烘焙产品( 霉菌超标 ) 及 ( 控制霉菌超标的方法 ),很全面的总结！

企业在生产面包，蛋糕，糕点食品的加工过程中“微生物污染源”很多，如何防止面包，蛋糕，糕点食品被微生物污染乃现...





企业在生产面包，蛋糕，糕点食品的加工过程中“微生物污染源”很多，如何防止面包，蛋糕，糕点食品被微生物污染乃现在是一个重要课题。霉菌作为为微生物污染源中的一种，如果食品企业不加以控制势必会影响到面包，蛋糕，糕点食品的保质期的长短，那又如何控制霉菌超标呢？

专业食品防腐保鲜技术的（小周）认为：制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高面包，蛋糕，糕点食品的卫生质量。

一、霉菌的生长环境

1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌，下雨天特别要留意车间天花板地面。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，

3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，

4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二、霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。                                             2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、面包，蛋糕，糕点食品的基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的糕点、烘焙面包，蛋糕，糕点食品的基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的糕点、烘焙面包，蛋糕，糕点食品的其霉菌生长的可能性就大。                              三、霉菌污染糕点、烘焙食品的的条件

1、通过包材的污染，如包装或罐装糕点、烘焙食品的包装袋、包装盒等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染糕点、烘焙食品。

2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触糕点、烘焙食品等。

4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。

四、霉菌的控制措施

1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24-26度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

3、晚上工人下班后采用“双核臭氧”或“紫外线”对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行“紫外线”或“双核臭氧”杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。

6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

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