它是身穿“红貂”的贵气食材！...



九月底全城掀起了吃蟹潮，而我们也展开了一系列的蟹专题。而今天我们的主角儿是大西洋地区的名蟹——红毛蟹。

全世界海鲜的品种多达上万，但是能堪称顶级的却寥寥可数！我觉得红毛蟹占得一席之位。　红毛蟹属于“日本三大名蟹（帝王蟹、红毛蟹与松叶蟹）”之一，是西北太平洋的著名海产。

红毛蟹名贵的大部分原因有两点：其一，无法人工繁殖，导致产量一直很稀少。其二，生长缓慢，一只约500g北海道红毛蟹需在纯净无污染的环境中历经十年的时间才可长成 。

红毛蟹，学名：伊氏毛甲蟹（Erimacrus isenbeckii），俗称北海道毛蟹、毛蟹等，日语：ケガニkegani 。



红毛蟹浑身斑斑点点，被淡黄色的短毛覆盖。觉得可爱的人甚是喜欢其长相，而有一些密集恐惧的人，都不知道该如何下口。

红毛蟹形体美观大方、颜色呈棕红色。四肢虽不及帝王蟹不发达，体型也较小，但游动迅速，尤其两前脚，坚挺有力，遇到敌人是他防御的主要工具。

红毛蟹肉质相对于帝王蟹而言，肉不多却嫩滑，但胜在膏多。秋天后出海的肉最满口感最好，这时候的螃蟹肉质肥美、口味鲜甜。



红毛蟹主要产于日本、俄罗斯和朝鲜海湾海域等，为了保持红毛蟹新鲜和肉质紧实，通常红毛蟹上岸后，都会先用滚水热烫，市场上看到的毛蟹都是红色的。在日本，说起螃蟹，首先映入脑海的，肯定是北海道啦！而品质最好的红毛蟹也是产自于日本北海道最北方的「宗谷」，从宗谷海峡开始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕获地。

为什么偏偏说宗谷的红毛蟹最好吃呢？



首先肯定和海水的温度有关系。北海道周边海域，与日本等其他地方相比，海水温度较低。红毛蟹喜欢低温，为了抵御较冷的海水，只能把身体发育得棒棒得啦，肉也自然而然地好吃啦！

其次是和北海道地区优良的水质有关。优质的水质令北海道毛蟹肉质肥美之余，其蟹肉比例亦比别国出产的毛蟹较多，可占整只蟹的八成分 。

还有就是红毛蟹“饮食良好”的原因啦。在春天的时候，会有从俄罗斯漂来的流冰，夹带大量的浮游生物，这些会变成毛蟹的食粮，因为吃了这充分的浮游生物，宗谷产的毛蟹蟹肉饱满而且味浓、蟹膏澎湃，味道超群。

最后在北海道，捕捞螃蟹的专业师也很多 。他们火眼金睛，一看就知道哪个好吃，哪个不好吃了。

成熟期毛蟹的一般标准重量有六百至八百克重，当红毛蟹蟹肉呈半透明状，说明蟹肉很新鲜。它的生命力也很脆弱，最多在雪柜内保存三四天，所以一定要尽快。

红毛蟹这些鲜味的食材，当然用蒸的方法最好，日本最传统的就是蒸完蘸些土佐醋来食，这样食用时最为新鲜的。先拆脚，再将蟹身切开4份，刮出蟹身的肉，推后臂肉出来，再到前臂肉，牠的蟹箝较小，所以都是刮出所有肉就可以。

还可以做一些冻毛蟹料理，或者刺身等。

冻红毛蟹的制作十分简单，第一个步骤是把活毛蟹的蟹盖打开，取走肺叶，放入蒸笼蒸熟，大约需要的时间是十五至二十分钟。蟹蒸熟后雪冻，拆成小件，淋上甘香蟹膏，最能带出毛蟹鲜甜味。

活蟹刺身：先将活蟹臂切下，用刀削掉臂部蟹壳，然后放入载满冰块的砵中，再强力撞洗，使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分，整齐排放上碟，配些装饰，便可制成活蟹刺身。吃时拌一点酱油及山葵泥最好味，而且入口爽甜。

重量轻的红毛蟹会做一些锅物料理，甚至做配汤材料。在北海道相当有名的是长万部车站所卖的烫红毛蟹，用细绳将红毛蟹的脚绑起来，在清水中加盐，以强火煮20至25分钟，沸腾后添一次水，再滚开就可捞起。 日本人煮食海蟹的方式很特别，他们会使用海水来煮螃蟹 。

昆布红毛蟹火锅



或者也可放入昆布汤底的火锅之中。毛蟹的壳，味道也很浓，有点像龙虾壳。因此，也是可以连壳做火锅。用最味淡的昆布水做汤底，再将斩件的毛蟹连同蔬菜煮成锅物品尝，味道极清甜。



红毛蟹连壳也是可以熬粥的，要再加入蟹膏，配以紫菜熬煮，粥里挥溢着香浓蟹香，再咬一口蟹，咸淡适中，无需佐料也必定为那鲜美浓郁的蟹粥所折服。

日本人吃毛蟹注重原汁原味，通常只会蒸熟冻食，但随着饮食文化不断演变，现时毛蟹的食法已愈来愈多，像煮汤、做寿司、炸成天妇罗，甚至炒饭等。

 玥Getsu

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 蟹榭 

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