来一起制作葡萄干天然酵母吧！

原创2016-04-30丁亚江苦哥国际烘焙联盟...

                                                 

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天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。因此现在越来越多的人喜欢天然酵母面包，更有人会自己制作天然酵母。今天将和大家一起分享葡萄干发酵种的制作。

一．葡萄干发酵种的注意事项

葡萄干的发酵能力比较稳定，是做发酵种起种阶段最常用的食材。因为在葡萄干中含有大量的果糖，在培养中会给酵母提供充足的养分，使酵母菌繁殖力增强，从而可以提高面团的发酵能力。同时培养好的原液可在冰箱冷藏一周左右。葡萄干一般会选用美国加州的葡萄干。

二．培养液的制作

配方：

加州葡萄干：100g

水：500g

制作：将葡萄干（不需要清洗）与水一起放入密封玻璃罐内，充分混合均匀。将玻璃罐放入温度25~28度的发酵箱中5~7天。在这过程中需每天打开密封玻璃罐摇晃2次，是玻璃罐中进入新的空气，从而促进酵母菌的繁殖和发酵。当葡萄干全部浮到表面，并产生较多的小气泡，培养将完成。将其过滤掉葡萄干，葡萄干培养液将制作完成。

三．葡萄干发酵种面团第一天

配方：

法式面包专用粉：500g

培养液：325g

制作：将法式面包专用粉与培养液混合搅拌均匀。搅拌完成后面团温度应在25度左右。放入发酵箱以温度20~28度，湿度75%，发酵24小时。

四．葡萄干发酵种面团第二天

配方：

法式面包专用粉：500g

第一天发酵种：400g

水：300g

制作：将法式面包专用粉与培养液混合搅拌均匀。搅拌完成后面团温度应在25度左右。放入发酵箱以温度20~28度，湿度75%，发酵24小时。

五．葡萄干发酵种面团第三天

配方：

法式面包专用粉：500g

第一天发酵种：400g

水：300g

制作：将法式面包专用粉与培养液混合搅拌均匀。搅拌完成后面团温度应在25度左右。放入发酵箱以温度20~28度，湿度75%，发酵24小时。

重复葡萄干发酵面团第二天中步骤2~3次。我们的葡萄干发酵种就制作完成了。在使用时我们添加的量一般为面粉的20%~40%。

还等什么赶快一起来制作美味的天然酵母面包吧！

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