我在现场！自唐朝以来，香甜了一千多年的天水甜醅是这样炼成的！_【天水在线】

天水在线走进石佛镇中石村探访甜醅的制作过程...

虽然北方人吃饭不喜甜，但甜食也不是南方人的专属。天水的甜食不追求格调高雅的杯碟碗盏，也没有茶余饭后那么悠闲自得，但我们的甜食更像是一餐饭食，殷实、敦厚，一碗下肚，甜美甘润，齿间留香，最主要的是能让人身心愉悦的填饱肚子。

天水的甜食种类杂多，花样百出，这里面要数甜醅最受人欢迎。据说，从唐代开始，甜醅就是西北人居家食用和招待宾客的美味，并且一直沿袭至今，香甜了一千多年。在天水，都说麦积区石佛镇的甜醅最有名，2月24日，天水在线一行走进麦积区石佛镇中石村，探访这份舌尖上的甜蜜。

（将小麦倒入脱皮机去皮）

还不到晌午，太阳就已经晒得人抬不起头。走进苏安福家的小院，只见浅黄色的小麦铺满一地，春草探出脑袋摇摆着夹道欢迎，春日将暖阳作为周末的礼物，送给正在这里辛劳工作的人们。“来得正是时候，我正准备做小麦甜醅哩！”女主人张双银刚刚将六七十斤的小麦从屋子里搬了出来，看到有客人来，她就热情地吆喝我们跟她去房顶上给小麦剥皮。

（将小麦倒入脱皮机去皮）

在盆子里择好颗粒饱满的小麦后，就该倒进剥皮机里去皮了。剥皮机内有砂轮、筛片和磨米刀，机身下有个小麦出口，后面是个排糠通道，伴随着一阵噼噼啪啪的响声，剥好皮的小麦源源不断地落进了大盆子里。“现在有了剥皮机，省去了手工剥皮的时间，人轻松了好多。”看着盆子里剥完皮的小麦渐渐堆成了小山，张双银笑着对我们说，有了剥皮机，小麦的破碎率降低了，排糠量也明显多了，做出来的甜醅更香糯好吃。

（分拣杂质）

（用水洗）

“如果小麦里面有杂物，那吃到嘴里的口感就大打折扣了，所以还是得我们手工挑拣杂质，每天光这个步骤就要花两个多小时。”尽管已经剥过皮了，但张双银还是要将麦仁放在簸箕内再三搓拌，去净麸皮和杂质。“不管甜醅是用莜麦还是小麦做，我都要在水里洗三遍。”说着，苏安福夫妇在院子里支起三个大盆子，里面盛满清水，开始一遍一遍地淘麦仁。淘麦时，张双银还要将漂浮在水上面的瘪瘦麦挑拣出来，“做甜醅一定要让人吃得干净卫生，剥一次皮，拣一次杂质，淘一次水，再挑一次瘪麦，反反复复清理三四次，确保小麦干净了我才放心。”最后，张双银将洗净的小麦堆在竹筐上，让残留的水过滤到竹筐下的水桶里，等基本上没有水往下滴了，就可以盛入铁锅中煮了。

（将洗净的小麦倒入锅中）

（加入适量的水，添火煮沸。）

（煮熟的麦仁）

“小麦到八成熟就可以了，不能煮的太久。”张双银将洗净的小麦倒入锅中，加入适量的水，添火煮沸。差不多两个小时后，麦仁表层裂开了口，张双银用漏勺把煮熟的麦仁捞进早早准备好的竹筐里，厨房瞬时溢满了小麦甘甜沁脾的香气。

（用鼓风机吹凉）

（翻搅晾凉）

（加入甜酒曲）

（装入盆中）

（送到火炕上发酵）

（放在火炕上捂严发酵）

等煮过的麦仁晾凉了，就到了做甜醅最关键的一步——加入甜酒曲。张双银将竹筐里的麦仁均匀摊开，按份量多少撒入甜酒曲慢慢拌匀。“甜醅很娇气，脏手触了它，就变味儿了。”张双银每一次搅动它时，总是要换一双干净的新手套。将甜酒曲拌匀后，就该等待甜醅发酵成熟了。苏安福将麦仁装进盆中密封起来，覆上棉被，放在老屋的热炕上捂严发酵。“刚放进酒曲的麦仁没有什么味儿，跟米饭差不多，需要过三个对时，甜醅才能吃。”经张双银解释，小编才知道三个对时就是三天三夜。酿制甜醅的工艺虽看上去简单，但必须得把握要领，过则发酸，不及则风味不纯。如何做到恰到好处，美味可口，就得凭苏安福夫妇的手艺和悟性了。

（发酵好的甜醅）

午后的微风吹的人格外惬意，淡淡的酒香味氤氲满院，闻得小编舌根生津。“来来来！尝尝我前两天做的甜醅……”原来是苏安福夫妇三天前酿制的甜醅快要出坛了。张双银小心翼翼的揭开盖在盆上的棉被，拿筷子搅动着甜醅，一阵阵醇腻的清香扑鼻而来。凑近一看，盆里的麦仁饱满结实，颗粒分明，煞是迷人。送几粒到嘴里，好像甘甜的浆汁在舌尖流动，一口咬下去，芬芳耐嚼，绵绵挂齿。

甜醅酒味芳香浓郁，不论在哪个季节，吃起来都是一种享受。但别拿甜醅不当酒，它也有可能把人吃醉！所以天水人通常会舀出两汤勺甜醅放在小碗里，加一丁点糖，然后兑一碗凉开水搅一搅，先喝掉汤，再吃掉甜醅，既冲淡了甜醅的酒味儿，又能吃得心满意足。

（在线小编品尝甜醅）

　　甜醅不仅口味甘甜惹人喜爱，更有着丰富的营养价值呢~

1、脂肪含量高，且大部分为不饱和脂肪酸。甜醅含油酸丰富，有预防人体坏胆固醇升高的作用。

2、含β-葡聚糖，能减少肠胃吸收脂肪酸的速度，降低人体胆固醇的合成，对血脂异常的人群有明显的降胆固醇作用。

3、含水溶性膳食纤维和β-葡聚糖，能延缓餐后血糖的上升速度。

4、甜醅中含水溶性膳食纤维，能有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，预防结肠和直肠癌。