自古皮皮虾留不住，常有大闸蟹得人心

本期名厨：孙立新x0a中国名厨俱乐部常务副主席...

孙大师这道菜的主角是大闸蟹。咱们的老祖宗还不识字的时候，就和它打交道。

据说大禹治水那会儿，在今天的苏州施工，遇到了举着大钳子，气势汹汹的大批“夹人虫”。一个叫巴解的领队，深挖沟，浇开水，把大批的“夹人虫”困在了沟里。战斗结束，闻到扑鼻的香气。巴解上前一步，拿起一只“夹人虫”，掰开一尝，国人美食史就迈开了一大步。为纪念巴解的这一步，“夹人虫”从此叫“蟹”。后来，捕蟹的人在水中放一个竹子编的闸，闸上放置灯火，来诱惑向往光明的蟹，于是，得名“闸蟹”。个头大的，就叫大闸蟹了。

几千年吃下来，不知道是不是受巴解影响，蟹的吃法不是整个儿煮就是整个儿蒸。变化不多，但是向来矫情挑剔的文人墨客却集体失声，毫不吝啬自己的笔墨和文采，来大书特书对蟹的追求。苏轼说自己：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”；齐白石《盗翁图》里画的毕卓说，幸福的人生就是：“右手持酒杯，左手持蟹螯。拍浮酒船中，便足了一生”。后汉开国皇帝的儿子因为只爱吃蟹黄，还得了个外号叫“黄大”。

元代，无锡出了位大画家叫倪瓒，厨狮妹严重怀疑他是处女座的洁癖王。这位大画家每天换十几次衣服，连院子里的树都要人每天擦拭。更厉害的是，他连喜欢的美女都嫌不干净，让姑娘洗澡后，倪大画家变身大学宿舍戴白手套查卫生的大姐，查完了洗，洗完了查，总是觉得没洗干净，洗来洗去，天就亮了。姑娘觉得太浪费水，不环保，遂作罢。这位极难伺候的倪大画家竟然研发了蟹的新吃法，还记在了《云林堂饮食制度集》里。和今天孙大师的做法如出一辙：拆出煮熟的蟹肉，码在空蟹壳里，然后把鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后抹在蟹肉上，再把蟹黄蟹膏铺在上面。上屉蒸到蛋黄凝固就出锅。吃一口，鲜的直掉眉毛。

七百多年后，我们在孙大师手里，看到了蟹的极致吃法。

蒸：用蒸汽为传热介质，最大限度保留大闸蟹的鲜味物质和营养成分。

拆：拆出蟹肉，让洁癖狂人都能无障碍品尝美味。

炒：咖喱炒蟹肉，利用咖喱中的香辛料，去除蟹肉的腥气，中和蟹肉的寒气，放大蟹肉的鲜香，促进胃酸分泌。

型：用造型打造文化宴，若苏轼、李渔复生，得多出多少大作啊。

焗： 240度焗4分钟，快速加热，不破坏形状和鲜味。

蟹，可以毫无烹饪技巧，直接蒸而食；也可以用尽世间技艺，让人生完满。

这样奇妙的大闸蟹和远古的三叶虫是近亲。不过三叶虫没有遇到人，进了博物馆；蟹在人的手里万般变化，装点着味蕾。

这是手艺的力量。