一刀定江湖_【二更】

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我只认真做事

尽量达到极致

——兰桂均

兰桂均面相温和，气质儒雅，看来像个文人。不过在出国过海关时，他随身携带的那把长达半米，重两斤的大刀惹了不小的麻烦。在出示了诸多证明之后，海关人员仍认为他是武艺精湛的江湖高手。论说起来事实的确如此，他因着这把刀名扬四海。只不过他的江湖不在天下，而在厨房。而他的刀，用来切面。

在成都的美食天下中，街头巷尾的地道小吃足以令人垂涎三尺，而那些隐匿在僻静街巷中的私家盛宴，更是想让人一探究竟。在偏僻的长发街，便藏着一家连美食家蔡澜先生都青睐的私厨。这里没有招牌，平日里也总是门扉紧闭，不过推开那扇厚实的木门之后，兰桂均的江湖开始显露真容。

好戏随即在他的厨房登场，只见他从墙面上取下一米余长的坐杆，微微蹙眉，反复压着面团，不多久就将面皮擀得如绸缎般又薄又滑。那把大刀适时出场，执刀的人眼神坚定，刀锋在面皮上迅速地起起落落，那细如针线的金丝面便由此诞生。他所用的这把大刀是师父所传，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余载变迁，比他还年长几岁。坐杆大刀金丝面正是他手下的一绝，2004年在加州的一次美食盛会，他就用这个绝技征服了在场的全球同行，让众多老外拍手叫绝。

看来已是食欲大开，而它的做法更是耐人寻味。用鸭蛋和面，而面汤则由土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬制四五个小时而成，他以传统川菜开水白菜的做法创造出了兰桂均式的“开水白菜金丝面”。看似白水实则滋味无穷的汤，配上丝滑的面，加上鲜嫩的白菜心，再用主人亲自设计烧制的瓷器装盘，入口的那一刻，美极。

这仅是首道热菜前的“过中”，他的招牌菜酸辣鲜辽参亦是鲜美至极，维持着食材的本真之味。从凉菜到热菜再到甜点，菜单里的食物口味跌宕起伏，层次丰富。他以一味增一味，一味和一味，一味改一味，一顿饭吃下来食客能得到完整舒畅的味觉体验。尽管功力了得，声名在外，但他坚持一天只招待两桌客人。而为了这懂行的两桌客人，他学习了32年。

兰桂均1965年在成都新津出生，他的母亲是当地一家餐馆的总经理，他打小便在馆子里帮忙，耳濡目染之下对烹饪产生了兴趣。高中毕业后，他在四川烹专温江分校学习了两年，老实又刻苦的他在那段时间里掌握了扎实的基本功，随后进入川菜名厨辈出的蜀风园工作。再后来，兰桂均被外派劳务输出去了日本，那里精致含蓄的家庭料理让他印象深刻。他于1994年回到成都，8年后与夫人一同创立了一家川菜酒楼，外表质朴，食物却地道可口的家庭式酒楼很快在当地受到欢迎。

不过他的追求绝不仅限于此，尤其是2004年在法国洗衣房餐厅的经历让他心中不再平静。用简单的烹调法，制作出保留食物原味的佳肴，这样小而精的烹饪理念至此开始影响着他。3年后，他在别人错愕不解的目光中毅然关掉了生意如日中天的酒楼，收拾行囊去景德镇学习陶瓷制作，这个酝酿了20年的理想终于开始上路。“美食不如美器”，他花了一年时间学习制作餐具，如今他的餐桌上摆放的均是自己设计，并与菜肴完美匹配的食器。

闭关修炼四年之后，他的私家厨房终于在2011年8月悄悄开张，这个新的故事也慢慢散发香气。他每日7时起床，中午有客人时更早一些，骑着那辆前筐摇摇晃晃的自行车前往鲜活的菜市场，用多年练就的火眼金睛挑选最新鲜最和味的食材。下午1点半以后，他钻进厨房，镇定而迅速地投入了战斗，拿起菜刀有条不紊地处理手中的食材，一如往常。