这一面，真值

穿越千年的味道。...





在苏州的老牌面馆裕兴记，暮春时节最叫座的，是一碗98块的面。很多人不理解，一碗面凭什么卖到近百块。但是对于苏州人来说，这碗面是每年必备的生活仪式，到了小满时节，不吃一碗三虾面，就好像不是一个地道的苏州人一样。

一年一会三虾面

从某种角度来说，苏州有这碗三虾面，是一场奇妙的因缘际会，吃上这一碗面要讲究一些天时地利人和：只有在每年五月前后，河虾才会长出丰满的籽，这是天时；做面的虾最好选太湖的河虾，这是地利；也许只有细巧精致的苏州人会花上半天的时间，慢慢地做一碗三虾面，这就是人和了。

一碗完美的三虾面，要选最新鲜的带籽母河虾，洗虾籽、剥虾头、出虾仁，虾籽入锅文火慢炒，虾头焯熟后剥出虾油，虾仁入水微焯。虾籽、虾油、虾仁混在一起溜过之后小火炒熟，就是苏州人所谓的“三虾”。上好的三虾面需要用压过七遍的生面，足够的锤炼让一碗面足够劲道，面熟后淋少量葱油，用炒熟的三虾拌过，就成就了一碗让人唇齿留香的三虾面。

苏州人讲究“不时不食”，所以有时候，对苏州人来说，每年暮春时节的三虾面更像是一种生活的仪式感：等了一年了虾籽终于成熟，也许不用去面馆，选一个天朗气清的日子，早起到水边挑选鲜活饱满的虾，再慢慢把一只虾分离成互相关联又互相独立的三部分，分别处理成最合适的模样，而它们最终又在一碗面里用另一种方式相辅相成。

面只是普通的面，虾也是普通的虾，可普通的食材遇到了苏州人对原料的挑剔和对过程的考究，一下子就变得不平凡起来。

这碗不平凡的三虾面吃完，苏州的夏天也就到了。脍不厌细苏帮菜

会对食材这般精雕细琢的，好像是只有苏州人，或者说江南人了。第一次见识到苏菜的精细的人，大多会为之叹服：很多时候，苏菜的厨师不像在做一道菜，更像在做一件精美的艺术品，比如服装里的刺绣，或者首饰里的累丝，总是让人有种超乎技而近乎艺的玄妙感。

比如大煮干丝——苏帮菜中极其重要的一支淮扬菜系中的看家菜，选上好的火方、开洋，加母鸡吊出高汤，茶干切丝，大火煮透，成品摆上桌看起来非常简单。

不过如果真的像看起来那么简单，它也就代表不了淮扬菜了。单说切干丝这一项，苏州人更愿意称之为批干丝。批是一个很有趣的动词，苏绣里有“批线”一说——将一根丝线从中间拆开分成两根被称为批线，批的次数越多丝线越细，刺绣难度越大，绣出来的图案也越精美，其中的高手可以将一根丝线批成十六根。

将这样的一个动词赋予厨师，就无形中传递出了一种极其精妙的意境：“批”干丝这件事，与其说是对刀工的考校，倒不如说是对心境的考校。任何东西精妙到了毫巅考究的都不再是它本身，淮扬厨师说最好的的刀工要眼到心到手到，心到了，手才能到。

其实做任何事情都是这样，总要有几分“超乎物外”的情致或者痴迷，才能得到画龙点睛的那么一笔。一方水土一方人

氤氲在烟雨里的江南造就了江南人纤细精致的性格，纤细精致的江南人造就了脍不厌细的苏帮菜，精妙纤巧的苏帮菜有时候又将江南人的日子营造的更加有情致。江南的景，江南的人，江南的物，共同构成了一个词：江南。

有些菜只能被称为菜，而有些菜则能成为一个菜系，被称为一种文化，个中区别可能就是人的力量吧。

就像我们说鲁菜雍容、中正、平和，这些词语摆到纸面上，与其说是在描述菜，倒不如说在描述人，所谓的雍容、中正、平和，更多的是孔孟之乡原生的气质。所以我们在谈论兰州拉面的时候，谈论的更多是甘肃的漠漠黄沙；谈论烤全羊的时候，谈论的更多是内蒙的茫茫草原；谈论肉夹馍的时候，谈论的更多是西安十三朝古都的厚重历史。多奇妙啊，上千年前我们的祖先在这片大地上生存的时候，吃的就是这些：他们或者在曼妙的江南捞虾子煮面，或者在广阔的关东平原上收获小麦揉一个馍馍，或者在关外的草原挤一罐羊奶做一块奶豆腐……如此一日三餐，日复一复，上千年过去了，今天的我们还在吃着这些。其实如此说来，热爱美食的中国人是非常智慧的，因为我们在烟火缭绕间，一下子就抓住了历史，或者文化的真谛。我们爱的并不是某一盘菜，而是这盘菜背后传承了几千年的精神力量。

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