北海道三大名蟹，都长着一副“来吃我呀”的颜

关于北海道的蟹，你知道多少？看着肥美蟹肉舔屏的同时，也让你涨点知识。...

二月初充满期待地踏上北海道之旅。此次雪国之行，以一种不差钱但务求完美的心态计划了充实的行程，其中必不可少的便是觅食环节——想要吃遍北海道最著名的三大名蟹。

尽管在日本渔市场的食材图鉴中，蟹类品种多达95种，但在北海道，常说的三大名蟹通常指北海道出产的鳕场蟹（帝王蟹）、毛蟹以及松叶蟹（雪蟹），另有一说四大名蟹，则加上名字很萌萌哒的花咲（xiao）蟹。

光是吃这几种北海道产的名蟹，受环境气候和渔期限制的影响，想一下都吃到也并不容易，即使有幸如愿，也肯定不是它们分别最肥美的旬期。

但相比许多螃蟹进入休渔期的夏季，冬季是相对好的时节。在这场充满我美食人梦想的蟹宴之旅中，七天的行程里，总共吃了六顿螃蟹。当中特意安排一晚住在以全蟹宴出名的旅馆かに本陣友愛荘。其余的5顿晚餐，分别安排在前三星寿司店鮨田なべ；二星料亭花小路さわ田；鹤雅集团旗下的两家米其林星级旅馆，料理同样不亚于轮胎人星级出品的水之歌、鄙之座；以及全日本仅有七家星级居酒屋之一的串あげ太郎。

全蟹宴可谓最生动的“北海道螃蟹教科书”。你可以一顿饭里拿下鳕场蟹、松叶蟹和毛蟹，同时还有花样繁多的各式螃蟹料理。比如熟悉的陶板烧鳕场蟹腿、小火炉烤松叶蟹黄壳、毛蟹火锅，以及充满创意的蟹肉芋馒头、铁炮汁、多种蟹杂炊。

说起全蟹宴，首先想到的可能是道顿堀那只醒目大螃蟹招牌下的蟹道乐，又或者是札幌名气很大的蟹本家。可是远在道北人口只有4万的网走市，还坐落着一家与小城规模极不相称、拥有111间客房的“巨型”旅馆友愛荘，主打北海道全蟹宴料理。友愛荘拥有55年创店历史，只可惜在前不久宣告破产结业。而我有幸在它宣告破产前的一个月尝到了北海道绝味了的全蟹宴。



接下来，就以绝味的友愛荘作为引线，说说北海道的螃蟹。

鳕场蟹其实就是帝王蟹，种类多样，因盛产于鳕鱼栖息海域而得名。

鳕场蟹全身的精华在其大块诱人的蟹腿肉，因为肉质厚实，相对于刺身生吃，更适合烧烤或烹煮。

在かに本陣友愛荘吃的是蟹料理店中最常见的做法——陶板烧鳕场。但北海道出产鳕场蟹食材让这道菜变得与众不同，更显鲜美丰腴。吃的时候还可以在陶板中加入酒或汁调味，吃出别样风味。

友爱庄还有一道猎奇向的蟹肉芋馒头。外表看来平淡无奇，甚至觉得会不好吃，但真正品尝时却被创意的搭配“实力扭转外表带来的偏见”。在芋面层中加入新鲜鳕场蟹肉，用油干炸，再配上黏稠状的蛋汤调味汁而成。咬下去外焦里嫩，尤其里层的蟹肉滑嫩鲜甜，口感独特，怒刷存在感。



如果嫌鳕场蟹味道太淡，烤蟹腿肉的方式太无聊，那么用鳕场蟹配海胆将会满足你对鲜味的强烈需求。

在鹤雅水の謌吃到的这道鳕场蟹配海胆的强肴就很印象深刻。还有一道鳕场蟹天妇罗，用整块鳕场蟹腿肉来烹制，当牙齿破开天妇罗面糊咬到整块蟹腿肉所产生的满足感，简直不能再棒！

日本市场流通的鳕场蟹95%都是由俄罗斯或加拿大等海外进口，大部分经过急冻处理，北海道产的鳕场蟹只占5%，因此非常稀少贵重。冬季正值北海道鳕场蟹时令，如能品尝到新鲜活体的鳕场蟹简直完美。鳕场蟹的质量相差也非常大，市面上能见的，从不及2kg到4-5kg都很正常。

对于蟹黄爱好者来说，口感咸涩的鳕场蟹黄可能不是很好的选择。但蟹腿肉的肥美确是让人无法抗拒。相比鳕场蟹，松叶蟹简直浑身是宝，蟹黄、蟹腿乃至蟹身肉都可作为食材，且适合几乎所有的料理方式。常见作法的除了刺身和寿司外，将蟹黄蟹肉一并剔放在蟹头盖里，放在小炉上慢慢烧烤，也是非常美味和具有情调的做法。

在友愛荘的全蟹宴里，就有一道慢火烤松叶蟹壳，看着蟹壳里冒出香气泛起细密的小泡沫，就胃口大开。房间里香味满屋，蟹膏的鲜味在口腔中回味久久。

还有一道松叶蟹腿两吃，放在小烤炉上烤或是火锅煮着吃都很鲜美。最妙的是用多种蟹肉涮完火锅之后，用浓郁的汤底做杂炊，满满幸福的味道。





北海道还喜欢将几种不同的蟹肉混在一起烹制料理。比如在札幌千岁机场，在兴致勃勃地逛完哆啦A梦和ROYCE CHOCOLATE主题馆后，我就一头扎进弟子屈拉面店来了一碗三种蟹拉面。



不过松叶蟹并不算是北海道收获量最高的蟹类，日本五大收获渔港名单里没有任何一个属于北海道。要吃到北海道当地的优质松叶蟹，最好是在道北融雪后的4-5月。北海道毛蟹相较于鳕场蟹和松叶蟹，最为盛产，在冬季尤其常见。

毛蟹肉本身比较纤细甜美，蟹黄非常适合食用，因此日本人常将毛蟹作为刺身食用。

我在鹤雅水の謌、鹤雅鄙の座、花小路さわ田、鮨田なべ等几家餐厅都吃到了毛蟹料理。水煮毛蟹、毛蟹刺身都十分美味，整只毛蟹端上桌，敞开胸怀向你说“吃我吧吃我吧”，实在诱惑至极。

虽然整只毛蟹看着很诱人，但把蟹肉悉心剔出再交由客人享用的花小路さわ田无疑是最用心的。省却了剔螃蟹的狼狈过程，全部焦点放在了毛蟹肉本身，能够尽情体会毛蟹肉的纤细鲜甜，实在难忘。不过蟹黄倒是觉得我朝大闸蟹更胜一筹。

因为收获量大，过去在日本，毛蟹甚至直接打碎作为饲料使用。直至现在，普通的北海道毛蟹肉通常也只作为罐头。在日本被端上高级料理台面的毛蟹多是精品。它们一般超过500g/只，大的可达1kg以上，售价毫不亚于其他几种名贵蟹。经济的做法是经简单过水煮过后再包装出售，这样蟹肉鲜度基本能得以保留，而价钱可比活体低1/5。

近年国内的北海道毛蟹数量暴增，动辄做毛蟹锅、毛蟹粥，但因为进入国内的毛蟹多数是小个的次品，其实没有想象中那么名贵。最后登场的是花咲蟹。

花咲蟹腿比近亲鳕场蟹小一号，味道却更鲜美。原本的栖息范围就仅在北海道东面的根室地区一带，旬期也主要集中在夏天到秋天。有限的供应令其在冬天很少被餐厅收录，也是北海道螃蟹清单中此次唯一没吃上的，没能见识北海道将花咲蟹连壳烹成味噌汁的特色料理“铁泡汁”。

直到最后一天中午在网走的渔市场，我才在一家店铺的门外见到这只被作为招牌摆放的花咲蟹。



七天六顿螃蟹料理，说实话并不完全在一开始的计划之内。

由于和食非常讲究时令和产地，追求档次的餐厅又特别爱用他们引以为豪的本土食材制作料理，因而在收成相对匮乏的冬季，螃蟹成为北海道众多餐厅的首选食材。六顿蟹料理中五天都吃到了毛蟹，也让我一度陷入不吃完是犯罪，硬吃完又担心自己余生都对毛蟹产生恐惧的忧虑TAT

事实上，在日本容易撞菜的不止冬天北海道的螃蟹，下一篇文章，我会专门来讲一讲日本料理讲究时令的好与坏。

BONUS

北海道值得一试的餐厅们


串あげ太郎全日本数十万家居酒屋，仅有七家获得米其林的星级称号，串あげ太郎正是其中之一，其供应的海鲜食材甚至优于顶级料亭。如果路过旭川，绝对值得去这条隐世小巷中一探究竟。

地址：旭川市3条通6丁目右2号


花小路さわ田在札幌吃怀石会席料理，通常人都会选择温味或者寿山，但看看下面这张大厨的手写菜单，相信二星料亭花小路さわ田应该不会令你失望。

地址：札幌市中央区南7条西4丁目プラザ7・4浅井ビル 3F


水の謌同属鹤雅集团旗下的顶级温泉旅馆，料理是水の謌唯一比鄙の座优秀的地方。另外不得不提的是，支笏湖的冰涛节非常有意思，个人认为甚至比札幌冰雪节更值得一去。

地址：千歳市支笏湖温泉

温味北海道首屈一指的三星怀石料亭，此行因为周日定休而遗憾错过。

地址：札幌市中央区南3条西3-3 G DINING SAPPORO 3F

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