上了G20的松鼠鳜鱼到底什么样

头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫……...

前不久，各国的大大们带着各国的麻麻们扎堆儿杭州，观湖光山色，赏绝世演出，品至尊美食，顺便开了个峰会，让全世界人民在08年奥运会之后又一次发出惊叹——中国，太棒了！

厨狮妹也感觉挺自豪的，论开会，谁也比不过咱们！咱姑娘家家别的也不懂，就关心G20这菜谱，清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿复橙、东坡牛扒、四季蔬果，看上去挺简单的几样菜，但都是需要特别细心调制的精品菜肴哦。有馋嘴的吃货朋友看完了菜谱就跟厨狮妹念叨，啥时候咱也能尝尝这国宴的味道啊？

巧了，别的不敢说，其中松子鳜鱼这道菜，也就是我们常说的松鼠鳜鱼，厨狮妹还真有一个特别推荐——同春园。

王鸿庆是同春园的行政总厨，一说起同春园，厨狮妹就拦不住他的话头了，只有乖乖听着并频频点头的份。

头一句，他先订正一个常见的错误：“你记住啊，同春园不是淮扬菜，而是苏浙菜；松鼠鳜鱼也不是淮扬菜的传统名菜，而是苏州菜。”

第二句，他给自己的菜下了个定义：“来我们同春园的顾客必须都得吃上这条鱼，这个松鼠鳜鱼，我们要是敢说是第二，没人敢认第一。”

扑面而来的牛气让厨狮妹一时有点儿懵，看我没有点头，王大厨紧跟着补充举例说明：“08年奥运之前，我们同春园代表中国也代表北京到新西兰做一个中国文化美食周，当地的华人和政要一起来品尝，不是一桌两桌啊，我们一下子做了二十桌，二十条鱼啊这么走！”

厨狮妹这回赶忙点头称是，抓紧问了一句：“那做这松鼠鳜鱼难在什么地方了呢？”

王大厨先伸一个指头：“第一是选鱼。大了不好吃，小了肉太嫩，产卵期的肉薄，只能选二斤的公鱼。”

再伸一个手指头：“第二是刀工。鱼肉不能没划开，也不能把鱼屁股划破了，鱼肉切粗了切细了都不成，影响口感。这就讲究熟能生巧了，刚下刀要快，到鱼皮那儿得稳，还得顺着鱼刺走……总之，拿几百条鱼练过之后才能找到手感。”

又伸一个手指头：“再有一个，就是浇汁。这个也是我们不断在改进的，以前是熬汁，后来师傅那辈改成调汁，到我这辈儿又改成榨汁。最大的优点，就是汁更加浑厚，更加鲜艳，更加亮泽，口感上更加香了。”

看着王大厨侃侃而谈，如数家珍，厨狮妹怎么也难想象，他刚入行的时候就因为身上老有油烟味，让人家一鼻子就闻出是当厨师的，而想撂挑子不干。可家里父亲和哥哥都是干这行的，也算是厨师世家了，不干这个干什么呢？直到九十年代去了前南斯拉夫做厨师，王大厨真正感受到了当地人对中餐的喜爱和对厨师的尊重，才找到了成就感，这一干，就是一辈子。