火腿金圣叹腌制

那些令人垂涎三尺的“美腿” 你品味过它的咸淡吗？

旅游达人曾说过，唯旅行与美食不可辜负。这次小编带你去领略一下一些旅游途中或许会邂逅的著名美食。清初“名嘴”金圣叹在断头台的遗嘱是：“花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”火腿味道是一种什么样的魔力，让金圣叹至死都念叨着？...

旅游达人曾说过，唯旅行与美食不可辜负。这次小编带你去领略一下一些旅游途中或许会邂逅的著名美食。

远古时代还没冰箱和冷藏技术，刚宰杀的猪牛羊等肉类吃不完很快变臭。于是不知道是谁发现抹盐防腐的办法——火腿应运而生。古人利用自然有限的资源，把美味留在了时光里。让我们来看看那些经历了时光的美味，是怎么一回事。

第一个便是我们金华火腿

袁枚曾在随园食单里说：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”通过对火腿的褒扬而贬低状元在那个年代是绝无仅有的事，可见袁老心中火腿地位有多高。

清初“名嘴”金圣叹在断头台的遗嘱是：“花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”火腿味道是一种什么样的魔力，让金圣叹至死都念叨着？

（金圣叹画像）

这两位高人提到的火腿便是金华火腿，有“春腿”和“冬腿”之分，顾名思义就是按照生产季节命名的。选用毛重为120—140斤、必须是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色）的猪后腿，皮厚2mm为宜，经修理，四次盐分的腌制之后，挂晒、发酵两三个月便制作完成，而且“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，这是其特殊的地方。这个古老的技术已沿袭了1200年。

由于味道鲜美，这种火腿曾是清代贡品，数年前曾出现在《舌尖上的中国》里大红一把。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。

按照梁实秋写说的：在江南，走进任何一家腊货店，我都能看见挂满墙上的带有红木的质感的火腿。恍惚之间，我会误以为走进了乐器店——一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶。丝路花雨早已停了，仙女们也都飞走了，只留下了她们古色古香的乐器——在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼。看来他已经被江南“美腿”所迷住了。

金华火腿色泽较暗，有皮薄、骨架细、脂肪丰富的特点，因受江浙风味影响，口味咸香带甜，蒸、煮、炖、烧汤均可，忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料。也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食，提香明显。

第二个是云南大理——诺邓火腿。

同样是因为舌尖爆红，但是却是出自彩云之南的大理白族村寨，于是带上了少数民族的风味。云娜也是一个非常著名的旅游胜地。

诺邓火腿选用的食盐很特殊，即诺邓盛名千年的井盐（云南五大盐井之一），盐不含碘，却含有丰富的钾。这种盐最少可以腌透七层以上，普通盐撑死腌透六层。

每年的冬季，诺邓村民把自家养的猪杀了，去除多余的皮肉，将猪腿上的主血管乌血挤出，洒上白酒除菌，涂抹诺盐均匀的抹上，最外层抹上灶灰+盐卤水泥浆混合的稀泥。这种稀泥有保鲜、加速发酵和防虫的作用。而这一层泥巴是当地独有的，离开这里就弄不到，所以，邓诺火腿似乎很“恋家”。

然后工序就是把火腿放入一个大缸内，腌至十天半月，这期间要不断地观察盐巴情况，不断给火腿加盐巴，时间到后，就把它取出，挂在通风阴凉处，可存放五年之久。

由于只能是手工生产，依靠经验制作，产量极低。

这种火腿炒熟以后和米饭混合捏成饭团，火腿油润和盐分的清新将洁白大米米饭亲润，色泽十分诱人。

云南曲靖市宣威火腿

如果说邓诺火腿靠舌尖红了，云南还有一种火腿比他出名更早，那就是——宣威火腿。数百年前，宣威火腿跟着马帮脚步开始名扬天下。

这种火腿火腿腌制以后，放在巨大的铁锅里，将别的部位的肉压在火腿之上，为保险起见，还会在一个月以后腌制二道，然后挂壁风干。腌制时节正是乌蒙山冰天雪地之时，盐水如冰，刺骨入髓，但为了把火腿腌好，再冷再累，也不会马虎，人间真诚是沧桑。这时节的火腿腌制后还不能拿去卖，必须等到来年历经春风夏雨待到端午风干缩水以后才能成品，这时候的火腿才是真正的宣威火腿。

形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”!

做法是先用火烤去毛，待外皮烤的焦黄后用冲洗，刮除发焦的表皮，再用斧头砍成块，直接放砂锅里和大豆一起煮，不用放其他任何调料。煮出来汤成乳白色，火腿捞出来切片直接吃，味道那个美啊！拿出上好的火腿炒上一碗，再倒上一碗浓烈的包谷酒……先到忙乱的工作节奏下，谁还有机会品味这个闲情逸致呢？

而云南当地最流行吃法是锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是酱馒头和火腿切成薄片，然后用馒头夹火腿放锅中用浅油慢煎，馒头煎黄了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳。

密渍火腿作法是将火腿切成小方丁，先用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗隔水蒸一两小时即可。其特点是蜂蜜的甜味和火腿的咸味结合在一起，味道雅淡。

看过国内的我们看一下，外国的火腿。外国的火腿就一定比国内的香吗？

答案是：比不出来。

西班牙火腿（Jamón和Paletta）

提起西班牙火腿，没有吃过的人不懂它为啥那么昂贵，吃过的人会回忆起来两眼发光。顶级火腿要腌制5年才可出售，最低价格约100欧元/公斤。

这种鲜红的、带着雪白脂肪纹路，如大理石一样透明，闪着隐隐油光，散发着醉人香气的顶级食材，送入口中，大脑就像被猛击了一拳。

西班牙火腿大抵分为伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，前者属于高级火腿，而后者则是普通级别。

西班牙火腿的制作说起来不算复杂，就是将生猪腿在低温下以海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。听着方法似乎简单，但制作时间绝非一日之功。至少需要窖藏10个月时间，长则数年。

在这里，火腿的酿造只需配合季节的自然变化，当地火腿特色是连蹄带骨一起腌制，先在低温房间内用粗海盐覆盖，恰到好处地让火腿不会脱水，并且保留住一定水分和蛋白质。值得注意的是Jamón是用猪的后腿制成，如果是用猪的前腿制作的则叫Paleta。

在整个酿造过程中，海盐是唯一的添加物，既不烟熏也不用其他的香料。而腌制完的火腿就放在通风的地方自然风干，在这段神秘的时间里，火腿内部发生奇妙的改变。随着春天来临，气温慢慢升高，火腿的脂肪开始慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，而且含盐量控制在2.5%左右。

这货除了常规吃法之外还有一种神奇吃法：直接切片生吃！顶级的伊比利亚火腿最棒吃法是手工切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。不过友情提醒一下，西班牙火腿储存超过三年，开始变得难吃。所以这玩意不能当宝一样收藏。

意大利帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）

这种火腿质量标准非常严格，买回来的新鲜猪腿需要再挑选才能制成火腿，报废率高达 12-15%，火腿第一步制造过程，是海盐腌制，过程大概需要三个月，一年大概也就生产几千条火腿。。

腌制结束，火腿需要清洗及擦干，过后露出肉的部位会用猪油+面粉+海盐+胡椒的糊状物涂上，使用了不同颜色的胡椒来腌制……看起来有点密集。