十万个为什么 蕨菜致癌or抗癌？让专家来告诉你事实真相！

在野生山菜中，有一种蕨菜，素称“山菜之王”。...



在野生山菜中，有一种蕨菜，素称“山菜之王”。据老人讲，这种野菜的营养价值很高，新鲜的蕨菜嫩芽可凉拌可煎炒，脱水保存后又可搭配各种炖汤，营养丰富。不过网络上、生活中有着另外两种说法，一是蕨菜致癌，二是蕨菜抗癌，那么真相到底是怎样一回事？

据上海辰山植物科学研究中心严岳鸿研究员介绍，蕨类常见的品种有井栏边草、芦根草等，这些都是路边常见的一类，即使在土壤环境比较恶劣的情况下也能生长，上海的辰山、天马山、佘山这些山林里面长有很多鳞毛蕨、乌毛蕨科的植物，数量非常多，在整个山林里面占据优势地位。

蕨类植物的叶片非常美，它的这种美是可以用数学的分形技术模拟出来的，因为它的叶片生长很规则，这属于一种比较原始或古老植物的特征。蕨类植物在早期起源的时候，叶片生长就很对称，是审美中一项很重要的基本特征。很多蕨类植物可以食用，目前全世界范围内有300多种，国内大概有150多种。大部分的蕨类植物和有花植物相比，它的化学成份里面缺少了生物碱。生物碱是指存在于自然界中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一，具有光学活性。对大部分的蕨类植物来说，含有很多黄酮类的物质，黄酮类物质现在被证明是具有抗衰老、抗氧化、增强免疫能力等功效，因此蕨类植物成为国外很多美食家热衷的食物。现在国内外有很多科学家已经开始研究蕨类植物里的化学成份，通过提炼等手段服务人类的健康。

当然，任何一种植物和生物都有它的两面性，有一些蕨类植物含有的物质不利于人体健康。比如我们经常食用的蕨菜里有一种菜叫“蕨”，它里面含有一种化学成份叫“原蕨苷”。在一些报道的研究试验中，原蕨苷导致小白鼠发生消化道癌等疾病，但这些现象也仅限于动物的试验，并没有大量的临床医学试验证明对人体有害，所以国际卫生组织将这类物质列为“2B类”致癌物，“2B类”致癌物指的是可能有、但不能确定致癌的物质。我们大家经常吃的腊肉、红肠、酸菜、咸菜、腌菜、火腿等，这些都属于“1A”类致癌物，就是含有很明确的、很明显的致癌物质。



蕨类植物虽然含有原蕨苷等物质，但是它的致癌性目前还不能确定，而且这类物质遇到酸、碱、热很容易分解。近年来，有很多种说法认为蕨类植物致癌，说它是谣言也并不准确，但是过于夸大它的危害性导致了很多人不敢食用蕨菜，所以要科学地、客观地对待这个问题。

严岳鸿研究员还透漏，他个人很喜欢吃蕨菜，吃的还不少，每到一个地方遇到不同类的蕨菜他都要尝一下，而且口感不错哦。曾经有一个研究生专门测试了各种蕨菜里的氨基酸含量，发现这些蕨菜里含有大量甜味氨基酸，整个氨基酸的含量比值和鸡蛋差不多，所以营养价值非常高。

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