原创真假三文鱼：“明不明白”比“好不好吃”更重要_【世纪人物】

中国自古就流传一句话“民以食为天”，系列纪录片《舌尖上的中国》让全球人民见识到中国饮食文化的博大精深。关于吃...

中国自古就流传一句话“民以食为天”，系列纪录片《舌尖上的中国》让全球人民见识到中国饮食文化的博大精深。关于吃那可是老板姓们滋滋乐道的话题，最近围绕“淡水三文鱼”的辩论很是热烈，媒体、专家纷纷站出来发言，可对于普通食客而言，究竟该听从何方意见呢？

“三文鱼”是什么？

三文鱼因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球，近几年也受到国内消费者喜爱。提到三文鱼，人们自然会想到它是一种海水鱼。但最近有媒体报道称，现在我国市场上三分之一的“三文鱼”都来自青藏高原。随即有部分网友质疑，青藏养殖的并非三文鱼，而是虹鳟，虹鳟肉含有寄生虫不能生吃。这究竟是怎么回事？还可以放心吃三文鱼吗？市面上名目繁多的“三文鱼”该如何辨别？

三文鱼属“舶来品”，在我国，“三文鱼”并没有严格的定义，概念更模糊、更广泛。通常所说的“三文鱼”是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。照此说法，国内把虹鳟鱼也算作三文鱼，但专家表示，也只是在我国有这种说法。事实上，没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。

野生三文鱼生长速度慢，且价格昂贵，市场上几乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼。养殖主产国除挪威（北欧）与智利（拉丁美洲）外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。

据了解，中国市面上常见的三文鱼可分为两大类，一类为进口高档三文鱼，另外一类就是国产三文鱼。近年来进口三文鱼的价格一直在走高，而国内养殖的虹鳟鱼价格会低廉很多，因此迅速在国内市场铺开。

养殖的“三文鱼”可以生吃吗？

其实无论是野生三文鱼还是养殖三文鱼，都有寄生虫风险。三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控。

据了解，针对鱼类生吃，加拿大BC省有关生食水产品的规定如下：对于野生捕捞的水产品除金枪鱼和贝类之外的游泳性鱼类（不包括鱼卵），对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。

众所周知日本是对于生吃鱼类十分热衷的国家，尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂，不过日本异尖线虫病的发生率相比其他国家来说着实不低。欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。

野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但风险大于三文鱼，这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。如果担心寄生虫，可以将鱼在-20度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。但是对于虹鳟鱼，钟凯不建议生吃，他表示烹调熟透后再吃则完全没有问题。

医生也同时建议，任何鱼类都应当烹饪煮熟后食用。生吃不可避免会有细菌和寄生虫，生吃三文鱼不是最佳方案。生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1，此外，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。

虽然青海养殖的是虹鳟，生吃有风险，但这并不意味着它就不是好鱼，也不是说它不能吃。虹鳟适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。

对于虹鳟鱼的营养价值，虹鳟和三文鱼所含的DHA并没有很大差异。从食物多样性考虑，虹鳟帮助我们获得营养也是有好处的。在此温馨建议，消费者购买三文鱼尽量去正规的超市、市场等渠道购买，不要贪图便宜去不知名的小店，特别是一些价格低到离谱的网红刺身店，从而避免买到没有保障的三文鱼。

如何做到明白消费？

三文鱼进入中国市场的时间并不长，之所以成为“网红”，与其海产品的身份标签有着很大关系。很多人认可三文鱼、消费三文鱼，主要奔着“海产品”这三个字而去的。当然，也不排除有人可能不在乎来自哪里，只在乎味道如何。消费者有明白消费的权利，只有尊重这一权利，“淡水三文鱼”的市场之路才具有正当性。可是在市场上，又有哪一个商家把“淡水三文鱼”的真相告诉消费者了？

农产品的明白消费权，一直是个大问题，也是很多市场矛盾的根源。对于一般商品而言，消费者只要看一下标签，就可以知道商品来自哪里，主要成分是什么。可这在农产品身上，明白消费有时是一个遥不可及的梦。如果说过去解决这个问题有着很多掣肘的话，那么随着移动互联网时代的到来，现有技术已给明白消费创造了条件。只要给农产品制作一个标签，消费者掏出手机扫描一下就可以知道前世今生，就能明白“从产地到餐桌”的全部信息。

这属于农产品追溯体系的内容。农业部在《“十三五”全国农产品质量安全提升规划》中明确提出，加快建设农产品质量追溯体系，按照“互联网+农产品质量安全”理念，拓宽追溯信息平台应用。现在的问题，可能不是技术问题，而是认识问题，更有可能是利益问题。正如“淡水三文鱼”，如果可以扫描标签，明明白白消费，那只是消费选择的问题。可触动利益比触动灵魂还要难，最怕在利益裹挟下，不愿意建立农产品追溯体系，故意打“擦边球”，把消费者当“糊涂蛋”。

因此，真假三文鱼的要害并非“好不好吃”，而在于能不能做到明白消费。