牛蒡桔梗金平

牛蒡居然还叫“狗宝”，what？

东北著名的“狗宝咸菜”是由桔梗制成的，然而真正的“狗宝”指的却是牛蒡。如此接地气的名字是怎么来的？这个长得有...

东北著名的“狗宝咸菜”是由桔梗制成的，然而真正的“狗宝”指的却是牛蒡。如此接地气的名字是怎么来的？这个长得有点像铁棍山药的东西又该怎么吃？下面就跟着所长一起去发现牛蒡背后的秘密吧！

▐ 牛蒡长啥样？

牛蒡（Arctium lappa），菊科，牛蒡属二年生草本植物，广泛分布于欧亚大陆，高可达2米，地上部分特征明显很好认，茎通常带紫红色，头状花序具有一个球状的总苞，苞片披针状或线状钻形，顶端有软骨质钩刺。所有苞片都向外支楞着，看起来像一个大刺球，其种加词lappa意思即为“毛刺”。牛蒡的花是紫红色，看上去颇像是蓟属或飞廉属的植物，但牛蒡的叶子要巨大得多，而且边缘没有蓟属或飞廉属常见的针刺。

牛蒡像刺球的花序。

▐ 牛蒡与“狗宝”的关系

狗宝来源于牛蒡的日语名称ごぼう（gobou），这个发音其实是来自中国，中国古代（隋唐之前）吴越地区所说方言发音为古吴音，古吴音里的“牛”读音类似“gou”。大约南北朝时期，日本跟南朝来往较密，古吴音大量传入日本，因此“牛蒡”传过去也就变成了gobou。经过改良后，成为广泛种植的蔬菜。到了日本占领东北期间，经常见人们挖掘桔梗的肉质根来吃，因牛蒡也有相同的肉质根，尤其是做成菜以后，外形差不多，故而混淆，因此桔梗这种美丽的小蓝花也就成了东北人口中的狗宝（gobou）。

牛蒡的根，又黑又粗。

桔梗的根，很白很嫩。

近几十年来，牛蒡被认为是能够让人长寿的健康食品，富含大量膳食纤维、矿物质和氨基酸，热量低，一系列牛蒡保健品如雨后春笋般出现在欧美市场上，如牛蒡茶，牛蒡胶囊等等

▐ 进入霓虹餐桌的牛蒡全世界牛蒡消费的中心无疑还是日本。最早牛蒡是作为中药，从中国引进的。经过长期改良，逐渐出现很多可以当蔬菜吃的优质品种。一般认为，牛蒡作为高级食材正式登上餐桌的时间是平安时代末期，1118年，据宫廷记载，鸟羽天皇巡幸宇治平等院时所用御膳中有一道菜叫“干物五杯”，牛蒡为其原料之一。

日本的牛蒡品种繁多，因土质的不同，大致分成了长根系品种和短根系品种。如长根品种的代表系，滝野川牛蒡，其肉质根一般长度在1米以上，属于晚熟类型，东京的“渡边早生”、埼玉县的“山田早生”等都是滝野川系。

滝野川系的“渡边早生”。

大浦系牛蒡是最古老的品种，据说在940年，藤原秀乡讨伐平将门之前，在成田山新胜寺祈愿战胜，之后的酒宴上用到了一根长约75厘米，粗17厘米，重3.75公斤的大浦牛蒡。平乱结束后，大浦牛蒡便成为了贡品。大浦牛蒡主要在千叶县八日市的大浦地区栽培。属于早熟粗短类，肉质根中空，可以用来填塞其他食材。

填充牛肉的大浦牛蒡。

叶用型牛蒡，可食用部位是粗大的叶柄，维C含量比根部高，这个类型的叶柄是白色，而不是其他牛蒡的紫红色，因此被称为“白茎”，如福井县的“越前白茎”，也是江户时代就有培育的古老品种。

叶用牛蒡。

▐ 牛蒡的百变料理法在日本料理里，牛蒡几乎跟一切食材都很配，跟鱼和肉一起煮时，可以去除腥味，而其本身的土腥味可以通过泡清水或稀释的日本醋来去除，还能防止切开的牛蒡因氧化而发黑。

用“酢水”处理切好的牛蒡。

不过现在很多料理流行一种新式牛蒡处理方法，即不用泡水或泡醋；切成大块而不是切细丝；切好后马上烹调。总之就是尽一切办法来保留土腥味，根据健康类杂志《日経ヘルス》的调查，很多日本人（据他们自己做的小取样实验，是100%）喜欢牛蒡的土腥味，去除腥味的牛蒡吃起来有很生硬、味道脱落的感觉。而且，不泡水还能最大限度保持牛蒡的营养，牛蒡是用酱油调味的，切成大块的话，酱油附着面积减少，就可以减少盐分的摄入（这点不解）。对于一些腥味特别重的品种，最多泡水5-10秒就可以了。

柳川锅是从江户时代流传下来的一种泥鳅火锅料理，主要是用泥鳅、牛蒡等食材，加上酱油、味噌、辣椒等调味料，然后浇上鸡蛋液。现在也有用牛肉代替泥鳅的柳川牛肉锅，做法相似，主材除了牛肉片、牛蒡，还有胡萝卜、水芹、芋头等等。