古、灵、精、怪—哼特英雄的餐饮经营四大制胜秘笈

古、灵、精、怪—哼特英雄的餐饮经营四大制胜秘笈...

餐饮业当前的潮流是返璞归真，将新、旧时代的饮食特色进行融会贯通、兼收并蓄。人们已不再把解决温饱作为饮食的最终目的，对食品的要求转向环保、健康、创意和原汁原味，最简单的例子就是像窝窝头、南瓜饼、番薯饼等这些属于上个年代的家常食品，如今经过略微改革纷纷被摆上筵席。“古”的原则还可运用在餐厅的装璜设计以及食具的选择上，李睦明将器皿的重要性提升到与传统的饮食四大原则并列的地位，即须讲究色、香、味、形、器(皿)，如木盆、木碗这些古代的食具，运用在现代的餐桌上，颇受食客青睐，更可收到意想不到的效果。

“灵”在整个餐饮业管理中起中枢作用，具体表现为经营产品、人才、资讯这三个大因素的灵活运作。创新是企业发展之本，餐饮业只有不断推陈出新、翻新菜式，才能满足不同消费层次的需求，赢得赞誉。人才是企业的宝贵财富，要适时引入竞争机制，不断增加新鲜血液，及时补充人力资源的空档。经营餐饮还需灵活掌握各种市场信息，譬如原材料、调味料的市场销售情况，以及同行业、相关行业的资讯。以曾风行一时的火锅为例，好味道的火锅其汤底非常讲究，是用

多种汤料配制而成的，如果无法及时捕捉到这些市场信息，则会落于人后。求新、求异、求变是餐饮业蓬勃发展的基石，菜式组合务必灵活多样，李睦明认为要配合城中大事、季节性推出不同的营销方案，如每年两届的广交会，一些大型庆典等等，都是餐饮业商家值得好好把握的时机。

“精”字很容易让人联想到“食不厌精”，李睦明笑言菜式的精美固然重要，但他所指的“精”却是“精打细算”。任何投资都要讲求投资回报，但获得良好投资回报的途径，主要是通过精明的计算来节约成本获取合理的利润，从而使企业得到良好的发展。对于“精明”到在顾客身上打歪主意的做法，李睦明极不赞成，他主张在经营的开源节流方面下功夫，如水电杂费、原材料采购等方面。同时又由于批发市场与农贸市场的价格差距甚远，采取中央采购的方式能很大程度的降低经营成本，往往能够从中产生一部分的利润。

现今消费者越来越趋于理性消费，对于菜肴的价和量都心中有数，这从逐年上升的打包比例中可以看出。

在餐饮业中，如果税后利润可以维持在15%-20%，是属于比较正常的。

“怪”即逆向思维的运用。很多酒家在逢年过节之时纷纷加收服务费，李睦明称他决不乐于此道，而且还会反其道而行之，将平日最受欢迎、富有特色的菜式特价推出给客人品尝，此举往往会收到意想不到的宣传效果。其实个中的道理很简单：节假日期间客流量相对增多，是餐饮业的黄金时段，如果酒家一味抬高价格，是一种短线行为，做企业一定首先考虑从长远出发，酒家如果能赢得更多的回头客，就意味着可以获取长期的利润。

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