别出来。

鉴别大米有四招___看、抓、闻、尝

一看:看大米的外观,好大米大小均匀、丰满、有光泽,通透,碎末和黄粒少。

二抓:抓一把大米,放开后,观察米不粘连,少有粉尘。

三闻:手中取小量大米,用手摩擦发热,然后立即嗅其气味,有清香味,无异味。

四尝:取几粒大米放入口中细嚼,米质坚硬,微甜,香气,无异味。


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