老吴韶韶韶出个韶叨家，里面满满的都是老蓝鲸的情怀和口味

新街口中国银行江苏省分行对面，新开了一家面馆，叫“韶叨家”。装潢古色古香，不大的门面，还挂了副方言味儿十足的...







新街口中国银行江苏省分行对面，新开了一家面馆，叫“韶叨家”。装潢古色古香，不大的门面，还挂了副方言味儿十足的对联：

“

”

说到原因，老吴在2月6日的现代快报上说，因为他的名字，也就是包括“老吴”以及电视上的那个动漫头像，早在十年前刚出名时，就被不止一个精明的商家，抢注了商标，垄断起来了。其中有一位搞餐饮的老板，前年还将老吴的商标转手卖了十几倍的价格，现在不晓得落谁手里。所以，当几个朋友想借老吴的名头开面馆时，他为难地说，不是我老吴驼子睡棺材——拿翘，实在是老吴早就头插草标，被人卖掉了（虽然他自己一分钱没拿着）；其次，明星在南京开面馆的很多，好像成功的不多。像老吴这样三流的名头，叫我去一碗碗卖面赚钱，你还不如拿把刀把我活劈了，直接斩肉卖钱来得快哩！



吴老师说的话，一半是实在的道理，另一半则是谦虚的说法。

帮助吴老师开店的是一帮年轻人朋友，有理想，有冲劲。说老吴啊，大厨、会计我们早找好了，经营也无须你烦一点儿神，就是借你个名头，搞南京地方小吃而已。老吴商标给人抢注了不要紧，我们再想个“韶韶”啊、“唠叨”啊什么的，挂上你头像，让人家晓得是你开的店就行。

于是，就有了韶叨家。租房子、装潢、招服务员……忙了半年，一家不大不小的面馆总算开起来了。开业那天，老吴也实话实说，是第一次才光顾。走进这家以老吴的名义开起来的小店，老吴着实有些惭愧，古色古香的装潢，充满南京特色的明火明档，包括那些南京人最喜爱吃的鳝鱼面、大肠面、小笼汤包……



这些凝聚了心血的产品，老吴觉得，他一样也没插上手，感觉自己就像当年漫画上峨眉山上下来摘桃子的老猴，几分卑鄙，几分凄惶！

但话是这么说，但这家韶叨家的产品，小编觉得，却几乎100%还原了老南京的口味和特色，无论是优点还是缺点。韶叨家的经理小宋是个精明干练的中年人，也是一个书法家，门口那副对联就是他亲手写的。小宋点子很多，比如说，吃面汤头特别考究。他便找南京一个古典铜刻的非遗文化传承人手工雕了一只大炉，老母鸡和筒子骨打底，配以几味滋补中药，熬上24小时，雪白的浓汤浇碗底，一碗面能不好吃？

小编觉得，老吴家面条的汤头，调制的的确不错，正宗面汤味道微微带些甜味，是老南京的面汤口味。面条也选用的是普通面条，不是细面也不是粗面，也的确是80年代老南京的面条，而且一碗面条价格虽然稍贵，但无论是浇头还是面条，分量却是足足的，100%体现了蓝鲸的实诚。



老吴还说，南京面店说的是面条，拼的是小笼包。这家小笼包好吃，大家就说这家面店地道。小宋就规定，所有包子面粉从香港买，“美玫”牌馒头专用小麦粉，精细且有劲道；肉馅个个上秤称，一两六钱。这样蒸出来的包子，外表晶莹剔透，内里汁水充盈，轻轻提，慢慢移，咬一口，美心里……

但点评网站上，对老吴的小骚包，却明显呈现两极分化的评论，且以负面居多，主要批评的地方是，入口有一股腥臊的味道。而且肉的颗粒也大，里面很多肉筋都咬不动。



一位网友就说，本来是最抱希望最容易出彩做成镇店招牌的一道菜，就这么负分滚粗了。

小编吃了半生的汤包，对汤包其实也是小有研究，正宗的鸡鸣汤包，里面的馅料应该是皮冻和猪肉的混合（1比1的比例），使得汤包蒸出来后馅心多汁，而且更主要的一点，汤包在手工包制过程中，中间较厚的面皮中心，其实在蒸的过程中是朝下的，这样食客在品尝时用筷子夹，避免了汤包肚子容易破的问题。

不过，老吴家的小骚包走的不是这个风格，从个头来说，就比普通汤包大一倍不止，里面的馅料以肉为主，皮冻偏少，而且蒸制过程中，较厚的面皮中心直接朝上，使得夹取过程中肚子容易破。虽然，老吴的包子有这些缺点，但小编恰恰觉得，这正是70、80年代蓝鲸包子的原型，因为那时候物质条件不丰富，大家出来吃饭还是以温饱为主，量大肉多、做法上稍微简陋些的包子无疑是首选。小编觉得，鸡鸣汤包一个人吃8个完全没问题，但老吴的小骚包，吃四个已经足够饱了。

所以，正是这些缺点，恰恰组成了那个年代南京汤包的回忆与特色。一个骚字，也体现了那个时候包子猪肉多肉颗粒大的特点。

下次各位亲，如果有机会去吃老吴的小骚包，就请让这种不完美，有骚气，带你回到30年前的老蓝鲸。

韶叨家大厨老王是六华春的老师傅，做了30多年的面点，下面、熬汤、调馅……有丰富的经验。看老吴过来，亲自下厨给我下了碗大肠面，然后端两碟小菜坐我面前，笑模悠悠地问，吃出什么不同来了么？



舌头在口腔里转了两圈，老吴说，嗳，是有点儿奇怪耶，看上去是肥罗罗的大肠头，吃到嘴里似乎并不怎么腻，而且还香——怎么回事？

王师傅说，这就是诀窍，也就是你们文化人说的细节。大肠煮熟，下油锅炸，实际上就是炸出大肠上的肥油，然后再回锅红烧收卤。这样出来的大肠既嫩，又香，还不油腻！

王师傅说，现在生活好了，人的口味讲究健康、营养，又怀念过去的美味，所以我们必须在传统的基础上，与时俱进，在细节上下工夫。比如梅干菜包子，不能太咸；鸭油酥烧饼，不能太油……“如何既保持老南京的传统口味，又符合现代人的健康意识习惯，真是一个技术活耶！”王师傅不无得意地说。



说话间，小宋引着一帮投资的朋友，陆续坐齐了。朋友们客气，叫老吴提提意见。老吴说虽然自己是个老南京，对餐饮和经营管理却是外行。要说老吴开面馆，其实老吴连一碗面条都下不好，经营成败全靠你们了。不过在老吴心目中，过去夫子庙的秦淮小吃，全是明火明档，连后厨都放在大街上，接受百姓监督，吃起来也放心。所以希望韶叨家这家小店，以后一进门，不但能看见一锅百年老鸡汤，还能喝上一碗煮了一天一夜的浓浓米汤，再看见一锅熬得雪白的肚肺汤，上面翻滚着碧绿的蒜花……所有大锅都敞着盖，热腾腾翻着热气，让人一进门就想喝上一碗，就有食欲！

小宋说，呵呵，吴老师想把贡院街浓缩到我们小店里来呀！

老吴说，对！名人在南京开面馆的不少，但成功的不多，关键就在于他们没有抓住南京文化。就像我今天跟你们合伙一样，我是冲着我儿时的南京美食，冲着我理解的南京文化，试一试罢了。

文字：老吴

编辑：球球

图片：小佳及网友

版式：小小  肉松

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