苏州，吃的是气质

说起苏州，有句名句不得不提，便是“上有天堂，下有苏杭”。

把苏州放在杭州之前，不知是出于历史的考虑还是单纯凑个韵脚，不过杭州是在南宋偏安之后才“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”，而苏州早在唐代就已经“十万夫家供课税，五千子弟守封疆”了。





苏州菜系数百年前从淮扬菜中分离出的一支，据说因为当年苏州人完全没去争取，马马虎虎自称“苏帮菜”，所以未名列八大菜系之一。

不过苏帮菜其实原本有个更为响亮的名字，叫“京苏大菜”，京指南京，苏便是苏州。



早年的苏帮菜实则覆盖从南京至镇江、常州、无锡、苏州、乃至上海的菜色，不过这已经是过去时，现在品味起来，这些地方的菜色早已各有不同：南京偏咸，无锡重甜，上海菜则杂糅了苏州菜、扬州菜与宁波菜，三地汇聚，元素也比原先多了几分包容。

企鹅君的城市美食目的地第三站，就瞄准了这个鱼米之乡的人间天堂。





饮食是文化的缩影，至少一桌满是苏州菜的宴席能带你阅尽江南春色：橙黄的松鼠鳜鱼、温润的雪花鸡球、清爽的香干马兰头，若再配上一碗澄澈的鸡头米，或是端来一锅银鱼莼菜羹……仅是看着这一桌菜，便觉得，吃饭的奥义哪在于维持生命？

饮食这件事在苏州人心里，是生活，更是艺术。

 

苏州菜的气质与苏州人的性情颇为统一，温婉、清鲜、精细，同时又带有一丝丝甜蜜。



苏州菜注重原材料，袁枚在《随园食单》中说：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四（ 意思是一桌菜肴成功与否，原料的采购要占到四成 ）。

这个比例放到苏州菜身上，恐怕还偏小：比如苏州城内河流丰富，苏州人也喜食河鱼河虾，可若要吃盘清炒虾仁，要求却极高，死虾、冰冻虾万万不行。



过去养殖虾绝不能上大桌，松鹤楼、朱鸿兴这些老店的早晨，曾经都有“卖鱼娘娘”们活拆虾仁，这些虾做完了，客人再要点菜，也只会告诉他们已经售罄，绝不拿其他虾糊弄。



不过在烹调方法上，苏州菜仍然极力保持食材的原汁原味：阳澄湖大闸蟹总以清蒸为主，不会被做成红烧热炒一类的菜色；



冬天吃羊肉，水煮之后一把盐一把葱就能起锅；



太湖著名的“三白”，白虾常水煮，白鱼多清蒸，银鱼虽会被“跑蛋”，不过老苏州们怀念的还是把它和清香顺滑的莼菜放在一起“拷”（做）个汤……

有些外地人会说，你们苏州菜不好吃，什么都加糖，甜死人。要知道，苏州菜并不嗜甜，反倒是嗜淡嗜鲜，要说甜，隔壁无锡恐怕能甩苏州几条街。

当然这不是说苏州菜不甜，毕竟，就像苏州方言是“吴侬软语”一样，甜香软糯也是苏州菜的精髓之一。

在苏州逛吃，除了寻常的菜馆、面馆，那些糖果店、糕团店、熟食店也都不能错过，苏州百年老店多，总店大多在观前街上。

外地到苏州来的游客，尤其是些上海人、香港人、台湾人、海外的华人，但凡对苏州有些了解，都知道要去采芝斋买糖果，去黄天源买糕点，到陆稿荐买熟食，酱肘子、豆腐干……

这些食物大多都带些甜，可每天早上店门口依然能排出长长的队。

苏州人所讲究的甜并不“腻”，而是“香”，所以有人说吃苏州菜的“浓油赤酱”，就像品红酒，品前需先调整自己的味觉期待，才能品出不同甜味之间的回环往复、变化多端。

尤其是到了秋天，苏州满城的桂花香，家家户户也就酿起了桂花酿，味道比蜂蜜要好上许多。



酒酿圆子加一点，鸡头米加一点，糖炒栗子加一点，糖粥或糖藕也能加一点……但凡需要以甜夺人的菜色，大抵都能来上一点，于是连室内都开满了桂花香。




桂花鸡头米有着独一无二的粉糯口感，新鲜鸡头米只能用手一粒粒剥开，因此价格不低。

苏州的小吃常常并不出现在大店里，而是分布在大街小巷、桥堍路口，如今著名的大店如陆稿荐、哑巴生煎，原本也都是一爿不大的店面或“摊头”。你常常会在苏州街头，看到上了年纪的老婆婆肩挑手提地沿街叫卖，“阿婆，我想要一点腌渍的金花菜。”她便能颤巍巍地为你盛一小袋，一路吃回家，或是留着配粥，都是极好的选择。




苏州菜还有一大特点，便是精细——看到松鼠鳜鱼用鬼斧刀工雕成尾巴上翘的松鼠模样，大抵你就能窥其一二。

过去还听说苏州有道菜是把鸡丝穿进绿豆芽中一起清炒，手法简直能与刺绣相媲美，可惜并不是人人都能有口福可以吃到。

常有人说，苏州菜透出的是苏州人的“小气”，一盘菜份量只有那么一点，根本不够吃，不过其实吃苏州菜也自有一套完整的结构：冷盆 ? 热炒 ? 甜食 ? 大菜 ? 点心 ? 最后以一盆大汤作总结。



常见的冷盆香干马兰头往往是很一小碟，很多人看到后会觉得苏州菜肯定吃不饱

现在的人即使到了得月楼、松鹤楼，点菜大多也已不再注重这繁复难记的流程，不过若是按照这个顺序点菜，恐怕连服务员都会忍不住赞美你是个老食客吧。



苏州菜宠坏了我的味蕾，还影响了我对时光的感知。记忆中有很长一段时间，换季对我来说就是换菜：

春天是竹笋的鲜香;夏季因为有清淡的清炒三虾所以并不难熬;秋天喝上一碗鲃肺汤，再啃对大闸蟹；待到藏书羊肉开遍大街小巷，烫一壶黄酒，加几缕姜丝，便是苏州最冷的隆冬时节。

然后，就这样年复一年。苏州人对时令菜有着深深的迷恋，不同时节来到苏州，总能品尝到不同的美食，这些食物既纯朴原始却又透露着自然的灵性。



即使身处这个大棚蔬菜随处可见、精制食品更是想有就有的时代，清明之后青团依然会一夜消失；冬至前一天不囤两瓶东吴酒厂的冬酿酒，便只能“明年再来”；而每到夏秋之交，无数伯伯阿姨就会搬个小板凳坐在自家门前，边剥着鸡头米（芡实），边聊着家长里短，过了这段时间便再看不到这样的场景。



熏鱼有很多种叫法，五香熏鱼、家常熏鱼或是爆鱼说得都是它。

现代熏鱼通常有两种做法：一种是油炸前腌制，将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；第二种则不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润并装盘，这种方法民间采用较多。

然而这两种方法都省去了“熏”的工艺，只是由于外表形、色与清代“熏鱼”相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

熏鱼虽是鱼，却不是大菜，通常被当成冷盆端上来，多用草鱼，烹制后酥松、鲜香、咸中带甜，口感与味道都十分奇特。

每次出去和朋友家人吃苏州菜，一盘清爽柔嫩的豆腐总也跑不掉，而若能搭配肥美多汁、色泽明丽的蟹黄，轻舀一勺，既有海鲜的馥郁鲜香，又有豆腐的爽滑口感，直引得幸福感一路飙升。

蟹黄豆腐倒也不难做，把螃蟹蒸熟后取出蟹粉，姜蒜爆香后轻轻炒动，再加入调好了盐、料酒和醋的汁水，下豆腐一起煮几分钟，起锅前勾芡撒葱花即可。

松鼠鳜鱼算得上是苏州最富盛名的大菜，色、香、味俱全，一酸一甜两种味道的融合本是苏州菜式的经典口味，但要真正做到两者平衡十分不易。

厨师们把鳜鱼雕成松鼠状，头尾上翘，出锅后淋上热腾腾的卤汁还会发出“吱吱”声，因此在享用时更多了几番趣味。

金钱方糕是方糕的一种，表面压出了钱币的纹路。苏式糕团中的方糕，都是名副其实的外形正方，棱角整齐，馅心居中。外皮多为糯米，软而不粘；馅料则以豆沙、芝麻居多。

其实，如果在吃饭时对点心难以选择，或是想去黄天源这样专门的糕团店买一些方糕回家，基本上，问清了口味，挑漂亮的那个，无论是自己吃还是送人，都是不会出错的了。

银鱼莼菜羹在太湖地区尤其常见，银鱼是“太湖三白”之一，体形娇小，全身无鳞无骨，吃起来略带弹性；莼菜也是太湖流域常见的水生植物，含有丰富的胶质蛋白，口感肥厚又丝滑，喝汤的时候“咕噜”一声，银鱼便能和莼菜一起溜入口中。

银鱼莼菜羹的制作方法，各家有微小差异，除了银鱼、莼菜必备，蛋清、火腿、豆腐等配料也可适当加入，调味以盐为主，辅以少量胡椒、香油和勾芡用的淀粉，但这些都不能喧宾夺主，银鱼莼菜羹说到底，吃的还是那一抹清鲜。

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