【干货】“辣酱油”不是酱油，是真的吗？

不论是老上海人还是新上海人，我们都是上海人。...

辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。《上海话大词典》解释为“辣酱油，lakjiangyhou，辣而带鲜味的酱油”。其实，辣酱油既不是单纯的辣，更不是酱油。

钱钟书先生在《吃饭》一文中写道：

“这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种—贯的仿元，调合滋味，便相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋、烤鸭和甜酱，或如西莱里烤猪肉和苹果泥、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。”

总之，食材的配佐，也有莱布尼茨哲学所谓“前定的调和”，辣酱油的标配是炸猪排，那简直就是李白和杜甫、马克思和恩格斯、路德维希二世和瓦格纳这样的关系。

辣酱油不是酱油，它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce）。其最早的源头一说是孟加拉总督山地勋爵（Lord Marcus Sandys）带回不列颠，一说是印度大法官格雷（Charles Grey）携归英伦，无论哪种说法，原产地都是印度、孟加拉一带，在英国进行了第一次改良，变成了伍斯特沙司，出名的是李派林牌(Lea&Perrins）。

按照山地勋爵版本，1830年，担任孟加拉邦总督的英国Sandy退休回国，在伍斯特郡（Worcestershire）找到开调料作坊的两个朋友，一位是John Lea，一位是William Perrins，按照他从印度带回的配方生产这种印度口味的调料。调料味道怪怪的，大家都觉得不会有人喜欢，于是弃置在地窖不再理会，直到来年清理地窖，发现这种调料的味道变得非常独特，拿到店里试销，大受欢迎。1838年，两个人将自己的姓氏合起来，注册了Lea & Perrins品牌，销售这种命名为Worcestershire Sauce的调料。不过根据Lea&Perrin公司官网介绍，时间上有点出入，从山地勋爵处获得配方的日子被描述在1800年代早期，1839年，一位名叫John Duncan的纽约企业家已经把它进口到美国并大受欢迎。照此推算，其开始销售仅仅在1年前，未尽合理。

不过有最新考证指出，正史中并无“山地勋爵”，亦无姓山地的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山地女男爵（Baroness Sandys）。研究者推论配方是山地女男爵从格雷（Grey）家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山地家族把配方出售给了John Lea和William Perrins，身为旧贵族，在广告上必须避讳女男爵的真实身分，因此杜撰了广为流传的故事。

一般认为，李派林牌伍斯特沙司主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、桂皮、豆蔻、山奈、香草、大茴香等近19种公开香料和调味料以及不公开的11-17种香料和调味料；公开的工艺方法是经加热熬煮，过滤制成。李派林公司宣称，直到今天，其配方是严格保密的，只有少数享有特权的人知道确切的成分。

不过近年，一份据说是是李派林原配方的手稿，辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示，配方里还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等。

辣酱油约1860年代传入上海，19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆。除了炸猪排，本地吃食中的生煎馒头、炸春卷、锅贴、排骨年糕、干煎带鱼、清蒸海鳗有时也用辣酱油做蘸料。不过有些组合笔者个人觉得有点奇葩……

史载民国22年（1930年），梅林罐头食品有限公司开始生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标。当时，这家企业初创时还不叫梅林，石永锡先生和戴行水先生在上海虹桥路808号选址建厂，凭借简陋的设备生产番茄沙司和辣酱油。这种辣酱油，实际上就是Worcestershire sauce，口味完全一致。该厂经营得风生水起，到1933年7月，由石永锡和冯义祥等13人合股投资，正式成立梅林罐头食品股份有限公司，用“梅林”作为品牌，商标外形为金盾，象征国货抵制洋货。公司生产番茄沙司、辣酱油、果酱以及中国传统食品油焖笋、红烧扣肉和红烧鸡等罐头，产品驰名中外。

从那时起，梅林辣酱油已经有了自己的配方和工艺，据上海地方志记载，梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。因为梅林辣酱油的面世，李派林牌受到了“狙击”，当然也是一次对它的改良。

1949年后，李派林牌退出市场，本土的辣酱油开始独当一面。梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，外销品牌仍保留“梅林”商标，内销的则改名为“上海辣酱油”，用“金鸡”商标。金鸡牌在1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，其中黄牌是特级品、蓝牌是一级品，比较常见的是黄牌。

前几年因为泰康食品厂迁址辣酱油一度停产，还引起过一次不大不少的抢货囤货潮，上海人对辣酱油的真爱可见一斑。现在辣酱油依然沿用泰康黄牌和泰康蓝牌，但生产厂家已经是位于江苏太仓的苏州丰乐食品有限公司。

在平民化调料中，辣酱油是比较高大上的，其所含的香料成分也易挥发，所以即使在零拷时代，也没听说过零拷辣酱油。

上文提到过炸猪排本来是西餐中的一个菜品，可是上海就是有那种打通高富帅和屌丝普罗的神奇魔力，于是到后来，家庭、食堂、面店都会有炸猪排，其须臾不可离的好基友自然就是本文的主角辣酱油。

比较现在原装进口的李派林派伍斯特沙司和上海产辣酱油，其味道差距相当大，从配料成分来看，泰康黄牌辣酱油是水、白砂糖、香辛料、食用盐、洋葱，辣椒干，番茄酱、黄芥子、橘皮、栀子、玉竹、醋酸和焦糖色；李派林牌是水、食醋、糖浆、白砂糖、食用盐、凤尾鱼、罗望果子、洋葱、大蒜、食用香料、香味剂、苯甲酸。这些由于原料或口味的差异引出的嬗变也可以说是辣酱油改良者的神来之笔。

和番菜、罗宋汤的演化一样，辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。就像无论湖北人、台湾人还是安徽人，最终都成了新上海人。↓↓↓ 点击"阅读原文" 进入微信小店，有爆款哦！

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