“健康餐？那是人吃的吗！”

你担任过很多年的行政总厨，每天的主要工作都是什么？

行政主厨其实是酒店里的一个职称，它还有一个更好听的名字叫“美食创意总监”，这个概念也是从国外引进来的，比如很多外国餐厅的名字都是以大厨的名字来命名，他们一般有自己的餐厅、自己的菜品理念和做菜风格，然后通过一道精心设计过的菜肴诠释出来，让大家一吃就可以知道菜品是出自他的手。现在我们中餐的领军人物大董先生，去他的餐厅一看，或者他的菜拿出来一看，你就知道“哦，这是他做的”。所以我的目标就是做菜有自己的风格，能让大家一看就知道是我刘鑫做的菜。

你有很丰富的海外学习和工作经历，也体验过不同国家的饮食文化，在这个过程中是如何“去粗取精，取长补短”，从而形成自己的烹饪理念？

世界各国菜都有自己国家的特点，我个人在烹饪当中更喜欢地中海美食，所以我去了很多地中海沿岸的国家。不过澳洲我也很喜欢，烹饪方式比较新颖，在传统的英式烹饪中又吸取了一些中式菜的元素，那里中国人比较多，可以看到一些比较新派的中餐。我现在做得营养餐不只有西餐，还做一些素食和中餐的菜，我就想用西餐的烹饪方式加上中餐的调料调味，去演绎一个新派的健康的中餐。传统中餐的一些爆炒、油炸的菜品很不健康，我已经暂时离开它，不再做了。

刚才提到健康饮食的概念，那么现在的年轻人尤其是上班族在饮食方面都有哪些不好的习惯？

太多了，比如无早餐状态，爱吃夜宵。想解决早餐这个问题其实是比较难的，因为国人没有特别早起的习惯。比如我有一个朋友在悉尼，他们有那种早班，5点钟起床去锻炼，之后去餐厅吃一顿丰盛的早餐，然后再去上班。真正的午餐就是一个fit-box，晚餐基本就是喝个很简单的东西就搞定了。他们不是以晚餐为主的，生活得很健康，早餐餐厅遍地都是，去哪个地方吃个早餐都是很丰富的，鱼、肉、牛排都有。而我们早餐可能就是油饼豆腐脑之类的或者干脆不吃，这些食物看起来好吃，但是大部分是碳水，不够摄入足够的蛋白质。

那什么样的饮食习惯才是健康饮食？

健康其实是一个挺大的话题，我开始做健康餐的时候，希望大家吃到的所有菜品都能精确到克重，做成标准化的东西。虽然这种做法在西餐中很常见，每道菜都有很标准的菜谱，什么东西放多少克都有标明。但根据我多年的经验，其实真正实行的时候并没有人去称克重，只是说比例是正确的。

我们希望这个健康餐能够把所有的克重清清楚楚地告诉大家，你吃了多少东西、多少热量、是否包含多少四大营养素，像脂肪、蛋白质、碳水化合物等都可以准确知道。在国外的超市里，你买东西时都会标得很清楚，而国内相对比较缺乏，我们就是希望通过这样一个合理的途径让大家知道自己吃了什么，这样对于健康餐这件事才是开了个头。

健康饮食很重要的一个部分就是食材的选择，你可以给我们推荐一些健康又很方便就可以买到的食材吗？

蔬菜都是健康的，想吃得健康最重要的是食材的多样性，而不是说我因为某个食材对身体好就只吃这一种食材。其实蔬菜、水果、肉类都是对身体好的，相比较而言猪肉会带来更多的胆固醇，所以我们在菜单中放弃了猪肉。还有油脂的选择，我们可以选用橄榄油、榛子油、椰子油等优质的油脂，代替平时用的色拉油。当然色拉油不是说不好、不能用，而是说要注意用在什么地方。

有了食材，烹饪方法是不是也很重要，有没有一些相对健康的烹饪方法和技巧分享给大家？

正如我刚刚说过的，爆炒和油炸这样的烹饪方式在健康餐中不适宜，建议大家尝试蒸或者低温慢煮，再者是煮加烤的结合。举个例子，酥脆鳕鱼这道菜，乍一听“酥脆”觉得应该是裹面糊或面包糠炸的，但其实并不是，我们选择的是蒸和烤结合的方式，用蒸的方式保持它的鲜嫩度，再把平时用来炸鸡的面包糠烤脆，蒸好之后和鱼裹在一起，这样不仅保持了鱼的口感，而且非常健康。

我们都知道你是西餐界的大拿，那像我们中国人的胃习惯了中餐的味道，突然从传统饮食过渡到健康饮食这样一种风尚的时候，胃会不会有不适应？中餐里有没有一些比较健康的烹饪方法？

习惯了中式烹饪的方法，在开始吃这些健康的菜品时必然会有一些不适应，因此可以慢慢去适应，不必立马转到每餐都要吃健康饮食，可以以三天为单位，让自己的胃先慢慢去适应。我现在正在努力把健康餐做成味觉美食，好吃、健康、定量。我也常跟别人说，水煮茄子肯定达不到烧茄子的口感，烧茄子肯定要有油，不炸不会那么好吃，但是我们希望用其他的一些方式，改变传统健康美食，像水煮西蓝花、水煮鸡胸肉这些方式。

健康饮食除了可以改善我们的身体状况，还有哪些我们看不见的好处？

我们常说“三分练，七分吃”，你如果吃不好只是练的话，并没有很大的用。对于健身的来说，有一个好的饮食状态就是，他第二天还会接着来练，这就是最好的证明。如果你今天练完，明天就练不动了，那说明你吃得不对。像我们今天推荐的香芝麻鸡胸沙拉，我敢打保证没有一个餐厅用这么多的鸡胸去做这个菜，我的创意就是让大家在无添加碳水的情况下，吃到一碗“鸡丝凉面”。我们每天手工撕鸡丝，其实很费功夫，但我还在坚持这么去做，就是因为它能给健身的人带来足够的蛋白质。

春天来了，大家都是忙着减肥健身，给大家分享一些比较适合健身或者减肥人士吃的健康菜谱吧。

我本人最喜欢的就是在家里吃个沙拉，其实在家吃沙拉是非常容易的，在菜市场买个装好的沙拉包，其实就已经有一个沙拉底了，这时你需要考虑的就是选用什么样的蛋白质，比如我家里常备的三文鱼，我可以煮一块或煎一块配着沙拉吃，或者根据喜好配烤鸡胸、水煮或轻煎虾都可以。对于汁酱来说，我不选用常见的用油和鸡蛋做的沙拉酱，因为有太多的油脂，我更喜欢用黑醋、柠檬汁、坚果来调味，足够健康。

 

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