敏哥儿下厨 烂糊白菜肉丝——且说我的白菜观

 

别说别的,看图我就流口水。...



小时候,是不关注白菜的,四川盆地的新鲜蔬菜太多,数也数不过来,有些连名儿也说不上,哪有工夫谈到它呢;少年求学北京,印象中的白菜就是大学食堂背后又脏又厚的棉被下的一颗颗堆积如小山的模样,而这一定是在冬天,棉被上还有残雪,天是灰霾的,我总要想起老舍的《猫城记》那“灰的国”。


即至中年,才对白菜有了神往,那是听访问过诸多川菜名厨的父亲讲“开水白菜”,我迄今也没吃过那神一般的名菜,在速食的时代,花费几天熬一锅清如水的鸡汤,烫如莲花般开放的,霜打过却刚离土不过夜的白菜,这简直就是传说。
诸肉还是猪肉香,百菜还是白菜好。


但来自江南的公公婆婆却教我一道菜:烂糊白菜肉丝,是江南的家常菜,这才让我对白菜有了不是云也不是泥的好感,它终于落到了实处,家常却不平常。
黄芽白最好,一层层剥开,流水清洗,沥干水,厚处横剖一刀,切成细丝。猪肉以里脊肉为佳,切成略粗的丝,用酒、生抽,姜末腌上一会儿。酒不拘一格,我一般用绍兴黄酒,但昨夜剩了一小杯红酒,且当黄酒使吧,只是颜色便深重了些,家常菜是有啥用啥了。
油多一些,肉丝加上些淀粉拌匀,滑进锅里变色,漏勺捞出。有点底油,炝点蒜头葱白,白菜稍炒,加开水或高汤,加盖焖一小会儿,再放进肉丝继续焖,白菜绵软后,勾芡粉水,盐少许,起锅。清香甜软,偶尔也有嚼劲儿,肉丝是嫩的,白菜梗是略脆的,但总是一体的,滋味儿悠长,是老人和孩子的极爱。
我的老朋友大同兄常说起年羹尧吃白菜的典故,大致就是年大将军征西北,少蔬菜,经常从四川运去白菜,好几棵白菜剥啊剥,剥得黄芽心儿,给大将军炒一盘,百吃不厌。为啥是白菜呢,因为只有白菜才耐的十几二十多天的运输。大同偶尔也身体力行,白菜便宜的时候,也这么剥啊剥地。好在现在有了所谓娃娃菜的小个头白菜了。
以前父亲讲老成都的百年饭馆子“盘餐市”的对联:诸肉还是猪肉香,百菜还是白菜好。如今我算是略得其解了:猪肉自不用说,屋顶下有猪即是家,虽说营养价值不如牛羊,但几千年的遗传味蕾,不腻不柴,终还是少不得猪肉;白菜滋味平淡无奇,却与它物兼容借味,不争不抢,自有高格,久食不厌,或许像身边的亲人,不至于有多动心,但真要离了,却有一份不舍的温暖。
或许这才是饮食的大化,于平淡中生出绚烂,于绚烂中归于冲和。也像这样的场景,夫妻多年,偶相约下班后要出席一正式宴会,夫于众人间觅得一背影,觉得怦然心动,妥帖十分,有说不出的感觉,却一转脸,惊艳之余却是糟糠妻;失笑而自得,一回家而又荆钗布衣,平平常常。



杨敏

江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人,现居并州。少年京城求学,及长,供职太原某媒体,倏忽二十载。好美食,擅烹调,喜游山玩水。偶尔记之于文字,博众人赏之,亦一快事哉。

(本文编辑:杜董)



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