敏哥儿下厨 烂糊白菜肉丝——且说我的白菜观
别说别的,看图我就流口水。...
即至中年,才对白菜有了神往,那是听访问过诸多川菜名厨的父亲讲“开水白菜”,我迄今也没吃过那神一般的名菜,在速食的时代,花费几天熬一锅清如水的鸡汤,烫如莲花般开放的,霜打过却刚离土不过夜的白菜,这简直就是传说。
诸肉还是猪肉香,百菜还是白菜好。
但来自江南的公公婆婆却教我一道菜:烂糊白菜肉丝,是江南的家常菜,这才让我对白菜有了不是云也不是泥的好感,它终于落到了实处,家常却不平常。黄芽白最好,一层层剥开,流水清洗,沥干水,厚处横剖一刀,切成细丝。猪肉以里脊肉为佳,切成略粗的丝,用酒、生抽,姜末腌上一会儿。酒不拘一格,我一般用绍兴黄酒,但昨夜剩了一小杯红酒,且当黄酒使吧,只是颜色便深重了些,家常菜是有啥用啥了。油多一些,肉丝加上些淀粉拌匀,滑进锅里变色,漏勺捞出。有点底油,炝点蒜头葱白,白菜稍炒,加开水或高汤,加盖焖一小会儿,再放进肉丝继续焖,白菜绵软后,勾芡粉水,盐少许,起锅。清香甜软,偶尔也有嚼劲儿,肉丝是嫩的,白菜梗是略脆的,但总是一体的,滋味儿悠长,是老人和孩子的极爱。我的老朋友大同兄常说起年羹尧吃白菜的典故,大致就是年大将军征西北,少蔬菜,经常从四川运去白菜,好几棵白菜剥啊剥,剥得黄芽心儿,给大将军炒一盘,百吃不厌。为啥是白菜呢,因为只有白菜才耐的十几二十多天的运输。大同偶尔也身体力行,白菜便宜的时候,也这么剥啊剥地。好在现在有了所谓娃娃菜的小个头白菜了。以前父亲讲老成都的百年饭馆子“盘餐市”的对联:诸肉还是猪肉香,百菜还是白菜好。如今我算是略得其解了:猪肉自不用说,屋顶下有猪即是家,虽说营养价值不如牛羊,但几千年的遗传味蕾,不腻不柴,终还是少不得猪肉;白菜滋味平淡无奇,却与它物兼容借味,不争不抢,自有高格,久食不厌,或许像身边的亲人,不至于有多动心,但真要离了,却有一份不舍的温暖。或许这才是饮食的大化,于平淡中生出绚烂,于绚烂中归于冲和。也像这样的场景,夫妻多年,偶相约下班后要出席一正式宴会,夫于众人间觅得一背影,觉得怦然心动,妥帖十分,有说不出的感觉,却一转脸,惊艳之余却是糟糠妻;失笑而自得,一回家而又荆钗布衣,平平常常。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人,现居并州。少年京城求学,及长,供职太原某媒体,倏忽二十载。好美食,擅烹调,喜游山玩水。偶尔记之于文字,博众人赏之,亦一快事哉。
(本文编辑:杜董)
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