家的味道：诗山卤鱼鳔，香飘古镇外

诗山，福建南安的一个古镇，历史悠久，文化底蕴深厚。诗山，有诗人，有美景，也有美食。卤面、粕丸、肉粽、糖粿四道本地传统美食，独具特色，家喻户晓。隐藏在街巷里，还有一道美食也是香飘古镇外，名扬万里村——卤鱼鳔。...

诗山，福建南安的一个古镇，历史悠久，文化底蕴深厚。诗山，有诗人，有美景，也有美食。卤面、粕丸、肉粽、糖粿四道本地传统美食，独具特色，家喻户晓。隐藏在街巷里，还有一道美食也是香飘古镇外，名扬万里村——卤鱼鳔。卤鱼鳔，更确切地说应是卤酸辣鱼鳔。这道美食，也是极具浓郁的闽南特色，更是响当当的“侨乡品牌菜”。无论是本地人，还是外地游客，乃至海外宾朋，每每在诗山吃饭，卤酸辣鱼鳔定是必点菜或推荐菜。卤酸辣鱼鳔，顾名思义，烹饪主料是“鱼鳔”，烹饪方法是“卤”，美食口味是“酸辣”。一道美食的优劣，既要讲究用料，又要考究技艺。有料没技术，做出来的算不上美食，有技术没上等料，只能是“巧妇无米炊”，二者相辅相成，缺一不可。

卤一道酸辣鱼鳔，工序是比较冗杂繁多的。首先是前期准备，鱼鳔（俗称鱼泡）作为主料，是决定这道美食好坏的关键。要选择上等的鱼鳔进行泡发，泡发有水发和油发之分，炖汤的要用水发，卤的得油发。水发的鱼鳔柔绵酥软，油发的脆韧有嚼劲，用来卤更入味。用铁锅将生油加温至七八分热，把鱼鳔放入油锅内，捞几秒钟至鱼鳔变得金黄，捞起用凉水浸泡至柔软，改刀切成小长方形块状备用。卤酸辣鱼鳔还要一种至关重要的辅料——醋腌瘦肉。选农家猪后腿纯瘦肉，均匀切块，用红醋、香辣粉、食盐、白糖进行腌制，调料的搭配、分量的控制是至关重要的，全凭厨师的经验。腌制四五个小时熟透后，裹上适量生粉，用油锅炸至表面呈枣褐色，即熟透。刚起锅的醋肉，别说和着鱼鳔卤，单吃都足以满嘴生香，脆酥爽口。

鱼鳔、醋肉都准备好了，接下来的重头戏就是合成了，也就是卤。热锅热油，姜葱蒜炒香，加入由猪骨、瘦肉、海鲜熬制的高汤，大火烧开，加入事先油发好的鱼鳔片，以及少量花菜或鲜笋片。焖煮三四分钟，让鱼鳔在原汁原味的高汤里充分入味。既然是酸辣鱼鳔，调味是决定这道美食成败的关键，红醋、辣酱、糖、盐、味精等调味品的搭配比例要精准，来不得半点含糊，放多了过酸或过辣，放少了过于清淡。最后，加入醋肉，以及勾芡、蛋花浇面，大火烧开，便可出锅装盆。这一环节火力要大，速度得快，这样，醋肉才能保持原先的脆鲜香味。一盆热气腾腾的卤酸辣鱼鳔，色泽金黄鲜丽，浓郁鲜香，让人垂涎欲滴。盛一小碗，鱼鳔、醋肉连同汤汁等用汤匙一起舀起，送入口中，鱼鳔鲜韧、醋肉脆香、汤汁黏稠，微酸带辣、微辣带酸、甜丝丝、香喷喷，沁心爽口。可以单吃，可以配饭，也可以下酒。那特有的鲜爽味儿，唤起了所有的舌根味蕾；那酸辣小刺激劲儿，触击了所有的食欲神经。让人食不知饱，吃后留香，回味无穷。古镇诗山，人文荟萃，古迹名胜，美食飘香。既能养眼暖心，又可饱尝口福。

来源综合：东南早报|图片素材：网络

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