世界第一的餐厅到底啥样子

世界上排名第一的餐厅到底什么样？是环境高大上到极致？还是食物美味到极致？世界上排名第一的餐厅，毋庸置疑应该坐...



世界上排名第一的餐厅到底什么样？是环境高大上到极致？还是食物美味到极致？

世界上排名第一的餐厅，毋庸置疑应该坐落在繁华的大道上，有耀眼的霓虹灯招牌，有现场的乐队，有最贵的沙发和餐具。

英国《餐厅》杂志近期公布了2014年度、全球50大餐厅排行榜，评委由来自世界各地的800多名厨师、餐馆老板、记者和美食家组成。丹麦的NOMA餐厅重回冠军宝座，并创下4次夺魁的纪录。虽然去年的卫冕者宝座被西班牙的餐厅抢走，不过今年则是成功将罗卡兄弟打回亚军、重新登上王位。

礼宣布Noma重获殊荣时，餐厅员工莫不兴奋地拥抱尖叫。

Noma主厨雷泽毕受访时表示：“这真是他Ｘ的太疯狂了！感谢你们相信我们。”他说，历经去年的打击，全体员工都决心“要把今年变成我们有过最棒的一年”，“但能夺下这个冠军，完全都在意料之外，我们都没想到”。

但令人惊叹不已的是，在丹麦哥本哈根的 Noma餐厅，外墙烂得掉皮的、看起来丝毫不起眼。这个故事告诉我们，餐厅好坏，千万不能“以貌取人”。

丹麦顶级餐厅Noma

Noma餐厅名字中的 “Noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧) and“mad ”(食物 )的缩写，除了无可挑剔、崇尚简洁有机的食物外，隐藏在一座 250年古建筑中的 Noma餐厅更具低调华贵的空间气质 —地处哥本哈根 Christianshavn区一座码头旁，是城市中最美的地方之一。这座拥有 250年历史的仓库建筑依然保持着当初的砖墙外观，斑驳依稀可见，却并不显老旧，仿佛一位神韵迷人的妇人在码头旁凝望着湛蓝的天空或者远方的海岸线。

Noma低调隐藏在格陵兰贸易广场附近， 那里曾经是哥本哈根最重要的渔获交易场所，也是著名的观光地点，旁边是一座港口，从 Noma窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。人们来到这里，一眼便能被恬静的仿若天堂一般的景象所吸引，这里呈现的是北欧特有的悠闲的生活气息，并且真真实实地存在着。

Noma的设计

就像Noma餐厅所呈现的美食一样， Noma餐厅的室内设计既保存着传统因素又不乏现代感的表达，二者和谐地融合其中相互托衬，简洁、干净，线条清晰整齐，使整个餐厅呈现北欧的独特气质与氛围。 18世纪时期的仓库没有太多的修饰：木地板，高高的木梁木柱，还有独特的圆形窗户凹槽造型。被熏黑的橡木、石头、皮具、水、杯子、灯这些有序的摆设，正是配合了空间原本的气氛。

在挑选桌椅家具上，设计师 Signe Bindslev Henriksen企图为经典的空间增添一些现代的元素，创造出一个在有历史感的传统建筑中孕育出来的一种现代北欧风格的餐厅，比如在墙面上的抽象艺术创作，是在原有的苍老墙面上创作抽象的几何图案，黑白灰之间的安静对话使空间似手中都能摇身变成一个充满现代感空间的组成部分，返老还童一般。

2004年，这座年老的仓库被改造为北大西洋区域的文化中心， Noma餐厅就诞生在那个时候，创办者是 Redzepi和Meyer，餐厅在一楼，由建筑设计师 Signe Bindslev-Henriksen担当室内设计。

设计师Signe Bindslev Henriksen以及她的工作搭档 Peter Bundgaard Rützou在2005年共同创建SPACE设计公司。 SPACE公司不仅包含建筑设计同时也设计家居产品，他们的家具独具特色，往往椅子都有像鹤一样纤细的腿，最为著名的应该是一款名为Shade可以旋转的灯具系列，他们的设计往往能在设计上升华为艺术品。这次Noma餐厅的家具也来自SPACE，本来仅是为餐厅特意度身设计餐椅，最后发展演变为设计餐厅内所有的附属家具产品，最终衍生成为一套家具产品系列。为Noma餐厅的设计似乎将他们带回到上个世纪，这一家具设计系列的理念背后恰恰体现出对北欧传统设计的创新与哥本哈根SPACE设计风格的相互对照与衬托。将简洁、自然的状态以及常常被人忽略的细节完好呈现出来的设计正是设计的灵魂，也正是他们所要达到的发展境界。

Noma的菜品

这家位于丹麦哥本哈根的餐厅、以大胆创新的料理闻名。

他们的招牌菜之一“美味的泥土”(crunchy carrot in edible soil)，是一煲“泥浆”小胡萝卜，泥浆是用麦芽粉、榛子粉、忌廉香草酱和啤酒煮成的，让食客感受到地道乡土情怀。

Noma的理念

究竟Noma餐厅的菜品何以能打动那些古板又挑剔的美食权威?或许用主厨雷哲皮ReneRedzepi的话来解释，问题就有了答案。“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”本着这样的原则，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。32岁的雷哲皮在获奖后曾说：“为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

Noma餐厅对斯堪的纳维亚等寒冷地区的食材的称颂几近执着。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。在这里，你甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的法国波尔多红酒，取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。诺玛餐厅的菜单里还有被称为“诺玛经典及新创”菜系的Noma Nassaaq。据说，体验一次“Noma Nassaaq”需要四个多小时，而且必须在晚上八点前点餐。

丹麦的“新北欧美食”概念提倡纯美而简约的感受，返璞归真，犹如老祖母下厨的温馨风味，而且坚持采用新鲜和健康的时令食品，更强调从饲养、种植到生产过程，都十分严谨、卫生、符合人道和环保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。

褪去华丽的外衣，卸下繁重的装饰，让一切返璞归真。Noma, 作为目前世界排名第一的餐厅，传递给世人的仅仅只是舌尖上的诱惑吗？食之文化从摆盘开始，生活品味以自然为本。

“餐厅”杂志每年评选出被视为“美食界奥斯卡”的全球50大餐厅，今年已是连续12年公布排行榜。今年选出的餐厅大部分都在欧洲，其中包括亚军的罗卡兄弟、季军的义大利Osteria Francescana，美国纽约Eleven Madison排第四，第五则是英国伦敦的Dinner by Heston Blumenthal。亚洲餐厅今年以泰国曼谷的Nahm排名最高，登上13名。

日本入榜的两家东京餐厅“NARISAWA”和“龙吟”，分居排行榜14及33名。NARISAWA是位在南青山的法国料理餐厅，已连续6年入榜，去年排名20。龙吟则是位于六本木的日本料理店，连续5年入榜，去年排名22。

NARISAWA的主厨兼店老板成泽由浩表示,希望透过食物以简单易懂的方法传达日本人与自然的联系。

龙吟的代表山本征治则表示，很骄傲可以用食物向世界传播日本文化，他觉得日本料理是世界第一。



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