苦瓜苦味氨基酸

我们为什么要吃“苦”?

无论是北京的烤鸭、重庆的火锅，还是广东的早茶点心、西北的面食，舌尖上的美味究其本源，其实就是酸、甜、苦、咸、...

无论是北京的烤鸭、重庆的火锅，还是广东的早茶点心、西北的面食，舌尖上的美味究其本源，其实就是酸、甜、苦、咸、辣五味所构成的奇妙组合。科学家认为，酸、甜、苦、咸是四种基本味道，而我们平常所说的辣味实质上是一种痛觉，因口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤及三叉神经受到刺激而引起。

味道的感受

味蕾是人的味觉感受器，人类大约有10 000个味蕾，每个味蕾由50~150个感受器细胞组成，味蕾除了分布在舌头上，还少量分布于腭、咽等部位。这些感受器细胞的寿命只有1~2周，凋亡的感受器细胞会被新的所替代。感受器细胞都能感受到酸、甜、苦、咸四种基本味道，但每一个感受器细胞会对其中一种味道反应特别灵敏。

我们的味蕾，能觉察到稀释1/200的甜味、1/400的咸味、1/75 000的酸味和1/2 000 000的苦味，相对于提示能量摄入的甜味、保持体液平衡的咸味，我们对酸味和苦味的味觉更为敏感。这也许是由于在人类的历史中，酸味和苦味最初是作为食物变质、有毒的信息的刺激所出现。但随着对自然的了解及科技的发展，苦味和酸味食物已不再是变质或有毒的标识，而成为了餐桌上独特的风味。下面，就让我们一起来了解一下苦味食物的有益之处吧！

良药苦瓜

苦瓜虽苦，却是良药。苦瓜中含有苦瓜甙、类胰岛素（或称植物胰岛素）及苦瓜蛋白等营养成分，这些成分能起到降低血糖、抗菌、抗癌的作用。研究发现，苦瓜甙不仅能降低正常动物的血糖，也能降低糖尿病模型动物的血糖。有科学家进一步研究苦瓜不同部位对糖尿病大鼠的降血糖效果，发现降糖作用的活性成分只存在于苦瓜的果肉中，而苦瓜种子的提取物则无降血糖作用。

此外，苦瓜蛋白具有抗病毒、抗肿瘤作用。体外研究证实，从苦瓜中提取的植物蛋白MAP30除了能有效抑制单纯疱疹病毒及乙肝病毒，还能抗乳腺癌、黑色素瘤和骨髓瘤等肿瘤，科学家通过一系列的实验证实，MAP30在体内外都有抗人乳腺肿瘤癌细胞的作用。值得一提的是，苦瓜蛋白有很好的特异性，对未感染的人正常细胞无毒性作用。研究还发现，苦瓜蛋白能防治心血管疾病。动脉粥样硬化是一种多种因素导致的慢性炎症反应性疾病，炎症贯穿于动脉粥样硬化发生和发展的全过程，而苦瓜蛋白通过其抗炎作用，能够防治心血管疾病。

醇酒弥香

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄酒的醇厚自古便在文人墨客笔下飘荡，历久弥香。酸、甜、苦、涩，在口腔中上演着奇妙瑰丽的味觉盛宴，直叫人流连忘返。正是酒中的酚类物质决定了葡萄酒的苦味和涩味的优劣和强弱，赋予了葡萄酒独特的风味。而酚类物质在给舌尖带来欲罢不能的享受的同时，更为我们的健康带来各种益处。

红葡萄酒中的酚类物质其实是植物体中重要的次生代谢物，对植物的生长发育有着重要作用，其中包括有浓缩丹宁（原花色素类）、白藜芦醇、槲皮酮、儿茶酚及表儿茶酚等。在多酚类物质的化学结构上的羟基，能消除会引起生物膜过氧化作用而致结构和功能损伤的氧自由基，从而保护细胞组织免受氧化作用的损害。加利福尼亚大学的一项研究发现，从红葡萄酒中分离出的多酚化合物，能抑制人低密度脂蛋白（LDL）的氧化。低密度脂蛋白中胆固醇的氧化正是导致动脉硬化的主要原因。此外，葡萄酒中的多酚化合物对血小板的凝集作用有抑制作用，从而能减少血栓症的风险。研究还发现，酚类物质中的白藜芦醇能产生类似能量限制的表型，起到延长小鼠等啮齿类动物寿命的作用。

Tips 有趣的事：氨基酸各有滋味

一般认为，氨基酸的味道与其立体构型有关。有趣的是，大多数的氨基酸皆呈苦味。有科学家曾经测试过40多种氨基酸的味道，结果发现缬氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等20多种氨基酸皆呈苦味。除了呈苦味的氨基酸以外，还有呈甜味、酸味等的氨基酸。其中，d-氨基酸多数带有甜味，其中甜味最强的是d-色氨酸，其甜度可达蔗糖甜度的40倍；其他呈甜味的氨基酸还有：甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸等。而呈酸味的氨基酸则有组氨酸、天冬氨酸等。

茶

茶是世界三大饮料之一，其优雅的香气、清雅的色泽、独特的风味风靡全球，对健康也是大有益处的。

在茶家族中，苦丁茶的苦味风味最为突出，有研究表明，苦丁茶的苦味风味主要由其中的多酚类、生物碱、黄酮类、氨基酸等多种生物活性成分所造就。苦丁茶所含的生物碱，能兴奋中枢神经，扩张冠状动脉，增加对心脏的血液供应。而黄酮类化合物则具有维持血管的正常渗透压、降低血压、减低血管脆性、抗菌、抑制癌细胞生长等作用。苦丁茶中还含有丰富的氨基酸。有研究指出，它含有天门冬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、丙氨酸、赖氨酸等人体所需的17种氨基酸，其中有7 种是人体必需氨基酸。

研究发现，茶叶中活性成分茶多酚分子机构中含有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，抑制氧化作用；还能提高体内抗自由基损伤的酶系SOD和GSH-Px等的活力，延缓细胞衰老。此外，有研究显示茶能保护机体免受辐射损伤，促使机体恢复。在抗肿瘤方面，研究证实，茶多酚除直接对癌细胞有杀伤作用外，还能促进机体免疫细胞增殖和生长、增强机体的细胞免疫功能；或通过调整，在一定程度上恢复已经降低的免疫功能。

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