每个人心中都有一道家乡菜，那是乡愁的味道！

在海宁，无缸肉，不成席。...

海宁缸肉 | 缸肉是一道流传于浙江省海宁市及周边地区的著名乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。在海宁一地，有着“无缸肉，不成席”的说法。缸肉色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻。北宋熙宁八年，苏东坡至海宁盐官，在尝到缸肉后大为惊喜，并对佐料作了调整，就此诞生了后世著名的东坡肉。

净洗铛，

少着水，

柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美……

——苏东坡《猪肉颂》

▷ 乾隆酒楼里的缸肉传人

应该说，作为一个吃货，对于此次的拍摄之旅，心里是满怀期待的。想当初，为了一道美食，驱车一小时，也是常有的事。所以，在这个冬日里飘雨的清晨，奔赴海宁盐官的途中，目光略过缸肉的图片，看着那一份晶莹，咽下一口口水。

海宁盐官，随着金庸大大的《书剑恩仇录》而广为人知，陈阁老和乾隆的故事也传遍天下。而作为一个能把火腿豆腐吃出“二十四桥明月夜”这般意境的海宁人，金庸却未曾在作品里刻画家乡的美食。或许对他而言，这道菜承载了太重的乡愁，而无从下笔！

就在盐官古镇上，陈阁老宅邸的不远处，有一家乾隆酒楼，老板王飞龙，正扛着半扇猪肉，走进了店门。

▷ 千年传承，用缸烧肉

每一个海宁人，骨子里都有缸肉的情节，而王飞龙也不例外，他坚持使用千百年流传下来的土方法来烧制缸肉。海宁缸肉，用的是陶缸煮肉。对于陶缸煮肉的好处，王飞龙也是不明所以，他只是固执按照千百年来的传承，原先是什么样子，现在还是什么样子。

其实，陶缸是由不易传热的陶土材料制的，最大特点是传热慢而均匀，非常适合炖肉。在同等时间里，陶缸比普通锅类煮出来的肉更酥烂，更入味。

在“吃”这件事上，我们总是固执地追寻着旧时的味道。在舌尖上的记忆，与怀旧无关，关乎一种温暖而稳定的感觉。在这个求变求新、目不暇接的年代，“不变”反而成了一种稀有的品质。

“要选用优质五花肉，用稻草捆扎，这个带有草木香……放入陶缸里煮，加入黄酒、红枣、枸杞、葱，煮到八成熟，再焖，焖熟焖透。”说起缸肉制作，王飞龙如数家珍，停不下来：“我们都是土法烧制，用土灶，烧柴禾，都是原生态，纯天然。”

在海宁人眼里，一块好的缸肉最明显的特征就是酥而烂。在肉出锅后，用筷子在其上一按，要能出油。用筷子可轻易掀起一角琥珀色的肉皮。肉皮不能腻口，追求入口即化。瘦肉要酥烂而不塞牙。达到这些要求，才是缸肉中的佳品。

▷ 要赚钱，更要传承。

抛开吃货的哀怨，采访继续。对于代表着海宁饮食文化的缸肉如何传承弘扬的问题，王飞龙并不讳言：“我开店的首要目的就是赚钱，对于缸肉产品的开发也是为了争取更多的利润。”

确实，在传统手艺日渐式微的今天，没有买卖，谈何传承。但两者可以相辅相成，对于手艺的开发创新及宣传弘扬也能反过来有力促进产品的销售。“后来我把缸肉用真空包装，做成旅游产品，游客在这里吃得着，也能带了走。”

▷ 这块肉的背后，有多少海宁人的乡愁。

在真空包装产品推出后，王飞龙酒楼里缸肉的销量持续上涨。每当过节的时候，很多人买了去走亲访友，或是寄给外地的亲人。每当身在异乡的游子，每逢佳节却不能团圆，这时能吃到一块来自家乡的缸肉，想必也是莫大的欣慰。

记得以前在外地待的久了，着了魔一般，疯狂的想吃梅干菜烧肉，家里寄过来两斤，立马下厨，吃到第一口，眼眶差点湿了。

其实，每个人的肠胃都有一扇门，而钥匙正是童年时期那份熟悉的味道。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，那份最初的味道却总能将它唤醒。

所以，如果乡愁看得见，对我而言，是一道梅干菜烧肉，而对于海宁人而言，就是这碗缸肉。