面包好吃秘诀：面团制作至关重要

不少烘焙爱好者竟然问安小厨，面包的制作方法，如何揉面、如何整形、如何发酵，面包对于很多人来说始终是最难的一门艺术！做的好就是一个让人舔屏的美味，做的不好可能造型和口感都会大打折扣。今天安小厨就来和大家聊聊面包的面团制作方法。...





不少烘焙爱好者竟然问安小厨，面包的制作方法，如何揉面、如何整形、如何发酵，面包对于很多人来说始终是最难的一门艺术！做的好就是一个让人舔屏的美味，做的不好可能造型和口感都会大打折扣。

今天是母亲节，不少妈妈都爱给自己的孩纸做面包作为早餐，安小厨就来和大家聊聊面包的面团制作方法。

分割是通过称量把大面团分切成所需重量的小面团。

先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。

另一个要注意的是，一糟面团的全部分割应控制在20分钟内完成，因为同一糟面团分割时间拖的越长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整糟面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。

滚圆，即把分割得到的一定重量的面，搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。

在滚圆操作中药注意的是撒粉不要太多防止面团分离。中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。

中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受压力作用，面团表皮极易撕破，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松弛。

中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包品质，尤其是夏季闷热期间，若现场使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。

中间醒发的相对湿度，通常为70%~75%，若湿度太小，面团表面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面会发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。

温度，以27~29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松弛不足影响生产。整形，是把面包做成产品所要求的形状。

整形工序实际上包括压片及成形两部分。

压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。

成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。

压片可以用擀面或用手压排气，成形用手搓卷。

面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1%以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。麦兜：妈妈，我们会不会搬去豪宅啊

麦太：你要乖乖听话，好好读书

麦兜：我希望妈妈不用这么辛苦

麦太：我的小傻猪，长大懂事了

麦太：全世界的人不信你，我都会信你，全世界的人不爱你，我都会爱你

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