零食知识凉果_【零食口袋】

零食知识凉果业在澳门已有悠久的历史。勤俭的农民，把一些粮食如鲜果子或蔬菜存起作为储备粮。便用一些腌料把其腌...

零食知识

凉果业在澳门已有悠久的历史。勤俭的农民，把一些粮食如鲜果子或蔬菜存起作为储备粮。便用一些腌料把其腌存。而这些腌制食物能存放很久。

凉果历史

始于唐宋的广式凉果产业，已逾千载。广式凉果取材于潮州盛产的瓜果，瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。

潮安县庵埠镇的凉果加工历史，也逾百年。早在1937年，庵埠已有凉果加工小作坊10多家，年产凉果200多吨。当时，庵埠凉果不仅名扬上海、苏州、南京、广州等城市，更漂洋过海到达泰国、新加坡、马来西亚、印度等地。

成分

话梅：梅子、盐、糖及甘草

柠汁姜：姜、糖水柠檬

芒果干：芒果、糖、甘草和香料

陈皮梅：梅子、砂糖、陈皮和甘草

陈皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陈皮

蟠桃果：杏、糖及秘制腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

制作方法

凉果的制法视乎不同的生果而异，通常分为干制与湿制两种。

干制：把原料洗净后，一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝（主要让其腌制时容易入味）。然后，用盐把它们腌制一段长时间，便把其晒干，再漂水将过量的盐份除去，跟着再加进一些糖和其它腌料，再次把其晒干，最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如：杨桃、梅.

湿制：首先把原料洗净，便用盐将其「打皮」，再用盐水搅拌及漂水，加上糖（使其先入味），晒干，最后便用糖水把其浸着。如：苏仁稔.

这些凉果其储存期约有一至二年之久。但必须把它们放置在阴凉的地方，免受太阳的直接照射。

而那些果子除可制成凉果外，还可以制成酱油。如梅子可制成酸梅酱、柠檬可制成柠檬酱等。

与蜜饯区别

由于有关食品书籍及资料极少介绍凉果与蜜饯，不少人把凉果与蜜饯混为一谈。其实，凉果与蜜饯是两种不同的产品。虽然它们都是用各类鲜果（干）经加工而成。但它们的加工方法，主要配料以及理化、感官指标都有着严格区别。

一、凉果是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品。

原料配方甘草、盐、糖。

工艺流程果坯→洗漂→晾晒（烘）→加料浸渍→晾晒（烘）→成品

理化指标: 糖分80%以下。

感官指标: 形状一般保持原果整体，表面较干，有的呈盐霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果风味，并且生津止渴，开胃滞消作用。

二、蜜饯蜜饯（中国北方称果脯）是以各种鲜果（坯）为主要原料的糖制品。

主要配料: 糖

工艺流程鲜果（坯）→洗漂→烫煮→糖浸渍或糖煮→晾晒（烘）→成品

理化指标: 糖分80%以上。

感官指标致: 形状大多数不保持原果整体，柔软滋润，色泽透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果风味，一般有润喉润肺及其它营养补助作用。